Destaque e lave as folhas de uma cabeça de escarola (chicória, no Sul). Corte-as em tiras de um centímetro de largura. Pique a cebola e refogue na manteiga em uma panela grande. Quando estiver dourada, junte a escarola, revire duas ou três vezes, acrescente uma pitada de sal, revire outra vez e despeje uma xícara do caldo. Usei o líquido de uma sopa de carne com legumes que sobrou há algumas semanas e resolvi congelar em potes plásticos de requeijão. Recomendo. Deixe a escarola cozinhar por cerca de meia hora.

Quando a verdura estiver tenra, despeje o resto do caldo já quente na panela, junte o arroz, salgue um pouco mais e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando. O arroz deve ficar al dente, e a sopa bastante densa. Quando estiver pronto, polvilhe um bom queijo parmesão ralado por cima e corrija o sal. Como é praticamente um risoto, fica empapada se esfriar, então coma logo.

Marcelo Träsel | 28.04.2008, 15:30 | Comentários (9)

Comida não é remédio

Se ainda não veio à sua cabeça a expressão, aqui está ela: bom senso. Pois é, nesse caso não dá para variar. E bom senso significa não exagerar nem no consumo nem na privação. Quer um exemplo? A exclusão de carne vermelha da dieta é responsável por carências de ferro e vitamina B12, nutrientes fundamentais para o organismo. Mais: de nada adianta seguir cegamente dietas como a japonesa e a mediterrânea, tidas como as mais saudáveis, sem levar em conta que você não vive no Japão ou às margens do Mediterrâneo. Uma dieta para ser equilibrada e prazerosa tem de se combinar ao ambiente em que se vive e à genética de cada um. Coma de tudo um pouco e tente transformar o ato de comer numa experiência mais agradável do que se restringir a uma porção de brócolis ou se entupir de frituras. De vez em quando, dá vontade de comer um hambúrguer? Não se prive desse prazer. Coma com calma, sem tanta gordura pingando no prato. Esforce-se para que pelo menos uma de suas refeições diárias seja uma experiência estética e, com o perdão da palavra, sinestésica. Tente melhorar a apresentação dos pratos, capriche na combinação dos alimentos e no seu colorido.

Por incrível que pareça, o trecho acima é de uma reportagem da revista Veja. Depois de anos criando histeria na população alfabetizada com capas mostrando os vilões ou heróis da alimentação, essa semana a revista vem com uma capa pregando (de cuecas) o bom senso à mesa. É claro, não resistem à tentação de incluir um quadro com os alimentos mais benéficos ao organismo e com as dietas de algumas pessoas -- todas dietas de fome, é claro --, contrariando a proposta da pauta, que era redimir o arroz com feijão e bife com um chocolatinho de sobremesa. Ou ao menos é o que vende a capa, com a manchete: "Você é o que come? Sim, mas saiba por que é um erro escolher os alimentos como se fossem remédios".

Se está pensando em comprar a revista para saber quais são as indicações e o que foi tirado do índex dos nutricionistas, poupe seu dinheiro. O único trecho que presta é o reproduzido acima. De resto, doces, carnes e fast-food continuam proibidos. A dica de Michael Pollan continua sendo mais útil: não coma nada que não apodreça.

Marcelo Träsel | 27.04.2008, 20:52 | Comentários (4)

Menu confiança no Crème de la Crème

Hoje almocei no bistrô Crème de la Crème, dos chefs Lúcia Olmedo e Diogo Cunha. Durante a semana, o lugar serve almoço e lanches das 11h às 19h. Na sexta e ao meio-dia de sábado, oferece um menu confiança que varia conforme os ingredientes disponíveis no mercado. Gosto muito disso. Dá para conhecer melhor os cozinheiros e ainda desfrutar da melhor maneira possível de produtos sazonais.

O menu de hoje começou com um couvert de um dos melhores pães que já provei em Porto Alegre com pasta de azeitonas e ricota. A entrada foi berinjela recheada com molho tapenade e folhas de alface. O recheio da berinjela estava excelente, com uma crosta perfeitamente crocante. A salada veio temperada discretamente, pelo que agradeço, pois não gosto de verduras afogadas em azeite ou vinagre -- principalmente a praga do balsâmico. O prato principal foi risoto de frango na cerveja com bacon, passas e cebola. Conforme o chef Dio Cunha, a receita era de sua avó. Bastante original e bem cuidado na preparação e apresentação. A sobremesa anunciada era torta de limão, mas como pode acontecer no caso de menu confiança, haviam mudado para pudim de iogurte com calda de frutas vermelhas.

Difícil encontrar algo de que reclamar no Crème de la Crème. Talvez apenas uma geladeira que estava tronando no salão pudesse ter tido seu conteúdo transferido para um freezer e sido desligada, de modo a não atrapalhar a conversa dos clientes. Parece bobagem, mas é o tipo de detalhe que poderia causar má impressão em novos clientes. Não se come apenas com a boca, olhos e nariz. Todo o ambiente contribui para a experiência -- e eles têm um ambiente muito bom no Crème de la Crème.

