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Ferro na boneca!
Ganhei há alguns meses um wok de ferro fundido, mas só fui testar poucas semanas atrás. O resultado está na foto aí ao lado: um bife no mais belo ponto bleu, bem tostado por fora e sangrento no interior. Com o fogão vagabundo que tenho, coisas assim só se conseguem com uma boa panela de ferro. O ferro distribui o calor de forma uniforme e se mantém muito, mas muito quente por muito tempo. Isso significa uma superfície que atinge temperaturas mais altas, única maneira de obter bifes que prestem.
Há tempos havia jurado nunca mais tentar fritar carnes em casa, porque só conseguia deprimentes pedaços de boi e porco muito passados ou muito flácidos, além de empestear tudo com a gordura que se desprendia das panelas de aço. Então foi com alguma surpresa que percebi a ausência de qualquer odor nauseabundo pela casa após fritar os bifes no wok de ferro. Pelo jeito, a temperatura mais alta impede a formação de nuvens gordurosas.
Mas também era preciso testar o wok para alguma receita do sudeste asiático, terra de onde se origina esse equipamento. Escolhi um arroz frito tailandês do site Thai Table, ou kow pad. Descobri que o wok compensa a falta de potência do meu fogão o suficiente para fritar um bife, mas não para fazer pratos asiáticos, que exigem muito mais calor. Acabou demorando mais do que o recomendado para fritar os ingredientes, o que tira um pouco do sabor pretendido, mas o resultado geral foi bastante razoável. Segue a receita.
ARROZ FRITO TAILANDÊS (KOW PAD)
Ponha o wok no fogo, sem óleo nem nada, até que comece a sair fumaça. Derrame um pouco de óleo vegetal e ponha as tiras de carne para fritar. Isso provavelmente vai causar uma fumaceira, mas não se assuste. Se começar a se formar uma poça de suco da carne no fundo do wok, é porque a superfície não está quente o suficiente. Toda água deve evaporar imediatamente. Quando a carne estiver pronta, puxe-a para os lados do wok com a ajuda da espátula, como na foto ao lado. Quebre o ovo e frite-o, depois puxe para o lado do wok também.
Agora, junte o shoyu e o envelope de Hondashi no fundo da panela, mexendo bem. Depois, vá acrescentando a pimenta vermelha picada (fresca ou em conserva, tanto faz), o gengibre, a cebola, a cenoura e a vagem. Cozinhe até a vagem estar macia, sempre mexendo, e então acrescente o arroz e misture tudo, inclusive a carne que estava no lado do wok. Quando estiver pronto, ponha o ovo por cima de tudo e sirva. Fica bom com algumas gotinhas de limão.