Da série "japoneses são melhores em tudo"

Kobayashi, campeão mundial em rapidez no consumo de salsichas, trava a batalha de sua vida contra um urso kodiak, do Alasca. Nem sei o que dizer a respeito de algo assim.

Dica do Emmanuel Kanter.

Marcelo Träsel | 29.09.2006, 21:21

Engenharia aplicada à gastronomia

A primeira reação ao se ler sobre as idéias de Homaru Cantu, mentor do restaurante Moto, em Chicago, é "putz, mais um investindo na forma porque não sabe cozinhar". Ao se pensar pela segunda vez, porém, a impressão se esvai. Embora pareça uma afetação digna da decadência do Império Romano, criar técnicas culinárias como impressoras com cartuchos de molhos ou uma caixa que lhe permite ver seu peixe cozinhar contribui com a gastronomia.

Afinal, muito do que desfrutamos hoje se deve às pesquisas dos cozinheiros dos monarcas, cujo principal objetivo era ostentar poder com os pratos mais elaborados e difíceis de preparar. Parece ser esse o caminho de Cantu, tanto que ele criou uma empresa de design para levar seus produtos ao mercado. Outro expoente do gênero é o catalão Ferrán Adrià, do El Bulli.

Já idéias como cozinhar salmão na lavadora de louça são picaretagem pura e simples.

Marcelo Träsel | 27.09.2006, 10:45 | Comentários (1)

Padaria Suíça

Fui a Lajeado no feriado de 7 de setembro, visitar a família, e conheci a Padaria Suíça. O proprietário diz que o segredo do sucesso é o bom atendimento, o que é muita modéstia. Os produtos são excelentes. Além de pães diversos — destaque para o de milho, típico da região — ainda oferece biscoitos, bolos e tortas, todos impecáveis. A barra de cereais caseira, com mel, é imperdível. A padaria Suíça oferece um café para quem quiser comer por lá mesmo.

Triste é ver que em Porto Alegre não há nada parecido. Há a Barbarella, que de fato faz um dos melhores pães da cidade e o único comparável aos pães franceses, mas não ofecere tanta variedade e é caríssima. É raro uma padaria ter algumas mesas em um ambiente decente por aqui, ao contrário do que acontece em São Paulo. De fato, uma das características mais queridas na capital paulista, para mim, são as onipresentes padarias. E o pão porto-alegrense, fora algumas exceções honrosas, é na melhor das hipóteses medíocre. Difícil conseguir um croissant que preste.

Marcelo Träsel | 25.09.2006, 22:39 | Comentários (12)

Dieta e religião

A cozinheira Sarah Wiener decreta:

Eu sou totalmente contra qualquer tipo de dieta, a não ser que a pessoa esteja doente ou pese 200 quilos. Esse lance de "só carne" ou "só carboidratos" é uma grande bosta em minha opinião. É realmente um substituto da religião, já que se tecem filosofias inteiras a respeito. O problema está na cabeça, não nas tripas.

Para ela, se até o Dalai Lama come carne volta e meia, por cortesia ao anfitrião, o José da Silva também deveria fazer o mesmo.

O trecho faz parte de uma reportagem especial do semanário de cultura alemão Die Zeit a respeito de alimentação. Para contextualizar, é bom explicar que na Alemanha encontrar uma pessoa jovem que coma normalmente é quase impossível. Na falta de dificuldades econômicas e sociais, parece que os alemães decidiram se preocupar com os benefícios e malefícios da comida. Todo mundo tem "alergia" a alguma coisa, nega-se a comer algo porque ouviu dizer que faz mal, ou então aderiu a algum tipo de dieta, do veganismo à de Atkins. Abaixo, um resumo da reportagem, já que pouca gente fala alemão.

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Marcelo Träsel | 22.09.2006, 11:05 | Comentários (8)

Espinafre e Brócolis

Nos EUA, ninguém está comendo espinafre. E ao que parece as conseqüências serão graves para a agricultura orgânica:

Investigators continue to search for the cause of the outbreak. They have scoured the company's processing plant as well as the farms that grow the spinach, looking at everything from irrigation water to the proximity of livestock, with no sure connections made so far. The fact that Natural Selection is in California's Salinas Valley has raised alarms, however. According to the FDA, fresh produce from the valley, including spinach, has been the source of nine E. coli outbreaks since 1995.