O menu custa R$ 20, um preço mais do que justo para uma refeição esmerada e que satisfaz qualquer fome. Há vinhos diversos, cerveja nacional em long neck (R$ 3,50 a Bohemia) e uruguaia em litro (R$ 9). O atendimento é feito pelos próprios donos, muito simpáticos. Como o lugar não é grande, convém reservar uma mesa, embora hoje estivesse tranqüilo, talvez devido à chuva.

CRÈME DE LA CRÈME
Rua Vieira de Castro, 270 - Mapa
51 3392-0206

Marcelo Träsel | 26.04.2008, 18:41 | Comentários (5)

Chef do Circuito está no Jasmim

Agora não há mais a desculpa de se sentir constrangido com o público GLS para não provar a comida oriental do chef Jean Rodrigues. No início do ano ele saiu do bar Circuito e passou a trabalhar no restaurante Jasmim, no Moinhos de Vento. Parece que a mudança também aconteceu no cardápio, antes quase totalmente tailandês, agora com alguns elementos da cozinha portuguesa, brasileira, francesa e italiana. Ainda não fui, mas está na lista. Fui neste domingo jantar lá e encontrei boas opções e um ótimo ambiente e atendimento, porém alguns pequenos problemas na cozinha. Ia ao KOS, mas pela segunda vez consecutiva não estava aberto, apesar de divulgar que funciona das 11h às 0h diariamente.

Pedimos como entrada a opção de dim sum com carne de gado (R$ 19). Vem com dois rolinhos de papel de arroz vietnamita, duas trouxinhas de carne moída fritas, dois espetinhos de filé com shiitake e duas panquequinhas de pato, acompanhadas de geléia de pimenta. Muito bom. O prato principal foi o Mar do Norte (lombo de bacalhau ao molho de leite de coco com mil folhas de batata e alho-poró, R$ 55). A garçonete avisou que o bacalhau tinha chegado no dia anterior e estava dessalgando, então iria perguntar ao chef se podia servir. Foi servido, mas o bacalhau ainda estava salgado demais, o que esculhambou o paladar. Antes, porém, experimentei o arroz jasmim sem molho e percebi que um pouco deve ter queimado no fundo da panela, o que deixa todo o arroz com um sabor de fundo inconfundível. De sobremesa, Macau (tigela de chocolate com líchia e amêndoas laminadas, R$ 15) e Punta del Este (sorvete de manjericão com duas barras chocolate recheado de doce de leite, R$ 15), ambas excelentes, em especial o sorvete de manjericão, que eu comeria puro a qualquer hora.

O atendimento do Jasmim é ótimo e o chef veio à mesa perguntar como estava a comida. Informei sobre o problema do bacalhau, até para colaborar com o azeitamento da operação na cozinha. Não comentei, porém, que senti falta de um pouco mais de tempero nos pratos, mais pimenta -- aliás, o molho de pimenta oferecido na mesa poderia ser de uma marca melhor, pois o atual não condiz com o ambiente ou com os preços do cardápio. Um grande acerto, porém, é oferecer cerveja Heineken (R$ 4 a long neck). Outro acerto é ser um dos poucos bons restaurantes a abrir aos domingos à noite. O restaurante abriu há um mês apenas e certamente Jean Rodrigues vai atingir o nível de qualidade que oferecia no Circuito.

JASMIM
Rua Marquês do Pombal, 322 - Mapa
51 3062-5267

Marcelo Träsel | 20.04.2008, 18:27 | Comentários (4)

Musashi afiaria sua lâmina no pescoço dessa gente

Os seus olhos não lhe enganam, caro leitor. O alimento abjeto na foto acima é de fato uma pizza de sushi. Conforme o blog Capsaicina, é servida na Pizzaria do Lago, em Canoas, região metropolitana de Porto Alegre. O Japão já entrou em guerra contra outras nações por desonras menores do que essa.

Convido os leitores a declarar no espaço de comentários abaixo qual foi a combinação mais bizarra que já encontraram em cima de uma pizza ou dentro de um sushi. No meu caso, voto na pizza de batata palha de um rodízio em Imbé-RS e no sushi de coco com chocolate que se encontra em alguns restaurantes da cidade.

Marcelo Träsel | 16.04.2008, 14:34 | Comentários (67)

Atelier de Massas

Um restaurante relativamente menosprezado de Porto Alegre é o Atelier de Massas. Este blog mesmo andou desprezando o Atelier nesses dois anos de existência, embora seja um dos meus restaurantes preferidos. Sempre que preciso ciceronear algum turista, levo para jantar ou almoçar lá, porque o restaurante oferece opções de boa comida que agrada a todos os gostos a preços razoáveis.

A grande qualidade do Atelier é servir massa caseira de verdade, inclusive respeitando as denominações tradicionais italianas. O fettucine deles tem uns três dedos de largura, como manda o figurino. Há também diversos tipos de massas recheadas, cada uma casada com um molho adequado. E se você for corajoso, pode insistir um pouco para ver se o Gelson Radaelli, dono do lugar, prepara a massa jazz, com um molho improvisado na hora. Mas o cardápio é tão amplo e ao mesmo tempo tão bem pensado que você pode comer um prato diferente a cada visita -- e vai querer fazer isso, porque a maioria apetece. A primeira massa que provei foi fettucine al borgheto (R$ 19,90 para uma pessoa), com iscas de filé, cogumelos e bastante pimenta; só voltei a comê-la na sexta-feira passada.

