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A alimentação na Idade Média
Este belíssimo site da Biblioteca Nacional da França mostra em texto e imagens os tipos de alimentos, as formas de preparação e o funcionamento dos banquetes medievais. A primeira lição é que a vida devia ser muito dura naquela época.
Link sugerido pelo Mojo.
Marcelo Träsel | 31.05.2006, 10:27 | Comentários (2)
Escarola com carne
Escarola é uma verdura amarga e bastante fibrosa. Comê-la crua é uma tarefa ingrata. Em geral é usada cozida em pizzas, empadas ou tortas. No Sul, é mais conhecida por chicória, embora alguns afirmem que são duas verduras diferentes. Um ex-padrasto, italiano de Bari, costumava prepará-la de um modo mais simples e que dá destaque ao gosto da verdura. Em uma panela de pressão, cubra com água um pedaço de ossobuco, deixando dois dedos de líquido de folga. Acrescente quatro dentes de alho, sal e ligue o fogo. Vá enfiando as folhas da escarola na panela e virando de vez em quando, para diminuir o volume. Tampe e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela de pressão, pesque a carne e a verdura com uma escumadeira e ponha em um prato, regando com muito azeite extravirgem. Não tome como sopa, porque a água fica amarga.
Marcelo Träsel | 30.05.2006, 10:22 | Comentários (8)
Sopa creme de abóbora com gorgonzola
As abóboras cabotiá continuam baratas e o tempo segue frio, então a sopa com esse legume meio adocicado continua em alta na cozinha de testes de Garfada. A mais nova tentativa usa leite como base e um dos queijos italianos mais saborosos, o gorgonzola. A textura é pouco menos consistente que a do mingau. O grande problema é que fica um tanto pesada para quem não tem o costume de tomar muito leite. Difícil consumir mais de um prato e não ficar com aquela desagradável sensação de ter um balão no estômago. É temperada com tomilho fresco e o acréscimo de noz moscada, embora não essencial, só contribui. O bacon também pode ser diminuído sem prejuízo. Além disso, pode-se optar por cebola ou alho, não é necessário usar os dois.
Marcelo Träsel | 29.05.2006, 10:00 | Comentários (4)
Expedição gastronômica
Na sexta-feira embarco rumo a São Paulo, onde fico cerca de dez dias. Gostaria de incentivar os caros leitores paulistanos e enviar sugestões de lugares interessantes e originais para comer — e não muito caros.
Marcelo Träsel | 28.05.2006, 17:54 | Comentários (18)
Derruba uma araucária e depois corta um tomate
Creio que minha melhor faca, em termos de custo/benefício, é a faca de sanduíche da linha Condor, da Tramontina. Está há dois anos cortando de tudo em minha casa, desde casca de abóbora a fatias de queijo, de cebola a copa. Não perdeu nem 1% do fio ainda. Por outro lado, uma Wüsthof de descascar legumes feita do melhor aço alemão perdeu o fio em menos de meio ano. Claro que facas de aço Solingen exigem outro tipo de cuidado e afiação constante, mas nem sempre se tem saco para isso. A faca de sanduíche da Tramontina custa menos de R$ 10. Não serve, é claro, para picar alimentos grandes. É um tanto pequena para uma berinjela, por exemplo. No entanto, para coisas mais simples, quebra o maior galho. E sempre se pode adquirir o jogo de sete peças, que sai por cerca de R$ 100.
Marcelo Träsel | 26.05.2006, 11:22 | Comentários (1)
Café massificado
A Starbucks vem aí. Nos Estados Unidos, critica-se a rede por tirar do negócio os cafés de bairro, independentes e supostamente mais charmosos, por não terem um caráter pasteurizado típico das grandes redes de alimentação. Aqui no Brasil essa preocupação é inútil, já que nunca houve tradição de cafés. As lojas da rede talvez sejam até uma solução para aquelas redondezas onde não se consegue um espresso decente. Isso porque, assim como o McDonald's, a Starbucks pode não ter charme algum, mas prepara um café muito bom.
