Espinafre catalão

Tenho a mania de guardar os ingredientes de luxo que me são presenteados ou que compro até aparecer uma "ocasião especial". A ocasião raramente vem antes do fim do prazo de validade, é claro. Pois o comentário de Fernanda Zanuzzi, residente em Barcelona, deu a desculpa perfeita para usar um molho de espinafre comprado por impulso e uns pinoli que estavam quase vencendo. Fica muito, muito bom, ainda mais com um pouquinho de pimenta do reino branca moída na hora.

Refoguei no azeite uns três dentes de alho com cerca de 25 gramas de miolos de pinhão e mais 25 gramas de passas de uva. Depois, acrescentei as folhas de espinafre, sem os talos. Foi um erro, porque elas soltam muita água. A melhor técnica provavelmente é cozinhar o espinafre no vapor antes, escorrer bem e apenas passá-lo no refogado por um minuto. Enfim, depois de pôr o espinafre, salguei e cozinhei, retirando a água em excesso. Da próxima vez, usarei menos miolos de pinhão, porque, como o espinafre diminui muito de tamanho, as frutas secas acabam rendendo muito.

Marcelo Träsel | 31.10.2006, 18:05 | Comentários (3)

Mais uma prova da decadência ocidental

And in the end, after the dishes are all cleared and Adam and I have waved good-bye to all my calorie-restricted dinner guests, it’s the adrenaline burst of that final proposition that still buzzes in me. The sure-bet benefits—the lowered risks of cancer, diabetes, heart attack, the very probable addition of several years’ peak performance to my sex life and my mental life—these all sweeten the pot, to be sure. But I’d be lying if I said it’s not the straight, long shot at immortality I have uppermost in my mind as I shut the door, walk back into the kitchen, and turn to Adam, one eyebrow raised, for confirmation that a calorie-restricted life might be worth living.

I’m just about sold myself. But Adam is an independent observer, his judgment far less likely to be compromised by traces of brain-derived neurotrophic factor, and he has seen all he needs to see of CR. He’s heard the many arguments in favor of Calorie Restriction and the few that carry any weight against it; he’s met some of its smartest and most likable practitioners. He’s even tasted and declared “not bad” the best of its cuisine.

“So, whoa,” says Adam. “I have got to say that that was probably the blandest-tasting meal I’ve had since, like, ever.”

I’m confused. “But you said—”

“I was being nice.” An awkward silence reigns until at last Adam puts his hand on my shoulder, looks me in the eye, and says, “Dude. It was bad.”

Late in the morning on the first day after my dinner party, I awaken hungry, go downstairs, walk into the first McDonald’s I encounter, and consume, for breakfast, an entire Quarter Pounder with cheese and a 12-ounce chocolate triple-thick shake.

Julian Dibbel, da New York Magazine, passou dois meses fazendo a dieta de restrição calórica, nova moda entre as pessoas propensas a fanatismos e distúrbios alimentares. Essa até não chega a ser a moda dietética mais imbecil por aí, pois ao menos tem farta evidência científica a seu favor. Ainda assim, é mais uma prova de até onde o nosso medo da morte pode levar.

Veganismo, Atkins, macrobiótica, ayurvédica. Nenhuma dessas filosofias alimentares responde à questão central que quaisquer dietas cuja promessa seja prolongar a vida deveriam responder: para quê serve ganhar 5, 10 ou 20 anos a mais de existência, só para passá-los obcecado com suas refeições diárias e, vamos ser francos, prejudicando seu juízo a tal ponto que passa a considerar carne de soja algo gostoso de se comer?

Isso não é vida, é um pós-vida no inferno da insegurança e paranóia que tomou conta do Ocidente. Aceitem de uma vez por todas: todos têm de morrer. Passar 50 anos sob uma dieta de restrição calórica não vai adiantar nada no dia em que você for atingido na cabeça por um vaso caindo de um parapeito no décimo andar.