Além da variedade de massas, o Atelier também oferece um bufê de antipasti (cerca de R$ 5 a cada 100g) que se renova periodicamente -- ou conforme a disponibilidade de ingredientes bons no mercado. Há queijos, embutidos, pães, pastas, e volta e meia até lagostins. Recomendo o alho assado, é incrivelmente suave. Muita gente come apenas as entradas e ignora as massas. Também é possível pedir filé com salada e o ótimo filé paillard, acompanhado com espaguete banhado no suco da carne e creme de leite. Para a sobremesa, recomendo a torta de chocolate.

Como se não fosse o suficiente tudo isso, o lugar é muito bonito, decorado com quadros pintados pelo próprio Radaelli e com obras presenteadas por clientes e amigos. Talvez o Atelier não tenha a fama que merece porque fica no centro da cidade, mas é absolutamente seguro freqüentá-lo, mesmo à noite.

ATELIER DE MASSAS
Rua Riachuelo, 1482
51 3225-1125

Marcelo Träsel | 14.04.2008, 12:36 | Comentários (21)

Nós na mídia

Este blog foi um dos sites de culinária do caderno Sabores, da Folha de Pernambuco, no dia 5 de abril. Clique na imagem para ver em tamanho maior.

Aos leitores que eventualmente tenham chegado aqui por causa dessa matéria, pedimos desculpas pela falta de atualização nas últimas semanas. Não é sempre assim, mas a vida anda muito corrida.

Marcelo Träsel | 13.04.2008, 12:35 | Comentários (3)

Bem em Curitiba

Essa semana estou em Curitiba e tenho conseguido ir a alguns estabelecimentos locais no centro da cidade. Entretanto, nada se destacou mais do que o sorvete de tiramisu da confeitaria Lancaster (site horrendo).

Sério, deve ser um dos sorvetes mais deliciosos que já provei no Brasil. O equilíbrio dos ingredientes é por demais fatal, e a consistência estava simplesmente perfeita.

É provável que eu volte para cá na semana que vem. Aceito sugestões de bons lugares para se comer.

Bruno Galera | 10.04.2008, 19:58 | Comentários (12)

Broto de feijão refogado

Um dos meus legumes preferidos é o broto de feijão. Não gosto dele cru, mas sim cozido junto com outros legumes, ou simplesmente na manteiga com cebola e muito pouco molho de soja. Se bem feito, fica levemente crocante. Para o almoço de domingo comprei uma peça de entrecot, que piquei em tiras, uma bandeja de brotos de feijão e cebola. Refoguei a carne com sal e óleo vegetal num wok e acrescentei molho de soja e nam pla ao suco que se formou. Cozinhei a cebola em pedaços grandes nesse suco e, quando tudo estava pronto, juntei os brotos de feijão. Dei duas ou três mexidas em tudo e desliguei o fogo. O molho fica excelente no arroz.

Marcelo Träsel | 7.04.2008, 11:43 | Comentários (4)

Mais do mesmo

Saiu a nova edição do Guia de Porto Alegre da revista Veja. O conteúdo ainda não está no site, mas a colunista Fernanda Zaffari postou o resultado em seu blog.

Não há absolutamente nenhuma novidade. Os mesmos restaurantes e chefes de sempre encabeçam a lista. Merecidamente, diga-se de passagem, com uma ou outra injustiça -- por exemplo, o Copacabana como melhor restaurante italiano, quando dá para citar ao menos o Casa Vecchia e o Al Dente bem à frente. O Na Brasa como melhor restaurante para se comer carne na cidade é algo ridículo e absurdo, quando existe a churrascaria Porto-Alegrense. A Na Brasa é, na melhor das hipóteses, o melhor lugar para se empaturrar de carne.

Talvez a editora Abril devesse rebatizar o guia de "O melhor de Porto Alegre segundo o gosto médio dos freqüentadores da Padre Chagas". Ou então variar um pouco os jurados a cada edição, para dar uma arejada nas listas do melhor da cidade. A repetição de certos estabelecimentos todos os anos evidencia, além da desertificação gastronômica da capital, uma certa ignorância e aversão ao novo dos eleitores.

Na verdade, a Vejinha prestaria um serviço muito melhor é se contratasse uma equipe de quatro ou cinco pessoas que realmente entendessem do assunto para visitar todos os restaurantes e bares (pagando pelas refeições) e deixasse que essa equipe escolhesse os melhores, com direito a críticas de verdade. Como diz meu colega David Coimbra, democracia demais atrapalha. A última coisa que uma pessoa devia querer quando procura um restaurante é compartilhar o gosto do rebanho.

Marcelo Träsel | 5.04.2008, 11:41 | Comentários (21)