Enciclopédia do chocolate

A editora gentilmente nos enviou a Larousse do chocolate, coordenada pelo pâtissier Pierre Hermé, o mais famoso chocolateiro da França atualmente — e provavelmente, do mundo. A Larousse tem tradição em livros de gastronomia. Sua Gastronomique é livro básico em qualquer escola de culinária. Ou seja, o livro tinha tudo para ser bom. Porém, os intrépidos repórteres de Garfada são piores do que São Tomé e não se deixar levar por primeiras impressões. Testá-lo era necessário.

A primeira parte do livro é dedicada à história do chocolate e seu cultivo. Descobre-se o diabo. Por exemplo, que os missionários foram grandes responsáveis pela divulgação do chocolate e das maneiras de prepará-lo, devido ao contato íntimo com os aztecas. Maria Teresa da Áustria, popularizou a bebida na corte do Rei Sol, entre os puxa-sacos que queriam imitá-la. A partir do século XIX, começou a ser recomendado com fortificante pelos médicos. Só em 1847 surgiu o primeiro tablete, com a descoberta de que a manteiga de cacau tornava o chocolate sólido menos quebradiço. Tristemente, descobre-se ainda que, apesar da tradição de séculos do cacau no Brasil, o país não consegue produzir grãos que prestem. Poderia-se dizer que o cacau é endêmico da América Central e norte da América do Sul, onde estão as melhores plantas. Mas não o é de potências como Papua-Nova Guiné ou Tanzânia, que também produzem alguns dos melhores grãos.

A primeira parte também dá dicas de conservação, de como degustar um bom chocolate, equivalências de pesos e ainda de ingredientes mais indicados para receitas e como combiná-los. A terceira parte ensina técnicas básicas da pâtisserie do chocolate, como a temperagem das coberturas, feitura de ganaches e mesmo receitas de massas, merengues e outras técnicas indispensáveis às receitas. Era o momento, pois, de testar as instruções de Hermé. Escolhi duas receitas, de acordo com a presença de ingredientes em minha despensa: bolachas de chocolate com amêndoa e trufas de pimenta.

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Marcelo Träsel | 31.08.2006, 17:52 | Comentários (18)

Dicas de cozinha

Se alguém perguntasse qual a principal habilidade que um cozinheiro precisa ter, responderia: a capacidade de levar adiante tarefas cotidianas com um ou mais cortes nos dedos. Já a primeira lição a aprender: jamais, jamais aplique força sobre uma faca cuja lâmina esteja voltada para você mesmo. A tragédia: por mais que se corte, você sempre acaba esquecendo dessa primeira lição.

Toda essa lógica se aplica a queimaduras, também.

Marcelo Träsel | 30.08.2006, 10:23 | Comentários (8)

Café de norte a sul

O que é Schlagober? Descubra aqui. E pode parecer inacreditável, mas os italianos têm um tipo de processo para deixar o café ainda mais forte que o espresso. O restretto é feito com a mesma quantidade de pó, mas metade da água. Deve ser de cair a língua.

Dica do Alexandre.

Marcelo Träsel | 29.08.2006, 10:18

Alho-poró

Alho-poró não é um vegetal muito consumido pelos gaúchos — talvez pelo preço. As poucas vezes em que comi foi dentro de quiches e empadas, em São Paulo, onde parece ser muito mais popular. Semana passada ganhei dois talos e, em vez de fazer uma torta ou algo do gênero, decidi simplesmente refogá-los na manteiga. A idéia era conhecer o sabor básico do alho-poró. É parecido com cebolinha, mas um pouco mais suave. Combina muito bem com manteiga. Bastou fatiar o talo em rodelas e fritar com uma pitada de sal na manteiga derretida, até que começasse a ameaçar queimar. Como ainda estava um pouco forte demais, derramei um gole d'água na frigideira e esperei evaporar. Sobre uma porção polvilhei queijo parmesão ralado na hora, seguindo uma sugestão de Marcella Hazan em Fundamentos da cozinha italiana clássica.

Marcelo Träsel | 28.08.2006, 10:01 | Comentários (8)

Hamburguer de tofu é como salada de bacon

Este comercial anti-tofu da SpicySprouts.com é mais engraçado se você conhece o comercial original, estrelado por Paris Hilton para a Carl's Jr., ou a controvérsia que o cercou. Mas não deixa de ser relevante por causa disso.