Marcelo Träsel | 30.10.2006, 16:27 | Comentários (16)

Borshch

Aproveitando que ainda há um resto de frio nesta primavera, damos prosseguimento à série de receitas de sopas. Uma favorita é o borshch, nascido na Ucrânia e adotado por quase todas as outras culturas eslavas, com algumas variações. Conforme a Larrousse Gastronomique, na Polônia, por exemplo, em geral se come o "borshch magro", sem carne e batatas, apenas feijões brancos e cogumelos. A enciclopédia diz também que, embora a base mais comum seja beterraba, existe o borshch verde, feito com espinafre. É uma sopa saudável e nutritiva, perfeita para curar ressacas de vodca.

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Marcelo Träsel | 26.10.2006, 15:37 | Comentários (6)

Dado Bier lança nova linha de cervejas

A cervejaria Dado Bier construiu uma nova fábrica em Porto Alegre e lançou uma linha de cervejas extra. A assessoria de imprensa gentilmente enviou um kit com os quatro novos sabores. De uma maneira geral, são muito boas.

São também uma prova de que Eduardo Bier resolveu mudar o rumo do negócio e voltar a ter uma marca de "luxo". Em 2001, a Dado Bier, até então vendida apenas na própria cervejaria, lançou uma versão em long neck produzida pela Ambev. Começou bem, mas depois que passou a ser vendida em latas em 2003 ficou simplesmente dantesca. Felizmente, será tirada do mercado.

Abaixo, os resultados da degustação.

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Marcelo Träsel | 24.10.2006, 11:20 | Comentários (5)

De volta às panelas

Uma geração inteira de mulheres, desejosas de desconstruir essa máxima carregada de preconceito e discriminação ["lugar de mulher é na cozinha"], negou-se a fazer comida e partiu para a sala, o escritório doméstico ou a biblioteca. Com a chegada da alta gastronomia, já se pode voltar, agora como chefe de cozinha.

Carla Rodrigues vê na superação do conflito entre feminismo e feminilidade o motivo para a volta das mulheres à cozinha. Ou, no caso das chefs de restaurantes, para seu aparecimento na haute cuisine. Pode até ser. No entanto, há aí um erro de avaliação sobre o que é ser um chef.

Na verdade, é preciso ter em iguais doses competência culinária e espírito empreendedor. Um chef em geral assume algumas funções administrativas. Talvez as mulheres estejam se tornando chefs não porque deixaram de considerar o efeito simbólico de pilotar um fogão, mas sim pelo seu próprio movimento de profissionalização e entrada no mercado de trabalho. Carla diz fazer parte de uma geração "que trocou a cozinha pelo escritório e a biblioteca". Mas não estão trocando o escritório pela cozinha, como supõe a colunista: cozinha de restaurante é um misto de escritório com linha de montagem.

Marcelo Träsel | 23.10.2006, 16:12 | Comentários (5)

Técnicas culinárias ilustradas

O Emmanuel Kanter enviou um link bastante útil para o índice de vídeos com demonstrações de técnicas básicas de cozinha da Food Network. Sempre quis saber como dobrar uma omelete com menos esforço ou fazer ovos pochê.

Marcelo Träsel | 23.10.2006, 11:18 | Comentários (7)

Está ficando ridículo

Pesquisadores italianos chegaram à conclusão de que pão pode elevar o risco de câncer nos rins. É, pão, a receita mais antiga conhecida pela humanidade. Que tem sido a base da alimentação em algums regiões por milênios. Esse mesmo.

Já o bebum da esquina jura que água dá câncer no fígado — ele é muito burro para saber o que é câncer, então diz "ferrugem"; não deixa de ser um tipo de ferrugem histológica.

Então libero para os caros leitores um estudo altamente secreto feito pela equipe deste blog: acreditar em qualquer bobagem que os médicos digam é sintoma de que o tumor em sua cabeça já comeu todo o cérebro e não sobrou um só neurônio.

Marcelo Träsel | 21.10.2006, 10:34 | Comentários (17)

O vilão agora é a gordura trans

É difícil para uma pessoa com algum senso crítico levar a sério as recomendações médicas quanto à alimentação. Depois da Segunda Guerra, as fábricas criadas para fornecer margarina aos exércitos não tinham mais o que fazer, pois ninguém gostava daquela porcaria. De repente, descobriram que era mais saudável e os médicos passaram décadas vendendo a idéia de trocar a manteiga pela margarina em nome dos vasos sangüíneos. É, pois é: agora sabe-se que gordura hidrogenada é o pior tipo.