Marcelo Träsel | 25.05.2006, 20:02 | Comentários (15)
Coisas inúteis
Todo mundo ri quando entra em minha cozinha e vê este separador de claras em forma de frango — e sua companheira ampulheta, que marca os exatos três minutos para se cozinhar um ovo quente. De fato, o separador de claras parece meio inútil. Qualquer cozinheiro que se preze tem de saber como se quebra um ovo e se joga a gema de um lado para o outro, deixando a clara escorrer em um recipiente. A aquisição deste apetrecho só ocorreu porque minha mãe tinha crédito em uma loja de inutilidades para cozinha e mandou eu ir lá escolher qualquer coisa. Como era pouco dinheiro, não deu para comprar nada realmente útil. Então apelei para algo ao menos engraçado. Já que está por ali, no entanto, resolvi usar estes dias. Sabem que funciona muito bem?
Marcelo Träsel | 25.05.2006, 17:46 | Comentários (10)
Mousse de carambola
Já vou adiantando uma coisa: fazer mousse sem batedeira é complicado. Meus braços quase caíram ao tentar bater claras em neve com um batedor manual. Se for tentar esta empreitada, deixe os ovos fora da geladeira na noite anterior, pois a temperatura influencia muito.
Na verdade, o mousse de carambola era um dos objetivos da confecção da geléia de carambola, cuja receita foi publicada anteontem. O resultado ficou bom, embora não se possa perceber imediatamente o sabor de carambola. Sugiro também guardar no freezer, porque na geladeira o creme de leite se depositou no fundo depois de alguns dias.
Continue Lendo...Marcelo Träsel | 24.05.2006, 16:19 | Comentários (4)
Heineken matando a pau
Impressionante como a Heineken está botando qualquer outra cerveja nacional no chinelo, mesmo as Extras. De uns tempos pra cá, creio que do ano passado, vem oferecendo um sabor incomparavelmente melhor que a concorrência, principalmente se comparada à água com gás da Skol -- pior que água com gás, em diversos aspectos, e ainda com a pior e mais estereotipadamente paulistana propaganda da publicidade brasileira.
O preço da Heineken é que é foda. Com muita sorte, encontra-se a R$ 1,39 em oferta nalguns pegue-pagues.
O ranking das nacionais, para mim, agora está assim (entre as vendidas em SP):
1° Heineken
2° (empatadas) Brahma Extra, Bohemia e Serramalte
3° Bavária Premium
4° Brahma Bier
5° Kaiser
último lugar entre qualquer lager: Skol, a cerveja dos ananáses.
Hermano | 24.05.2006, 0:46 | Comentários (23)
Tour de force
Completamente obcecado com hambúrguer caseiro desde que o Hermano publicou sobre o assunto, resolvi testar as dicas fornecidas pelo nobre amigo e também nos comentários relacionados.
Continue Lendo...Bruno Galera | 23.05.2006, 10:57 | Comentários (9)
Geléia de carambola
A carambola é uma de minhas frutas favoritas. Vai muito bem em saladas de folhas verdes ou em suco. É contra-indicada para doentes renais. Sua origem está no sudeste asiático, mas se adapta bem em todo o Brasil. No Sul é pouco conhecida e rara. Nos supermercados a oferta é péssima, as frutas em geral estão muito verdes e machucadas. Tenho porém a felicidade de uma fonte inesgotável de carambola: minha madrinha tem uma árvore em seu quintal, que produz muito além de nossa capacidade de comer.
A última carga de carambolas estava prestes a estragar em minha geladeira, quando resolvi adotar a solução ancestral para o problema de conservar frutas: geléia.
