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To cream or not to cream

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Um descendente de família romana diz no Slashfood que a pasta alla carbonara tradicional jamais leva creme de leite. A receita que costumo fazer [leia abaixo], do Sílvio Lancelotti, exige uma boa porção de nata e é excelente. E Lancelotti costuma ser fiel às tradições italianas. Testarei sem creme e vamos ver como fica.

ESPAGUETE À CARBONARA
para duas pessoas

— 250g de espaguete
— Sal
— Muita, mas muita pimenta do reino
— 2 gemas
— 4 colheres de sopa de nata
— 100g de pancetta [ou bacon, não sejamos anal-retentivos]
— 50g de queijo pecorino ralado [ok, seu pão-duro, pode ser parmesão, mas que seja um BOM parmesão]
— 2 colheres de sopa de manteiga
— 1 colher de sobremesa de óleo vegetal

Coloque água para ferver em uma panela grande. A panela precisa ser grande porque o espaguete deve ficar com bastante espaço livre para nadar. Caso contrário, os fios de massa podem grudar uns nos outros. Se conseguir espaguete fresco, você está com tudo. Para molhos repletos de gordura, a massa fresca é mais indicada do que a grano duro, porque absorve melhor.

Enquanto a água esquenta, separe as gemas e guarde as claras para fazer algum doce. Derreta a nata no microondas, se ela estiver dura. Cerca de 20 segundos devem ser o suficiente. Misture os dois ingredientes, sem bater, até que fique homogêneo. Coloque um pouco de sal. Pique a pancetta em tirinhas bem pequenas. Rale o queijo. Tudo deve estar preparado antes do espaguete.

Quando a água ferver, coloque sal e óleo de oliva — umas duas colheres de sopa — e jogue a massa dentro da panela. Se for fresca, vá provando a cada minuto desde o início, para evitar que passe do ponto. Se for grano duro, comece a provar só depois de seis minutos. O espaguete deve ficar al dente, ou seja, deve criar alguma resistência à mordida, mas ter o sabor de massa completamente pronta. Se passar muito do ponto, fica aquela coisa mole e deprimente que gruda toda e forma um bolo, não uma macarronada. Retire do fogo e escorra.

Esquente uma frigideira grande e jogue a manteiga e o óleo vegetal lá dentro. Acrescente a pancetta e deixe fritar. Quando bastante gordura houver derretido e estiver dourada, jogue o espaguete dentro da frigideira. Mexa e remexa. Desligue o fogo, acrescente o queijo, mexa, e depois a mistura de creme de leite com gemas, mas faça isso realmente rápido. Corrija o sal. Mexa e remexa. Moa bastante pimenta-do-reino por cima - é para ficar picante mesmo.

Marcelo Träsel | 16.10.2005, 10:16 | Comentários (7) | TrackBack (0)