Não demorou muito e começou uma onda de proibição à gordura trans — sem, é claro, responsabilizar ninguém pelas décadas de desinformação do público. A histeria é tão absurda quanto, porém. Ninguém vai morrer se comer um pacote de chips fritos em gordura vegetal hidrogenada duas ou três vezes por mês. E quem come mais salgadinhos do que isso, ou só usa alimentos industrializados em casa, é porque não sabe se nutrir direito e morreria de outros problemas de qualquer modo.

Como sempre, o problema está na cabeça, não nas tripas.

Marcelo Träsel | 20.10.2006, 11:06 | Comentários (5)

Cappelletti com espinafre

Espinafre é uma verdura meio chata de combinar com outras coisas, mas que rende boas receitas. Normalmente, quanto mais simples, melhor fica. Fica melhor cozido, também — e mais saudável, porque o cozimento destrói os cristais de oxalato, que prejudicam a absorção de cálcio. Uma receita bem simples é assim: pique uma cebola pequena e refogue na manteiga. Acrescente apenas as folhas de espinafre, já lavadas. Polvilhe sal por cima. Isso vai fazer com que a verdura desidrate. Cozinhe até que a água evapore, mexendo sempre. Desligue o fogo e derrame creme de leite ou nata sobre o espinafre. Moa um pouco de pimenta do reino e rale um pouco de espinafre por cima. Na foto acima, esse molho foi usado junto com cappelletti de carne, dando um bom resultado.

Marcelo Träsel | 19.10.2006, 14:45 | Comentários (2)

A nova Kaiser

Veja você, leitor, o poder da propaganda: com jeito, consegue-se até fazer o sujeito beber urina. No caso, a cerveja Kaiser.

Parece que ninguém está acreditando no tal Desafio Kaiser, cujo resultado indicou a detestada cerveja como a melhor em sua categoria. Tanto que anda rolando um comercial em que o Ibope garante a idoneidade do teste — embora não tenha se dado o trabalho de publicar a pesquisa no próprio site, nem mesmo uma nota à imprensa. Porém, os intrépidos jornalistas deste blog não se deixam abater pela desconfiança. Para evitar que o público se exponha desnecessariamente a ressacas físicas e morais, provamos a nova Kaiser.

Sabe-se lá como a Femsa conseguiu, mas a cerveja perdeu aquele característico sabor de urina, que dava todo o seu charme. De fato, está bem melhor do que a Polar, por exemplo, a cerveja mais superestimada do Brasil. Fica no mesmo nível de uma Skol ou Brahma — o que é um nível baixo, admita-se. Prefira a Kaiser Gold, talvez a melhor cerveja brasileira da categoria extra vendida em long necks.

Interessante é descobrir que a Femsa pertence à Coca-Cola. Aparentemente, a Kaiser está tentando vender a idéia de que mudou de dono, para convencer o público de que mudou o sabor. Pode-se assistir ao comercial aqui.

Marcelo Träsel | 17.10.2006, 10:57 | Comentários (10)

Quero uma assinatura do Estadão

O caderno Gastronomia, do jornal Zero Hora, é tão ruim que eles nem têm coragem de fazer uma versão digital. O problema não é apenas a completa inexistência de crítica. É que quase sempre há erros nas receitas. É que raramente se encontra uma capa deste caderno sem erros de ortografia. Isso por si só já seria incompreensível, pois, sendo semanal, há tempo de sobra para revisão.

Mas sexta-feira passada, dia 13, foi hors-concours: a capa promete na página central algo até interessante, uma matéria sobre a culinária na Festa Nacional das Culturas Diversificadas. Porém, isso está na página 6. Na página central, há uma matéria sobre harmonização de cervejas, que poderia ficar para outra edição sem problemas. A matéria foi feita na Dado Bier, que coincidentemente está lançando novos sabores de cerveja essa semana. Errar a capa de um caderno de jornal é muita incompetência.