Continue Lendo...Marcelo Träsel | 22.05.2006, 22:41 | Comentários (11)
Omelete de queijo gruyère
Os supermercados em Porto Alegre têm feito boas promoções de queijos finos. Aliás, merecem elogios as empresas brasileiras que têm fabricado gorgonzolas, estepes, goudas, parmesãos, pecorinos, ementais e gruyères. Encontrei este último por R$ 15 o quilo e comprei um pedaço sem nem saber o que fazer. Acabou tirando umas férias de semanas na geladeira, até que decidi fazer um omelete para o almoço.
Marcelo Träsel | 20.05.2006, 22:28 | Comentários (1)
ODISSÉIAS CULINÁRIAS - Capítulo 2: RABADA
Qual foi o tomo 1? Feijoada, oras.
Mas a rabada é meio ininterrupto. Poderíamos descrever o processo da seguinte forma: refogue com bacon, cebola, alho e tomate e encha d'água. Cozinhe o dia inteiro. Adicione um ramo grande de agrião nas duas horas finais. Deu. E é mais ou menos isso. Daquelas comidas que é meio impossível errar a mão. Só deixar cozinhando e renovando de quando em vez a água. O resultado é excelente.
Continue Lendo...Hermano | 18.05.2006, 0:27 | Comentários (7)
Café em tempos de úlcera
Café que não irrita o estômago é lançado nos Estados Unidos:
Quando os grãos atingem uma certa coloração, o processo de torra é interrompido. Isso provocaria uma redução na quantidade de produtos irritantes ao estômago.Cerca de 35 milhões de norte-americanos reduziram ou eliminaram o consumo de café de suas dietas por provocarem irritação no estômago.
Só resta saber se a interrupção da torra não prejudica o sabor da bebida. O ceticismo aqui na redação de Garfada é grande, muito embora um café mais ameno ao trato digestivo fosse um grande benefício para quem toma cerca de meio litro disso por dia.
Marcelo Träsel | 16.05.2006, 11:16 | Comentários (7)
Excelência no xis caseiro
Desde Porto Alegre cultivo o hábito de fazer xis em casa. Quando ainda habitava a capital gaúcha, não havia dúvida possível: todos os ingredientes provinham do Zaffari. E nada decepcionava: a carne moída de primeira sempre macia, o queijo lanche (ou prato) fatiado em uma grossura correta, milho em lata jurema, maionese Hellman's, ketchup Heinz (bons tempos), alface e tomate a granel. Com a mudança de cidade, tudo ficou mais difícil.
Continue Lendo...Hermano | 15.05.2006, 1:42 | Comentários (23)
Massas honestas em São Chico
Existem dois tipos de restaurantes: os caseiros, que pretendem apenas servir uma comida boa e nutritiva aos clientes, e os gastronômicos, cujo objetivo principal é — ou deveria ser — inovar a culinária a que se propõe e oferecer a perfeição no preparo dos pratos. Ao se julgar a qualidade de um restaurante, é injustiça aplicar os critérios de um tipo ao outro, sob pena de considerar toda comida caseira ruim, ou toda haute cuisine obscenamente cara.
Foi com este espírito que tomei meu lugar na tratoria Pasta Nostra, em São Francisco de Paula, na Serra Gaúcha. Meu veredito: é honesto.
Continue Lendo...Marcelo Träsel | 14.05.2006, 16:00 | Comentários (3)
Miolos... Miolos... MIOLOS... (de chocolate)
Bolo zumbi de chocolate amargo. Ideal para festas com amigos góticos e epistemólogos. A cavidade torácica também parece deliciosa.
Arroz de espinafre
Espinafre é algo em geral meio repetitivo. Na maioria das vezes, é apresentado com molho branco, algumas outras vezes, como salada, cru ou cozido. Em geral, a melhor forma de consumi-lo é cozido por alguns poucos minutos, porque tem cristais de oxalato, que não são bons para a digestão. Uma breve fervura quebra o oxalato.
