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Risoto de cogumelos porcini
Volta e meia perguntam qual é meu prato preferido. Nunca sei bem o que responder, mas acho que são os risotos. Gosto tanto de comê-los quanto de prepará-los. Uma receita clássica que nunca tinha tentado é o risoto de cogumelos porcini, então resolvi fazê-lo no Dia dos Namorados.
Antes de mais nada, não se assuste quando chegar ao Mercado Público de sua cidade e pedir porcini. Aqui em Porto Alegre o quilo custa R$ 300, mas na verdade eles são muito leves e se usa pouco, cerca de 30g por risoto. Se puder escolher, prefira aqueles com cor tendendo para o creme e os menores, deixando de lado os muito escuros e grandes. As dicas e a receita são de Marcella Hazan.
Trata-se de um risoto extremamente simples, porque o objetivo é fazer o sabor dos funghi predominar. Nem mesmo se cozinha o arroz em vinho branco, como é normal. Portanto, evite usar muita cebola ou queijo parmesão de má qualidade, que dá um gosto rançoso.
RISOTO DE FUNGHI PORCINI
Ao menos meia hora antes de começar tudo, deposite os porcini secos em uma tigela grande e encha com água fria. De vez em quando faça marolas com a mão, para eles soltarem qualquer grão de terra indesejável. É importante que a tigela seja grande, para que as partículas se depositem no fundo. A água vai ficar bem escura. Não a jogue fora.
Se tiver caldo de carne ou legumes caseiro, vai precisar de mais ou menos dois litros. Caso contrário, use apenas um cubo de caldo para dois litros de água. Deixe o líquido próximo do ponto de fervura durante todo o cozimento do arroz.
Pique bem picado uma cebola extremamente pequena. Aqueça o óleo numa panela e derreta metade da manteiga. Assim que a espuma baixar, refogue a cebola por alguns segundos, até ficar transparente. Junte o arroz, mexa algumas vezes e então despeje uma concha de caldo. A partir desse ponto você não poderá se afastar mais da panela. Assim que a água evaporar, acrescente outra concha de caldo, e assim por diante, durante dez minutos.
Após dez minutos, junte ao risoto os cogumelos e uma concha da água em que eles estavam. Continue cozinhando até o arroz ficar mastigável, porém firme. Uma dica é observar como o risoto se comporta quando você passa a colher no fundo da panela. Se ele escorrer vagarosamente para cobrir o fundo, está no ponto que os italianos chamam all'onda. Caso falte caldo, use a água dos cogumelos para completar o cozimento. Aproveite para testar o sal.
Assim que terminar, acrescente ao risoto a pimenta do reino, a manteiga restante e o queijo parmesão. Misture duas ou três vezes e sirva imediatamente, com mais parmesão e pimenta para acompanhar.