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D.O.C. Risoteria
Na última terça-feira fui jantar na D.O.C., a convite da proprietária, Fernanda Moreira -- isto é, foi por conta da casa, ao contrário das outras resenhas publicadas aqui. Moro relativamente perto do restaurante e já havia passado diversas vezes pela frente fazendo exercício, tinha curiosidade de conhecer. O problema é que risoto é um daqueles pratos complicados de se comer fora, porque nem todo restaurante tem cozinheiros capazes de atingir o ponto certo. É a mesma dificuldade com o al dente da massa, então essas são duas coisas que em geral como só em casa. É, pois é, sou um chato. Felizmente, posso dizer que o D.O.C. é um dos pouquíssimos lugares em Porto Alegre onde se pode comer um risoto no ponto correto.
Os leitores mais antigos devem saber que sou contra cardápios muito abrangentes e nesse sentido o D.O.C. também agrada: há seis opções de risoto, duas de salada, algumas entradas e petiscos e mais cinco ou seis sobremesas. Há sempre uma receita de risoto extra como sugestão do chef. O lugar funciona também como champanharia, por isso há várias opções de tira-gostos. O ambiente é pequeno e agradável, com mesas na rua e iluminação com velas. O maître conhece bem espumantes e foi muito atencioso com todas as mesas, não apenas comigo e minha mulher, que éramos convidados.
A entrada foi um creme de abóbora com cenoura e croutons de laranja -- raspas de casca de laranja secas no forno. Uma combinação bastante interessante, que Fernanda estava testando e pensando em acrescentar ao cardápio no inverno. Abóbora e cenoura são legumes meio doces, que combinam com sabor de fruta. Pedi o prato do dia, risoto de champignon com filé de cordeiro. Estava bom, os cogumelos não foram cozidos demais e o mantecare muito bem feito, parecendo que haviam usado leite em lugar de caldo no arroz. O cordeiro também estava no ponto -- o que também nem sempre se consegue, costumam servi-lo muito seco em Porto Alegre. Minha mulher pediu o risoto de peras com gorgonzola. Foi o primeiro prato que cozinhei para ela, então a expectativa era grande. É claro, ela não se atreveu a dizer que estava melhor do que o meu, mas posso dizer que as peras vieram consistentes e tudo salpicado por pimenta rosa. Gostei. A sobremesa foi sorvete com molho de morangos e espumante e parfeur, um tipo de torta com uma camada de chocolate, outra de doce de maracujá, uma última de creme e calda de morango por cima.
O preço dos risotos varia de R$ 25 a R$ 30 para a porção inteira e fica abaixo dos R$ 20 para a porção "soft". As sobremesas estão na faixa dos R$ 6 a R$ 12. Não chegamos a beber espumante, só água, mas há opções em várias faixas de preço.
D.O.C. Champanharia e Risoteria
Rua Jaime Telles, 325 - Mapa
51 3332-9094
Marcelo Träsel | 24.07.2008, 11:41 | Comentários (10)
Salve-se quem puder
Depois de metrossexual, tecnossexual e outras expressões menos cotadas, vem aí o gastrossexual. Como o termo indica, trata-se de homens que agradam às mulheres usando seus talentos culinários. O herói da categoria é Jamie Oliver.
O pior de tudo é ser obrigado a reconhecer que o estômago é o melhor caminho para o coração de uma mulher. Que o diga a minha: começou com um risoto de pera e gorgonzola, depois passou para arroz frito à moda oriental e porco assado das mais variadas maneiras, acabou vindo morar comigo em menos de um ano de namoro.
Marcelo Träsel | 23.07.2008, 11:51 | Comentários (8)
Qual é o melhor tipo de panela?
O engenheiro Michael Chu responde no Cooking for engineers. Quem quiser saber de todo o blablablá fisico-químico imcompreensível para jornalistas, leia o artigo. Os comentários também são interessantes. Para quem quer respostas, adianto que os melhores materiais são cobre e ferro fundido.