Quando está em promoção no supermercado, gosto de fazer um arroz de espinafre. Lave as folhas e rasgue-as em pedaços, grosseiramente. Em uma leiteira, leve ao fogo com 4 xícaras de água e uma colherinha de café de sal. Deixe ferver por um minuto e desligue. Em outra panela, refogue em manteiga uma cebola pequena picada e acrescente 2 xícaras de arroz, mexendo bem. Despeje as 4 xícaras de água do espinafre e cozinhe por dez minutos. Quando o arroz estiver pronto, coloque o espinafre e misture tudo com 1 colher de sopa de nata — ou creme de leite fresco, como se diz em outros Estados. Na falta disso, use creme de leite normal. Corrija o sal e sirva.
Marcelo Träsel | 12.05.2006, 16:31 | Comentários (6)
Open source beer
Dinamarqueses resolveram aplicar a filosofia do software livre à fabricação de cerveja, criando a Vores Øl, que significa "nossa cerveja". Qualquer um pode fabricar, fazer modificações no preparo e até usar as instruções comercialmente, desde que publique o "código-fonte", ou seja, a receita. Detalhe interessante é que vai guaraná na mistura. Infelizmente, parece dar uma trabalheira danada.
Link do Pedro Doria.
Marcelo Träsel | 11.05.2006, 16:05 | Comentários (1)
Sopa de abóbora
Bom para o frio que se aproxima é uma sopinha. Aproveitando que a faxineira vinha, comprei uma abóbora cabotiá pequena, de pouco mais de um quilo, e mandei-a descascar, picar e deixar na geladeira — poucas coisas são mais chatas na cozinha do que descascar abóbora.
Depois é aquecer um litro de água e jogar a abóbora dentro com cebola bem picada e sal. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, quando ela deverá estar macia, e use uma escumadeira ou espátula para esmagar os pedaços do legume. Isso fará com que a sopa se torne um creme. Acrescente salsinha picada. Dá para fazer inúmeras variações com essa receita, mas minhas favoritas são botar um centímetro de raiz de gengibre ralado no início do cozimento, ou então bastante curry. Umas gotinhas de molho inglês caem bem. Outra opção é substituir a água por leite e derreter pedaços de queijo gorgonzola mais para o final.
Marcelo Träsel | 10.05.2006, 9:30 | Comentários (5)
Cálculo sobre Qualidade de Serviço em Bingos
Sentado no Golden Bingo de Porto Alegre, fiz uma descoberta impressionante: a probabilidade de se fazer bingo após quinze números serem cantados é a mesma do garçom trazer sua bebida em menos de vinte minutos: 0,00000000000000218361236647819%. A probabilidade dele acertar o pedido quando o traz, curiosamente, é a mesma de se fazer linha com cinco números cantados: 0,00000682605225643348%. É um pouco maior, mas há menos variáveis, o que favorece o cliente/jogador.
O menu aconselha os jogadores a não dar gorjetas. Se estivéssemos em um país onde existe o costume de se dar gorjetas, eu acreditaria que há uma correlação entre os fatos acima.
Cisco | 9.05.2006, 8:21 | Comentários (7)
Um país é o que come
Que arroz e feijão que nada, o brasileiro gosta na verdade é de peixe. Em suas mais variadas formas de preparo, é o ingrediente mais pedido em quatro regiões do país. Só perde a coroa no Sul, onde nada é tão bem recebido à mesa como um belo e suculento pedaço de carne assada.
Um dos motivos talvez seja o fato de o peixe aqui ser extremamente caro e a oferta pouco diversificada. O contrário ocorre com as carnes de boi, porco ou ovelha: no resto do país é impossível conseguir um corte decente para um churrasco. Por outro lado, não damos muita bola para os peixes que existem por aqui. Há cerca de duas semanas tentei adquirir muçum, um tipo de enguia, parecido com um cobra preta. Apesar da aparência, a carne é muito branca e leve. Tão boa quanto linguado e outros peixes nobres. Porém, não existe à venda. Assim como outros peixes de água doce são difíceis de encontrar, mesmo no Mercado Público. É sempre anjo, pescada, merluza ou linguado. Polvo e outros frutos do mar menos cotados, então, pode esquecer.
