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Cordeiro com risoto de alecrim
Certamente já tive a chance de falar aqui a respeito dos livros de Marcella Hazan. Antes de assumir as panelas, sempre consulto La Cucina, para ver se teria algo mais interessante a fazer com quaisquer ingredientes que tenha à disposição. Pois o risoto de alecrim à moda de Friuli é um prato que já fiz algumas vezes, já que tenho um frondoso pé do tempero na varanda. Gosto de usar como acompanhamento para peixes ou cordeiro.
Por falar em cordeiro, certa vez, há uns dez anos, fui comer um churrasco de ovelha em Uruguaiana, na fronteira com a Argentina. O assador, um sujeito sem o menor refinamento gastronômico, deu uma das informações culinárias mais úteis da minha vida: ovinos ficam muito bem marinados com bergamota (mexerica). Quando comecei a cozinhar a sério, testei algumas vezes e sempre tive sucesso. Dá um sabor bastante diferente do usual.
CORDEIRO MARINADO COM BERGAMOTA
Corte o alho em fatias finas. Disponha a carne em uma tigela e salpique o alho e a pimenta do reino em grãos por cima. Se quiser, acrescente um raminho de alecrim, duas folhas de louro e alguns grãos de zimbro. Abra as bergamotas e vá esmagando os gomos com as mãos sobre a carne. Use um avental, porque vai espirrar suco para todo lado. Vá jogando os bagaços dentro da tigela e ao final esfregue-os bem na carne. Deixe marinar por ao menos uma hora.
Depois desse tempo, retire a carne da marinada e salgue, massageando bem. Leve ao forno médio pré-aquecido por entre 20 minutos e meia hora — ou mais, dependendo do tamanho e formato da peça.
RISOTO DE ALECRIM
Ponha as seis xícaras de água para ferver e jogue dentro um cubo de caldo de carne, ou use caldo feito em casa, o que é bem melhor. Derreta duas colheres de sopa de manteiga em uma caçarola e refogue o alho muito rapidamente no fogo médio, cuidando para não queimar. Se queimar, jogue fora e comece de novo. Acrescente uma colher de sopa de alecrim, mexa e remexa e então ponha o arroz na panela. Aumente o fogo e misture o arroz com uma colher de pau. Derrame o vinho e espere evaporar.
Deite uma xícara de caldo na panela e comece a mexer. Vá acrescentando o caldo em pequenas quantidades, à medida que for evaporando. Após cerca de 25 minutos, dependendo do seu fogão e panela, o arroz deverá atingir o ponto certo. É importante nunca deixar de mexer. Retire do fogo e então misture no risoto o resto da manteiga, o queijo parmesão e as folhas de alecrim que sobraram. Aproveite para misturar um pouco de pimenta do reino também.