Moreover Natural Selection, which supplies several supermarket chains across the United States with conventionally produced fresh spinach, is also the nation's largest grower and shipper of certified organic produce, under its Earthbound Farm brand. If organic spinach becomes implicated, the financial consequences for the organic sector of the fresh produce market, which prides itself on its purity, could be severe.

Da Economist, mesma revista de onde saiu a análise acima, vem também a notícia que a evolução nos faz odiar o brócolis.

Cisco | 21.09.2006, 17:10 | Comentários (2)

Evite cortes

Comentava há algumas semanas que cozinheiros estão sempre com um ou mais cortes nos dedos. Então a leitora Cryss enviou uma mensagem pelo correio eletrônico, comentando sobre o equipamento na foto ao lado. Está à venda na loja Williams-Sonoma, por cerca de US$ 15. Eles têm outros modelos também, como este, da Küchenprofi.

Pessoalmente, acho a maior viadagem usar um apetrecho desses. Se é para proteger os dedinhos enquanto corta legumes, carnes ou o que seja, melhor apelar para uma luva de malha de aço. É muito usada por açougueiros, para evitar que cortem fora um membro quando passam as peças de carne na serra elétrica. E ninguém vai negar que poucas profissões são mais coisa de macho do que açougueiro.

Marcelo Träsel | 19.09.2006, 15:45 | Comentários (1)

Curry Express

O maior problema de Porto Alegre, ou de qualquer outra cidade abaixo do nível de metrópole no Brasil, é a falta de diversidade de cozinhas para o dia-a-dia. Até há pouco tempo comia-se italiana, alemã, gaúcha e brasileira, principalmente. As culinárias japonesa, portuguesa, francesa e espanhola tinham, quando muito, apenas um ou dois restaurantes de alto nível dedicado a elas. Isso tem mudado aos poucos. Hoje temos vários japoneses baratos e cozinha indiana acessível no Ocidente, bem como alguns árabes. Uma dica do Firpo me levou ao site do Curry Express, indiano que funciona apenas por tele-entrega. Dei uma navegada pelo cardápio e parece bem sério. Provarei.

Marcelo Träsel | 13.09.2006, 13:25 | Comentários (9)

Japão: melhor país do mundo

Sempre achei a falecida pizza com borda recheada de salsicha da Domino's o cúmulo da decadência ocidental. Isso foi até ouvir a respeito da pizza com borda de lingüiça, bacon e queijo da Pizza Hut japonesa. Esse é o resultado do confronto de civilizações, suponho.

Dica da Fabi.

Marcelo Träsel | 12.09.2006, 11:13 | Comentários (4)

Brasileiros urbanos não sentam mais à mesa

De acordo com uma pesquisa recente da ESPM, a maioria dos brasileiros residentes em grandes centros urbanos não tem mais o hábito de sentar à mesa para as refeições. A nota à imprensa não diz como se chegou a essa conclusão específica, mas afirma que

A informalidade está presente na maioria das refeições do dia-a-dia. Pratos mais elaborados e a formalidade de "colocar a mesa" faz parte de um ritual apenas em datas especiais como Páscoa, Dia das Mães e no Natal.

Suspeito que no interior essa razão se inverta, mas é difícil saber, porque só foram entrevistadas pessoas em capitais. Como habitante de uma capital, posso atestar que muito raramente sento à mesa. Até porque o faço sozinho. Em geral, ajo como 69% dos entrevistados e assisto à televisão enquanto como.

A pesquisa "descobriu" que a maioria das pessoas come arroz, feijão e carne vermelha na maior parte do tempo. Já um dado novo e alarmante é que apenas 57% se preocupam em reaproveitar as sobras. Isso é muito pouco para um país pobre como o Brasil. O mais triste é que em geral são os mais ignorantes que deixam de reaproveitar — isto é, justamente os que mais precisam poupar dinheiro. Já vi muito gente de classe D e E, as menos escolarizadas em média, dizer que comer sobras é "coisa de pobre". Pela minha experiência pessoal, os descendentes de imigração recente, alemã ou italiana, são os que mais se preocupam em reaproveitar. A maioria é remediada ou rica.

