Como tirar o máximo proveito dos restaurantes

Entramos no terceiro ano deste blog e, pela segunda vez, não preparamos nada especial para o Natal. Ano passado rolou uma gambiarra com receitas já publicadas para compor uma ceia. E, claro, a famosa lista de livros de culinária para presentear seus entes queridos. Neste Natal, não deu nem para pensar em alguma enganação como essas. Então, aqui vai uma coluna escrita para um guia de restaurantes e bares de Campinas.

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A grande verdade é que, apesar de editar um blog sobre gastronomia, vou muito pouco a restaurantes. O principal motivo é a falta de paciência para aturar comida de má qualidade servida por lacaios incompetentes. Sou um cara muito, mas muito chato. Quando pago bom dinheiro num restaurante, tenho mania de pensar que mereço saborear um prato preparado na hora e não deveria desenvolver uma bursite toda vez que preciso chamar o garçom. Essas idiossincrasias restringem muito o número de estabelecimentos freqüentáveis. Depois de alguns anos, porém, consegui desenvolver algumas técnicas para não me incomodar.

  • Evite restaurantes famosos ou que ficam em setores badalados da cidade. Não adianta, os proprietários raramente conseguem resistir ao apelo do dinheiro e terminam por diminuir a qualidade. Você pode ser o melhor cozinheiro ou o garçom mais atencioso do mundo, mas jamais conseguirá dar conta de um fluxo de clientes maior do que a capacidade da casa, atulhados em mesas tão próximas umas das outras que volta e meia alguém põe seu garfo na boca do vizinho. Além disso, nesses locais o preço tende a incluir o valor dos aluguéis e impostos mais altos que em outras zonas da cidade. Uma saída é procurar algum restaurante pequeno numa rua lateral de um bairro badalado.

  • Menor é melhor. Essa dica tem duas abordagens. Primeiro, passe longe de restaurantes com mais de 30 ou 40 mesas, porque certamente vai enfrentar os mesmos problemas descritos acima. Segundo, levante e vá embora se o cardápio tiver mais de uma página para cada categoria de pratos (entradas, pratos principais etc.). Se o chef se propõe a preparar de tudo, é porque não gosta de nada ou faz concessões demais aos clientes.

  • Desconfie do garçom. Um bom profissional tenta compreender o desejo do cliente, mas a triste verdade é que em geral os garçons vão indicar um prato indiscutível, para não se arriscar a decepcionar, ou tentarão desovar algo com pouca saída e mais caro. A mesma regra serve para vinhos. Ainda assim, vale a pena perguntar ao serviçal do que o chef mais gosta no cardápio. Escolha esse prato. Se o garçom responder “de tudo”, desconsidere qualquer outra sugestão sua.

  • Peça o prato mais bizarro/difícil de preparar do cardápio. Sabe qual é a grande diferença entre a comida do restaurante e a de sua casa? É que eles só fazem cozinhar na vida. Podem se dar ao luxo de passar 12 horas fervendo ossos para fazer um caldo de carne que preste. Além disso, têm fornecedores para produtos raros como carnes de caça, frutas exóticas e vegetais inomináveis. Reconheça, você nunca vai ter paciência de descascar feijão fradinho para fazer aquele acarajé, nem de encomendar caldo de tucupi e camarão seco de Belém do Pará pelo correio para um tacacá. Deixe algum chef de cozinha se dar esse trabalho e coma sua carne de panela com batatas cozidas em casa, porque essa, sim, certamente será melhor que a do restaurante.

    É claro, essas regras devem ser quebradas quando as circunstâncias assim o exigirem. Nenhuma delas se aplica a estabelecimentos com três estrelas no Guia Michelin, por exemplo, mas servem para quando se está em uma cidade ou região em que não se conhece os restaurantes.

    Marcelo Träsel | 24.12.2007, 8:29 | Comentários (3)

    Petisco de tomate cereja e pecorino

    tomate_cereja_pecorino.jpgEsse blog anda às moscas, que são uma companhia nada boa para a culinária. Acontece que andei de mudança e os outros colaboradores não se preocuparam em manter o ritmo. Por enquanto a cozinha do novo apartamento ainda não está completamente operacional, mas já deu para produzir um espaguete à carbonara e também a criação da foto aí ao lado.

    Sobrou um pouco de queijo pecorino da carbonara. Também tinha um ramo de manjericão em um copo com água, pedindo para ser usado, e uns poucos tomates-cereja. Pensando no que fazer com os três, surgiu a idéia de um tipo de petisco. É ridiculamente simples e ao mesmo tempo bonito e gostoso. Basta botar uma folha de manjericão fresco em cima do tomate, sobrepor uma fatia bem fina de queijo pecorino -- se for grossa demais, ela quebra -- e reunir tudo com um palito. Nem precisa de sal, porque o queijo já é bem salgado.

    Marcelo Träsel | 20.12.2007, 9:30 | Comentários (11)

    Comida brasileira é mais do que moda em São Paulo

    Enquanto aqui no Rio Grande do Sul há poucos restaurantes que investem na culinária brasileira, em São Paulo ocorre o oposto: é tão difícil encontrar um cardápio sem caldinho de feijão e carne de sol que até enche o saco.

    No domingo passado, fui ao Barão da Itararé, um "bar de jornalistas", segundo meu amigo Emiliano Urbim -- que incidentalmente é jornalista. Há chope honesto e opções de cervejas importadas e um cardápio completamente abrasileirado. Provei um carreteiro sobre cama de purê de abóbora que estava muito bom, embora falte um certo tempero ao quibebe.

    Comi uma salada verbe com melancia e queijo meia-cura que se saiu muito melhor, no entanto. Exceto que o cardápio prometia sementes de abóbora e não vi nenhuma, mas vá lá. Pedi para acompanhar um bife, que veio no ponto, com bastante alho e salsinha. Isso custou cerca de R$ 20, um preço razoável para São Paulo. Ainda pudemos aproveitar o show de uma banda de jazz muito boa.

    No sábado à noite, comi um acarajé do Rota do Acarajé, um restaurante de comida baiana que pertence a um casal bastante simpático e tem atendimento lento, para dar aquele toque de autenticidade. O recheio do acarajé tem camarões secos enormes, vatapá, quiabo e cebola. Só vem pouco apimentado, então apele para os molhos na mesa. Também provei o arrumadinho de carne-seca, que estava ótimo, com o purê de mandioca bem homogêneo e consistente.

    O destaque mesmo vai para a cocada de forno, um tipo de torta de pudim de coco com geléia de goiaba por cima. Tentei extrair a receita da proprietária do restaurante, mas não foi possível. Ela apenas disse que tem uma cozinheira nativa e que essa cocada de forno não se encontra no comércio, é uma receita caseira baiana. O único defeito que posso colocar no restaurante é o fato de a cerveja ter acabado às 23:00 -- ou eles terem dito isso para fechar logo.

    BARÃO DA ITARARÉ
    Rua Peixoto Gomide, 155
    Bela Vista - São Paulo

    ROTA DO ACARAJÉ
    Rua Martim Francisco, 529
    Santa Cecília - São Paulo

    Marcelo Träsel | 8.12.2007, 20:27 | Comentários (3)