O levantamento foi feito pela revista Gula e reproduzido pela Marcia Benetti.
Marcelo Träsel | 8.05.2006, 10:12 | Comentários (6)
Batatas sauté
Um bom acompanhamento para o cordeiro do post anterior são batatas sauté, ou "salteadas".
O método de preparação é completamente à prova de erros. No supermercado, escolha as batatas brancas menores, mas cuide para que todas tenham mais ou menos o mesmo tamanho. Descasque-as e cozinhe com sal até ficarem macias, cerca de 15 minutos. Escorra a água e aguarde 5 minutos, para que sequem. Preencha o fundo de uma frigideira com uma camada fina de azeite de oliva extravirgem e murche um ramo de alecrim. Acrescente as batatas e mexa de vez em quando, até começarem a dourar dos lados. Desligue o fogo, polvilhe salsinha picada por cima, vire e revire. Voilá.
Este não é o método clássico, no entanto. O clássico deixo para o Olivier Anquier explicar.
Marcelo Träsel | 7.05.2006, 10:11 | Comentários (1)
Pernil de cordeiro assado
Uma boa dica para o almoço de domingo é fazer um pernil de cordeiro no forno. Cordeiro é um daqueles ingredientes que exigem simplicidade no preparo. Nada de molhos pesados ou barrocos, apenas alguns temperos que possam ressaltar o sabor da carne. No caso dos ovinos, usa-se em geral alho, sal e alecrim fresco. Meu segredo é acrescentar suco de bergamota — mexerica, para os não-gaúchos. Deixe marinar por ao menos uma hora. Se for deixar temperando por mais tempo, polvilhe o sal apenas na última hora, ou a carne pode ficar dura. Use o pernil em fatias e leve ao forno alto por entre 20 e 30 minutos.
Marcelo Träsel | 6.05.2006, 14:01 | Comentários (3)
Muffins de atum
Desta vez, tentei uma das receitas de muffins salgados do meu livro com 50 receitas. Aproveitando umas latas de atum e alcaparras que estão fazendo aniversário na despensa, investi em bolinhos que, além de ser um bom lanche, devem ficar ótimos como entrada em uma refeição. São fáceis e impressionam, tanto pelo sabor quanto pela originalidade. Segue abaixo a receita.
Marcelo Träsel | 3.05.2006, 12:26 | Comentários (1)
Cordeiro no tucupi
Refinei a receita de espinhaço no tucupi. Desta vez, usei fatias de pernil, em vez do espinhaço. Tinha medo de que ficassem muito cozidas, já que é uma carne um pouco mais macia, mas o resultado foi bom. O molho também ficou mais espesso, bem mais atraente. Usei menos alho e o sabor do tucupi foi ressaltado. Também testei as idéias que a primeira tentativa havia me dado, acrescentando o origone diretamente ao cozido e passando a carne na farinha de mandioca antes de assar. Ambas funcionaram bem. Segue a nova receita:
Marcelo Träsel | 2.05.2006, 12:22
Mitos da alimentação em quadrinhos
Allan Sieber ataca questões gastronômicas e de saúde pública em uma tirinha para a Trip. Não posso dizer que concordo com tudo, mas diria que com mais da metade.
Marcelo Träsel | 2.05.2006, 7:51 | Comentários (1)
Porque Caxias tem cultura gastronômica
— Vamos jantar no Jaime Rocha?
A pergunta de meu querido amiguinho soou como um convite para ser penetra em uma janta particular. Depois pensei que fosse mais um daqueles lugares tipo o sushi do Cléber, que tem em Porto Alegre, que é algo meio ilícito. Mas isso só mostrou a falta do meu conhecimento sobre os bares e restaurantes de Caxias do Sul.
Continue Lendo...Carol Andreis | 2.05.2006, 0:25 | Comentários (12)