Outro dado surpreendente é que o café da manhã é a refeição mais consumida. Conheço um monte de gente que nunca toma café.

Marcelo Träsel | 11.09.2006, 10:20 | Comentários (11)

La Sereníssima

Conheci esta semana o restaurante de cozinha mediterrânea La Sereníssima. Um primeiro fato interessante a seu respeito é que fica na zona sul de Porto Alegre, avenida Otto Niemeyer. Creio que a maioria dos leitores compartilha a idéia de que a zona sul é um deserto gastronômico, excetuando-se a churrascaria Fogo de Chão. Bem, parece que a construção de incontáveis condomínios fechados anda incentivando a abertura de restaurantes de mais alto nível. O nome do La Sereníssima é uma referência à República de Veneza, assim chamada por não se envolver em guerras. O ambiente do restaurante segue um estilo serrano, com lareira e tudo o mais. Bom para uma semana fria como a que passou. O carro-chefe devem ser as pizzas, porque há um enorme letreiro em neon na entrada, anunciando-as. Essas ficam para outra ocasião.

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Marcelo Träsel | 8.09.2006, 11:48 | Comentários (3)

Enochatice robotizada

A empresa japonesa NEC criou um robô sommelier. Ele usa infravermelho para analisar a composição química dos vinhos e definir seu tipo conforme as pré-definições de sua memória. Também faz perguntas ao usuário, que permitem indicar o melhor tipo de vinho. Duvido que funcione bem, pelo simples fato de que o sabor não acontece na língua, mas na cabeça. Ou seja, não depende tanto da composição química, quanto da interpretação dada a ela pelo cérebro. Um vinho "fora de padrão" em termos de composição pode ser excelente em termos de sabor. Por outro lado, o robô pode ser útil para uma triagem inicial de vinhos. Um tipo de rodinha de bicicleta para quem está se iniciando na enologia.

Marcelo Träsel | 4.09.2006, 18:03

Cozinha flutuante

Como fazer pad thai flutuando numa canoa. Notem onde a cozinheira lava as mãos.

Marcelo Träsel | 4.09.2006, 10:54 | Comentários (2)

Extremos da cozinha oriental em Sampa

Eu gosto de cozinha oriental. Não apenas isso, sou louco por ela. Sempre me desce bem o que se entende por comida chinesa por estas paragens tupiniquins. Desde que me conheço por gente, aliás. Muito criança me lembro de sempre solicitar a meu pai que fôssemos aos restaurantes chineses da Cristóvão. Quando não sei o que comer, vou a um chinês. Não apenas no Brasil mas em todos os lugares do mundo por onde passei são restaurantes bons e baratos. Com sorte, são até limpos

Sem controle, hoje fui do luxo havaianas da adidas ao lixo de higiene duvidosa na cozinha oriental.

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Hermano | 1.09.2006, 22:57 | Comentários (15)

Hmmmmmm

O serviço de informação ao profissional da Nestlé informa que a porcentagem de cacau em seus chocolates não pode ser divulgada por "questões de sigilo da fórmula". Por outro lado, afirmam que, conforme a lei brasileira, chocolate é qualquer coisa com ao menos 25% de cacau na composição. Perguntados sobre qual seria a porcentagem mínima de cacau para que um chocolate seja considerado meio-amargo, a Nestlé se negou a responder também. O que pensar a respeito desse sigilo todo?

Pelos padrões internacionais, chocolate amargo é aquele com 70% de cacau, no mínimo. A Larousse Gastronomique define chocolate de confeitaria ou "superior" como aquele com pelo menos 43% de cacau. A Larousse do Chocolate concorda: o meio-amargo deve ter ao menos 43% de cacau.

Marcelo Träsel | 1.09.2006, 14:42 | Comentários (13)