Inveja do Rio e São Paulo, que têm bom jornalismo gastronômico. E bons restaurantes em quantidade suficiente para sustentá-lo, também.

Marcelo Träsel | 16.10.2006, 22:01 | Comentários (7)

A melhor droga colombiana

Estou em órbita. Acabo de ingerir a primeira dose do carregamento de pó que meu pai trouxe da Colômbia. Só posso dizer que é produto da maior qualidade. Muito menos grosseira do que a versão tupiniquim. A acidez inexiste, desce como seda. Muito, muito sutil mesmo. É o bagulho 100% puro.

Estou falando do Cóndor.

Já havia lido por aí que a Colômbia decidiu há alguns anos investir na qualidade de seu café, em vez de simplesmente aumentar a produção em quantidade. O resultado é que se tornou um dos maiores exportadores de grãos de alta qualidade. Só para começo de conversa, toda sua produção é da variedade arabica, enquanto a brasileira é predominantemente robusta. Claro que a Colômbia também conta com uma geografia e clima favoráveis.

Por sorte meu pai tem contatos na indústria alimentícia, assim conseguiu um pacote do tipo que a associação de produtores usa para enviar como amostra aos clientes. É realmente muito suave, como já haviam me dito. Apesar disso — ou talvez por isso — percebe-se muito melhor o sabor característico do café. Presta-se, portanto, mais ao coador do que à máquina de expresso doméstica.

Marcelo Träsel | 15.10.2006, 15:31 | Comentários (1)

As melhores refeições da minha vida - 2

Outra ocasião que ficou marcada em minha memória gastronômica foi um jantar no restaurante Jun Sakamoto. Não apenas é insuperável em termos de sushi, como talvez tenha sido a comida mais bem feita que já provei em qualquer categoria. Claro que a companhia de uma pessoa querida ajudou bastante para tornar tudo ainda mais gostoso. Abaixo, reproduzo uma coluna publicada no finado Semana 3 sobre a experiência.

Como já devem ter percebido, a série "melhores refeições" não segue uma ordem decrescente de importância. Aliás, não segue ordem alguma. Leia o primeiro texto.

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Marcelo Träsel | 13.10.2006, 10:21 | Comentários (5)

Om namah Shiva

Mahanandi é outro ótimo blog gastronômico. No caso, o foco é na culinária indiana. Os caros leitores sabiam que se come castanha de caju por lá também? Mas pelo jeito, são mais populares na versão doce. Nunca vi alguém adoçar essas castanhas no Brasil.

Marcelo Träsel | 12.10.2006, 15:50 | Comentários (5)

Restaurantes em Cadeia

Em seu blog, Megan McArdle, jornalista da Economist, se pergunta por que as redes de restaurantes estão crescendo nos EUA. Ela oferece dez hipóteses, nenhuma delas mutuamente exclusivas. Pessoalmente, creio que os fatores mais importantes dentre os que McArdle lista são 2, 7 e 8. Os menos importantes são 4 e 5. O destemido editor deste blog certamente daria maior importância ao item 10 do que eu, mas eu acho que ele o faria por confundir o 7 com o 10.

Para os leitores do Garfada, as hipóteses de McArdle significam o seguinte: quanto mais rico seu país, mais fácil achar comida medíocre.

Cisco | 12.10.2006, 12:00 | Comentários (4)

Sopa de ervilhas

Sou um grande fã de sopas. É difícil escolher uma favorita, mas creio que a sopa de ervilhas seria a primeira da lista. Fazê-la é simples. Basta refogar uma cebola em manteiga ou banha dentro da panela de pressão, junto com alguns cubos de bacon. Depois derrama-se dois litros d'água e acrescenta-se 250 gramas de ervilha partida — é seca e vendida junto aos outros grãos no supermercado, em pacotes de meio quilo. Caso sua panela ou sua fome seja maior, dobre a quantidade de água e ponha o pacote inteiro. Salgue, tampe a panela e deixe ferver por 20 minutos, contando desde que comece a apitar. O ideal é esperar por uma hora para comer, porque ao esfriar a sopa fica mais cremosa. Temperos recomendáveis são salsinha, ovo picado ou molho inglês. Não faça a heresia de usar queijo ralado, fica uma droga.