[Via Hit & Run]

Cisco | 26.08.2006, 8:34 | Comentários (2)

Comida e política

Em um artigo para o Le Monde Diplomatique, Carlo Petrini, um dos idealizadores do movimento Slow Food, defende que a gastronomia é um direito humano. Diz ele que comer produtos orgânicos em vez de McDonald's é uma ação política. De fato, não se pode discordar disso: apoiar o pequeno camponês em detrimento da multinacional é uma tomada de posição. Reclama ainda caráter científico para a gastronomia, que seria um "saber interdisciplinar complexo". Afinal, é preciso entender de biologia, agronomia, físico-química, fisiologia, antropologia e outras disciplinas para ser um bom gastrônomo — mas não um bom cozinheiro, é claro. Aí também não há do que discordar.

O problema todo começa quando ele propõe aderir ao "bom produto, não o que vende mais". Diz que a visão produtivista acaba por destruir tanto o sabor dos alimentos quanto o planeta. E é mesmo verdade. Veja-se o caso do frango, cuja carne hoje em dia não tem mais gosto de nada e cujos ovos perderam totalmente a cor. Tenho pena de quem nunca comeu uma galinha caipira ou um ovo quente de gema quase vermelha. Ou leite de vaca tirado no dia, ainda não pasteurizado. É claro que um mundo onde, como os vinhos, o alimento tivesse terroir, seria ótimo. O problema é que, como os vinhos, o alimento de terroir é caríssimo. Aí surge a pergunta ao sr. Petrini: quem vai pagar a conta? Os alimentos orgânicos custam o dobro ou o triplo dos alimentos produzidos em larga escala. Isso não se dá somente pela baixa demanda, mas por causa da baixa produtividade. Mudar todas as lavouras para orgânico diminuiria a quantidade de comida produzida no mundo, levando a aumento de preços. Como os pobres vão comer, desse jeito? Só em um ambiente político socialista.

Aliás, falando em Slow Food, como eu queria fazer esse mestrado!

Marcelo Träsel | 24.08.2006, 23:56 | Comentários (11)

Alimentos termogênicos

Gastronomia é muito legal e tudo mais, só que engorda. Para aqueles que andam preocupados com o peso, segue uma lista de alimentos termogênicos. Isto é, coisas que fazem o corpo acelerar o metabolismo e, conseqüentemente, queimar mais calorias. A maioria são condimentos e outros ingredientes de uso comum, exceto pela bebida que consiste em 1 colher de chá de vinagre de maçã dissolvida em um copo d'água. Parece que isso reduz a gordura, mas sem diminuir o peso. Cheira um pouco a charlatanismo, mas talvez não custe tentar, já que as outras fontes da matéria são boas. Beber água gelada certamente funciona, já que o corpo precisa gastar calorias para equilibrar a temperatura. Pimentas e mostardas parecem ser boas para quem quer perder peso, também. Evidentemente, o melhor mesmo seria comer direito e fazer exercícios.

Dica do Solon.

Marcelo Träsel | 17.08.2006, 20:29 | Comentários (6)

Cozinha nipo-britânica

Belíssimo blog gastronômico, o Nordljus. É produzido por uma japonesa residente em Suffolk, Reino Unido. Percebe-se o habitual senso estético japonês pelas fotos da moça.

Dica da Jules.

Marcelo Träsel | 16.08.2006, 10:39 | Comentários (4)

Essência natural de café

Finalmente uma pesquisa científica relevante: a Embrapa conseguiu desenvolver uma essência natural de café. É uma boa notícia em primeiro lugar para quem só consome alimentos orgânicos e gosta de café, porque já tem como evitar essências sintéticas. Em segundo, para quem tem horror ao café solúvel atual, mas durante viagens e outras situações é obrigado a consumi-lo. Os pesquisadores garantem que, com essa nova essência, o sabor vai ficar muito mais parecido com o do café passado. O mesmo serve para as balas de café.

Marcelo Träsel | 15.08.2006, 12:42 | Comentários (3)

Club Social termina em pizza

O novo sabor do biscoito Club Social anda em promoção num supermercado de Porto Alegre, então resolvi provar. Não sou grande fã deste tipo de salgadinho, até porque evito ao máximo a gordura vegetal hidrogenada, mas pizza pareceu um bom motivo para tentar. Além do mais, era dever jornalístico. Bem, é gostosinho e tudo o mais, o tamanho é bom para um lanchinho e, apesar de ser constituído por quase 20% de gordura, não é tão calórico. O único problema é que, aparentemente, o pessoal da Nabisco acha que pizza é definida pelo orégano. No final das contas, não passa de um Club Social normal temperado com orégano — tratado com radiação, aliás, conforme os ingredientes.

