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Natal do povão
Um dos grandes desafios culinários é fazer um prato elaborado para alimentar multidões. Tipo ceia.
Enfrentei odisséia semelhante na semana passada, aquela coisa de confraternização de fim de ano da galera. No menu, entradinhas de festa, como pastinha de ricota e gorgonzola, amendoim e biscoito Torcida, só pra acompanhar a cerveja. E no forno desde às 16h, dois Tender ao molho de laranja, um Chester recheado com farofa de bacon, e um lombinho na mostarda com coentro e limão. Acompanhando tudo isso, arroz com nozes, mais da farofa de bacon, e umas batatas-doces cozidas.
Vamos ao passo-a-passo.
TENDER
Como o Tender tem um quê de petisco, de ir beliscando antes do rango ficar pronto, foi o que decidi assar primeiro - até porque eram dois num só tabuleiro. Primeiro, aqueles talhos diagonais com a faca, gira, mais talhos, roda, talha, vira de cabeça pra baixo, talha... Vocês entenderam, e quando ele começa a assar, fica claro. Vários losangos encrostados de calda caramelizada, num delicioso agridoce. A calda é segredo do Tender. Normalmente, basta caramelizar açúcar com um pouco d'água, vinho ou qualquer outra bebida, e regar o tender com a calda. Enquanto estiver assando, mais uns minutinhos fora do forno para virar o tender e regar novamente com a calda que ficou no tabuleiro.
E o lance é viajar na calda. Dá pra fazer com abacaxi, laranja, ousar nas bebidas... Pra minha, caramelizei o açúcar com uma colher de sopa bem cheia de uma geléia de laranja caseira que fiz na semana anterior. Aparte pra falar sobre a geléia: fiz com um saco de laranjas-pêra que iam estragar devido a minha carência de um espremedor. Usei todo suco e polpa, e triturei as cascas de boa parte das laranjas no processador. Caramelizei tudo por horas à fio, em fogo baixo, pra dar uma fermentada boa, mesmo. Minha idéia era que ficasse bem azedo, e foi o que aconteceu. Não é uma geléia pra comer com biscoitinho, e sim pra temperar um pernil ou coisa parecida, hehehe.
Voltando a Tender: caramelizei o açúcar com a geléia e uma dose generosa de vinho branco. Se você tem mais dinheiro, boto fé que Cointreau ficaria espetacular, também. A primeira assada é coberta no papel-alumínio, mas quando você tira o Tender pela primeira vez, para 'rodar e regar', ele já volta ao forno descoberto. Fica pronto em menos de uma hora.
LOMBINHO
Esse foi mais um preciosismo meu. Uma peça bonita, capa de gordura consistente e inteiriça por toda a lateral. Temperei com mostarda em pó, sal e pimenta-do-reino, e coentro daqueles em saquinho. Aí os mais afobados vão dizer "ah, mas fresco é melhor". Coentro fresco é delicioso, concordo - em Tacos de Frango, então... Mas o sabor é forte demais, e como o lance aqui eram a mostarda e o limão, o coentro seco é o ideal, porque deixa só um arominha e um fino traço herbal.
Deixei o garoto banhado em suco de limão e azeite, pegando todos aqueles temperos e amaciando com a acidez do caldo. Assei ali mesmo, sem escorrer nada. Primeiro, também coberto com papel-alumínio, pra ele "abafar" e ficar ultra-macio e tenro. Depois, sem o papel-alumínio, menos de uma hora e ele já estava dourado, e o que não evaporou do caldo se misturou à gordura do próprio lombinho num molho delícia.
CHESTER
Não tem muito segredo, já que todos eles vêm temperados - se botar muita coisa, fica salgado demais. E se você já assou um frango, o preparo também não tem segredo. Dei uma atiçada no bicho com uma pastinha de alho e cebolha, pimenta-do-reino e um pouquinho de nada de tomilho, e pronto. Entre rechear com legumes ou farofa, fiquei com o segundo pela praticidade da coisa, até porque, conhecendo meus amigos, sei que iam ficar aquelas cebolas assadas inteironas no meio da ossada destrinchada. Aliás, esqueçam ossada: experimentei o tal Chester desossado, que se ganha na praticidade pra cortar e servir, definitivamente deixa a desejar em apresentação - não tem como acertar as asas e coxas sem uns palitinhos ou linha. Horas assando, como sempre, mas logo estava pronto e também delicioso.
ACOMPANHAMENTOS
Primeiro o arroz-de-nozes. Nunca vi uma receita na minha vida. Comi algumas vezes. Resolvi fazer o arroz tradicionalmente, refogando com alho e cebola e, quando estava quase pronto, despejei metade de uma bandejinha de nozes sem casca, trituradas no processador. No calor da panela, as nozes amoleceram um pouco, e liberaram parte do seu óleo, dando uma corzinha pro arroz. Ao virar no pirex pra servir, misturei o resto das nozes trituradas que, frescas, garantiram a crocância. Ficou delícia.
Num panelão, bacon picado pra cacete tostando. Lembremos que cozinhava pra multidão, então quando o bacon já estava pronto, acrescentei margarina, manteiga e um pouco de óleo, e depois, meia cebola ralada (ou triturada). Logo joguei um pouco de sal, pra cebola soltar menos água, e quando ela voltou a fritar (a água baixou), acrescentei a farinha de mesa (ou de mandioca, como preferirem). Farofa é uma das minhas especialidades, faço quase diariamente.
A batata-doce era mais uma piada-interna sobre Thanksgiving para um amigo indo pros EUA. Pensei em fazer um purê, ou fritar, mas como o rango já estava quase todo pronto, e eu estava de saco cheio de esquentar a barriga no fogão, deixei elas só cozidas, mesmo, e foi suficiente.