Marcelo Träsel | 11.10.2006, 21:14 | Comentários (3)

Respeite a comida

Terráqueos é um documentário a respeito de como os seres humanos abusam dos animais. A parte que interessa a este blog fala sobre a pecuária e os matadouros, nos trechos dois, três e quatro.

Quando jovem, vi bois e ovelhas serem abatidos de forma artesanal, por degola. Embora pareça cruel, em uma pequena propriedade ainda é a forma mais humana de matar um bicho. Ao mesmo tempo, os magarefes fazem de tudo para que o animal não sofra mais do que necessário. Afinal, muitas vezes conviveram por longo tempo com os bichos e sentem ao menos um resquício de afeição. Mas a vida tem de seguir em frente, todos precisamos comer, então é preciso matá-los. Não há mais desumanidade nisso do que em um leão comendo uma zebra.

A experiência foi muito boa, porque ao testemunhar tudo que envolve a produção de carne, passei a respeitar muito mais a comida. Não apenas a carne, como também os vegetais, seres tão vivos quanto os animais. Procuro sempre evitar o desperdício. Como nem todo mundo tem a oportunidade de assistir ao vivo a um abate, decidi recomendar o vídeo. Chamem as crianças e mostrem que os bifes não nascem na prateleira do supermercado.

É claro que não se deve levar esse documentário muito sério. Afinal, foi produzido pela PETA para advogar a própria causa. Obviamente, escolhem os trechos de filme mais chocantes que conseguem encontrar. Ao mesmo tempo, ignoram alguns detalhes fisiológicos, como quando mostram vacas se debatendo após terem o cérebro perfurado e dizem que ainda estão conscientes, quando se trata de reflexo inconsciente. Para contrabalançar, é uma boa assistir a este episódio de Penn & Teller, em que eles mostram o lado podre da organização.

Marcelo Träsel | 9.10.2006, 11:03 | Comentários (12)

As melhores refeições da minha vida

Estava havia quatro meses viajando de mochila pela Europa, pelo menos trinta dias pelo Leste. Chegara a Cracóvia vindo da Eslováquia, onde ninguém falava inglês. Ao descer do trem, fui abordado por dezenas de representantes de albergues, todos estudantes. Negociei um pouco e fui levado para um albergue grande e relativamente confortável, onde encontrei um brasileiro. Rafael era de São José dos Campos e tinha feito um estágio em engenharia em Montenegro, em uma empresa onde só se falava o que quer que eles falem por lá.

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Marcelo Träsel | 6.10.2006, 13:00 | Comentários (8)

Salada búlgara

A salada que mais consumo é feita com pepino, tomate, azeite e Käs-Schmier. No entanto, minha preferida é inspirada na shopska búlgara, feita com tomate, pepino, cebola, pimentão e queijo de ovelha ralado. Como o queijo de ovelha é caro, uso parmesão, em geral sobre alface ou rúcula, com tomate, bastaaante azeite e azeitonas pretas. Pessoalmente, acho que o queijo elimina a necessidade de acrescentar sal. Em tempo, levando-se em conta que chlopskie em polonês significa "camponesa", provavelmente a salada se chama "salada camponesa".

Marcelo Träsel | 5.10.2006, 21:35 | Comentários (10)

Mandioquinha

Acreditem se quiser, até o meu 27º ano de vida ainda não provara mandioquinha. Minha mãe diz que fazia muito creme de mandioquinha quando eu era bebê, mas meu gosto não era dos mais refinados à época, suponho. Afinal, eu gostava de comer cebolas cruas retiradas da fruteira, como se fossem maçãs. Felizmente os supermercados de Porto Alegre passaram a vender o tubérculo também conhecido como batata-baroa por um preço acessível e pude testar algumas receitas, como o purê de mandioquinha da foto ao lado. É tão fácil lidar com esse legume como com batatas. O creme e o purê são facílimos de fazer. Porém, a batata-baroa enjoa facilmente, porque tem sabor um pouco mais marcante que suas parentes plebéias.

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Marcelo Träsel | 4.10.2006, 15:48 | Comentários (4)