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Resenhamos um curso do La Gourmandise
Por Emmanuel Kanter
Recentemente realizei, no estabelecimento La Gourmandise, um curso de culinária básica. Como muitos leitores do blog gostam de cozinhar, mas às vezes todo conhecimento que têm é autodidático, imagino que, como eu, alguns sintam falta de um conhecimento mais acadêmico e básico. Assim, resolvi resenhar o curso, para poderem saber o que esperar sem ter que pagar pra ver.
O Curso Técnicas Básicas de Cozinha (para iniciantes) da foi realizado em quatro encontros na escola cozinha – uma sala de aula regular (aka mesas e cadeiras) com uma cozinha. Há três câmeras, uma para cada lado do balcão e uma para o fogão, e dois monitores. Os encontros duravam aproximadamente três horas e foram ministrados pelo prof. Chef Enio Giacomini, professor de cursos na PUC e da faculdade de gastronomia da Unisinos. O custo, salgado, foi de R$ 340 pelas aproximadamente 12 horas de aula.
Sobre a sala de aula, alguns pontos: em alguns lugares, a vista da cozinha é privilegiada, porém ver o que acontece no fogão enquanto se está sentado é dificil. Em outros, fica mais dificil ver o que o chef está fazendo quando a camera não abrange tudo, além de não se perceber tão bem a coloração e textura. O ideal é sentar na segunda ou terceira filas e, sempre que julgar necessário, levantar para observar o que o chef faz. Outra coisa é que o chef freqüentemente convida os alunos para auxiliar em uma ou outra função. Só o faça se estiver confiante de conseguir prestar atenção nas outras coisas que acontecem: fui apenas uma vez, e tive dificuldades em acompanhar as coisas que ocorriam simultaneamente a menos de um metro de distância.
A cada encontro, alguns tópicos cercando um assunto especifico eram lecionados:
Parte da aula, como pode ficar óbvio, era aprender as receitas especificas e, claro, degustar os pratos – tanto pelo prazer gastronômico quanto para saber o que procurar quando se está cozinhando. Contudo, para mim, a parte mais importante da aula ficava a cargo de coisas menores, macetes, técnicas para cortar coisas especificas, duvidas nem sempre tão relacionadas, enfim, absorver a experiência do chef, que me ensinou também como afiar a faca na pedra e usar a chaira. Alguns molhos eram circulados pela sala enquanto ainda não prontos, para que pudéssemos ver quando um determinado estágio intermediário estava atingido e podia-se continuar.
Na verdade, esse tipo de coisa foi o único motivo de fazer o curso. Isso porque a maior parte dos pratos que foram preparados podem ser facilmente encontrados em uma visita ao Google, e degustação das receitas, em porções muito mais generosas, por um custo semelhante ao do curso, em restaurantes de boa qualidade (R$ 340 reais resultam em aproximadamente 17 pratos em restaurantes de porte classe-média). Nesse sentido (aprender receitas e prová-las), o curso não é necessário. Por muito menos se compra um livro com muito mais receitas.
A real utilidade do curso é que, atualmente, quando pego uma receita, mesmo que seja muito diferente do que estou acostumado, tenho muito mais intimidade com ela do que antes. Aprendendo a lidar com os ingredientes, acostumado com técnicas de cocção, preparação de molhos básicos, fica muito mais fácil aprender receitas novas e entender como elas devem ser preparadas para chegar à proximidade do prato idealizado, e, muitas vezes, tirar “de língua” determinada receita para o prato que estou provando. Entendendo também os básicos da cozinha, ficou mais simples para mim inventar meus próprios molhos com os ingredientes que tenho.
Para mim, valeu a pena – acho que o investimento culinário tem bom retorno cotidiano. Contudo, o curso não é profissionalizante, é para amadores, e não ensina uma quantidade enorme de receitas, mas como entendê-las. Isso somado a macetes de coisas que podem ser chatas de fazer (como fazer polenta sem ficar mexendo? Como o arroz fica realmente bem solto?) e nomes e fórmulas básicas das culinárias mais acadêmicas.