Marcelo Träsel | 11.08.2006, 10:39 | Comentários (1)

Por que o mundo não é vegetariano

O artigo Sete melhores alimentos para provar é uma bela ilustração dos motivos para a resistência ao vegetarianismo. Entre tudo de bom que existe no reino vegetal, a autora escolhe tofu, carne de glúten (seitan), bife de soja (tempê), substituto de ovos, fermento nutricional, proteína vegetal texturizada e sorvete de soja. Hmmmmmmm... Não é de dar água na boca? Em primeiro lugar, dizer que sorvete de soja tem sabor tão bom quanto o sorvete à base de leite é uma afirmação típica de organismos prejudicados pela carência de nutrientes. Só anos de autoflagelação através do veganismo podem levar um ser humano a esta conclusão. O mesmo vale para os outros ingredientes. Podem ser muito bons para a saúde, mas são apenas funcionais. O sabor é pobre, para dizer o mínimo. A maioria dos pratos existentes no mundo é vegetariano ou pode ser facilmente adaptado. Por que essa fixação em alimentos de difícil aceitação? Depois reclamam quando se diz que são masoquistas.

Antes que alguém reclame: fui vegetariano entre os 16 e os 20 anos.

Marcelo Träsel | 10.08.2006, 17:21 | Comentários (4)

Do the evolution

A habilidade de improvisar e se adaptar às condições do meio sempre foi ponto fundamental da sobrevivência e evolução do ser humano. E em nenhum aspecto esse fator se mostrou tão importante quanto na alimentação.
Pois foi munido de alta dose de biologia que encarei um refrigerador vazio de opções alimentícias prontas e transformei o problema em gastronomia de primeira. Se não havia nada preparado, ao menos havia bons ingredientes: atum, tomates secos, champignon, creme de leite, queijo mussarela, massa e bons temperos.
Aí foi só usar a mais avançada técnica dos chefs: mistura tudo numa panela e serve bem quente.
Cortei o queijo mussarela em cubos e os tomates secos e o champignon em pedaços de tamanho médio. Refoguei uma cebola picada no azeite de oliva, adicionando um pouco de alho em pasta. Acrescentei a essa delícia estalante o creme de leite, o atum, o champignon e os tomates secos, além de orégano e pimenta em generosa porção. Por último, quando a massa já estava quase pronta, o queijo mussarela foi se derreter na panela.
Juntei a massa e o molho, na panela da massa mesmo, porque economizar louça também é sinal de evolução, e servi, em seqüência, três colinas da iguaria.
Bem alimentado, garanti minha sobrevivência por mais um dia.

Importante: escrevi o texto em primeira pessoa, mas toda a aventura contou com a participação encantadora e talentosa de Paula Otto, que foi, a bem da verdade, a grande responsável pelo sucesso da empreitada. No final, o mérito de tudo é sempre das garotas.

Saulo | 7.08.2006, 10:49 | Comentários (9)

Pornografia gastronômica

Porque domingo é dia de pizza com massa congelada, e ela pode ter cogumelos e azeitonas pretas em cima.

Marcelo Träsel | 6.08.2006, 12:22 | Comentários (4)

Um brinde à cerveja

Here's to beer é uma excelente fonte de informação sobre cerveja e tudo o que ela envolve. Especialmente úteis são as tabelas de tipos de cerveja e os tutoriais de degustação. Dica da Carol Andreis.

Marcelo Träsel | 4.08.2006, 19:04 | Comentários (1)

Bolinho de café

Parece que finalmente encontrei uma receita que preste de bolinhos de café — embora não tenha testado ainda a da Valentina. O caderno de gastronomia da Zero Hora de 21 de julho trouxe a receita da foto. Na verdade, não era de bolinhos, mas de bolo. As quantidades são as mesmas, descobri. A massa não é muito doce, porque usa açúcar mascavo. A calda de chocolate corrige isso, então, se for comer sem ela, melhor substituir metade do mascavo por açúcar refinado. Por sinal, é bem ruim a receita de calda publicada por eles, além de conter um erro: pede água para derreter o açúcar nas instruções de preparo, mas não cita nos ingredientes. Usei o mínimo possível. Como ficou ruim, de qualquer modo, não vou transcrever. Não é tão difícil encontrar por aí uma receita alternativa.

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Marcelo Träsel | 2.08.2006, 12:54 | Comentários (6)