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Espinhaço no tucupi
Então eu ouvi falar de um concurso para receitas de cabrito, organizado por Aires Scavone. Deu vontade de participar, só para ver se podia inventar alguma coisa. Até hoje, só segui receitas. Nunca tentei tirar alguma do nada. Bem, a verdade é que receitas nunca saem do nada. A intuição sempre precisa de alguma ajuda da experiência.
Pensei em ovelha. A melhor que já comi foi em Uruguaiana, perto da Argentina. O assador marinou o pernil em suco de bergamota. Aí, perguntei-me qual seria o ingrediente cítrico mais inusitado possível. Tucupi. Em dezembro fiz pato no tucupi e percebi que o molho paraense tem um gosto que lembra de longe maracujá. Cabrito no tucupi. Poderia funcionar e ainda é herético o suficiente para merecer atenção em um concurso. Resolvi então desenvolver o prato. Com vocês, a primeira experiência.
ESPINHAÇO DE CAPÃO NO TUCUPI
— 1 kg de espinhaço de capão, já cortado em pedaços
— 2 bergamotas
— Alho em dentes e em pasta
— 1 l de tucupi
— Sal
Esfrege a pasta de alho nos pedaços de espinhaço. Regue com o suco das bergamotas. Deixe marinar por cerca de uma hora e leve ao forno na temperatura máxima, para tostar. Enquanto isso, descasque meia dúzia de dentes de alho médios. Leve o tucupi ao fogo em uma panela grande, jogue dentro os dentes de alho inteiros e deixe ferver por 15 minutos. Ao final deste tempo, retire os espinhaços do forno e coloque-os na panela. Cozinhe por meia hora, mexendo de vez em quando. Quando estiver macio, retire a gordura que ficou na superfície usando uma concha. Se quiser, descarte também os dentes de alho.
O resultado ficou muito bom. No entanto, pretendo testar ainda algumas outras variações. Por exemplo, no Pará é costume ferver o tucupi sempre com coentro e alfavaca, mas fiquei com medo de esse sabor não combinar com o carneiro. Aliás, algum leitor espertinho certamente se sentirá tentado a apontar que capão é o carneiro adulto castrado, enquanto cabrito é o filhote de bode. Pois é, mas só havia capão no supermercado. Além do mais, precisava de um pedaço de carne mais dura, que agüentasse 45 minutos de cozimento no total. Não à toa a carne de pato é usada no prato paraense.
Acompanhamentos bons são farinha de mandioca e arroz. No meu caso, fiz arroz com origone, para dar um toque mais gaúcho à coisa. Na verdade, esses pedaços de pêssego secos são usados para fazer arroz doce, mas salgado fica bom em alguns casos. Simplesmente hidrate o origone por uma hora na água. Prepare o arroz normalmente, usando a água da hidratação e os origones. Só coloque pouco sal.
Variações que ainda pretendo testar são passar farinha de mandioca no espinhaço antes de levar ao forno e jogar os origones direto na panela do cozimento, em vez de misturá-los ao arroz. Alecrim é muito usado com cordeiro, mas algo me diz que não senta com o tucupi.
Marcelo Träsel | 7.04.2006, 16:03 | Comentários (5) | TrackBack (0)