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Alguns mitos da cozinha desmistificados
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Mark Bittman evidencia a falsidade de seis mitos culinários na seção de gastronomia do New York Times. Os leitores aproveitaram para acrescentar alguns no espaço para comentários. Os que já tinha ouvido são:
"Selar a carne preserva a maciez": Conforme Bittman, tostar a carne antes do cozimento melhora o sabor, mas não impede que o líquido se esvaia.
"Não lave cogumelos, porque absorvem água": Verdade em parte. Lavar os cogumelos em água corrente não faz com que absorvam água, mas deixá-los de molho é desaconselhável. O pincel usado para espanar sujeira em lugar da lavagem, infelizmente, não espana os germes.
"Todo o álcool usado em cozimento evapora": Não apenas o álcool não evapora por completo, como mesmo a flambagem não o elimina por completo. Um cozimento de 20 minutos faz evaporar apenas cerca de 50% do etanol. Só não entendo por que alguém se preocuparia com isso, já que as quantidades usadas na culinária são ínfimas.
Marcelo Träsel | 20.02.2008, 13:17
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