De fato, as panelas de cobre com uma camada de aço inoxidável oferecem alta difusão de calor e resposta térmica, exigindo pouca manutenção e sem riscos para a saúde. São boas para preparações que necessitem de grande quantidade de calor, muito rápido, ou cujo ponto de perfeição seja muito delicado -- a resposta térmica permite interromper imediatamente o cozimento. Ou seja, vale a pena ter um wok ou frigideira de cobre. O lado ruim é que cobre é um dos metais não-preciosos mais caros do mundo.
Já o ferro fundido demora para aquecer, mas distribui o calor uniformemente e retém a energia por um longo tempo. Por isso, é indicado para pratos que precisem de horas de cozimento constante para apurar os sabores, como guisados e ensopados. Também é bom para fritar bifes, porque não esfria ao entrar em contato com a carne em temperatura ambiente.
O aço inoxidável, por outro lado, tem a menor capacidade de difusão térmica. Funciona bem para cozinhar se tiver um disco de cobre ou alumínio entre as camadas de aço, de preferência também nos lados. Nesse caso, também retém mais calor do que o cobre puro. Ou seja, são panelas bastante decentes.
A conclusão é que você pode montar uma cozinha com panelas de aço com fundo de cobre de vários tamanhos para uso geral, adquirindo também uma frigideira de cobre e talvez uma panela para molho, bem como uma caçarola de ferro fundido.
Marcelo Träsel | 22.07.2008, 10:17 | Comentários (6)
Cozinhe (quase) tudo ao menos uma vez
É meio desanimador descobrir um blog como o Cook (almost) anything at least once. Não apenas o autor Haloo produz fotografias excelentes com as quais jamais conseguirei me equiparar, como ainda cozinha pratos excelentes com os quais jamais conseguirei me equiparar.
Marcelo Träsel | 21.07.2008, 11:33 | Comentários (5)
Jantar de inspiração gaudéria
Um grande amigo que mora em Portugal está visitando o pago, então resolvi convidá-lo para jantar. Vagando entre as prateleiras do Zaffari Higienópolis, pensando no que fazer, encontrei vários cortes de cordeiro no setor de carnes. É relativamente difícil encontrar carne de cordeiro fresca no mercado, em geral só se obtém congelada. Os pernis estavam muito bons e a preços acessíveis, então comprei dois para assar no forno.
Como havia comprado origone -- pêssegos secos, mas diferentes das passas -- no Mercado Público semana passada e também tinha alguns pinhões, surgiu a idéia de juntar ambos em um prato com arroz. Na marinada de ovinos, gosto de usar bergamota -- também conhecida como tangerina ou mexerica. Origone, bergamota, pinhão, arroz e cordeiro são produtos típicos do Rio Grande do Sul, então a questão da coerência estética do jantar estava resolvida. Só faltou o vinho cabernet sauvignon da Serra, mas como estava muito quente bebemos cerveja.
CORDEIRO ASSADO COM BERGAMOTA
Quanto antes você colocar o cordeiro para marinar, melhor. O mínimo seria cerca de seis horas. No caso da foto acima, deixei por 24 horas. Limpe a peça de cordeiro, retirando o sebo, se houver. Coloque-a em uma vasilha com a folha de louro no fundo e espalhe o alho em pedaços, os grãos de zimbro e de cinco bayas -- mistura de grãos de coentro, pimenta preta, pimenta verde, pimenta rosa e pimenta da jamaica -- por sobre a carne.
Lave uma das bergamotas, descasque e ponha as cascas na vasilha. Vá então esmagando as bergamotas com as mãos de modo que o suco escorra para a vasilha. Sugiro cobrir a mão e a vasilha com um pano ou toalha de papel, a não ser que você aprecie tomar banho de sumo da fruta. Largue os bagaços dentro da marinada. O ideal é que toda a carne fique coberta pelo suco. Faça também alguns furos no pernil com um garfo. Deixe o cordeiro dormir assim na geladeira.
Após 12 horas, retire a marinada da refrigeração e espalhe sal sobre os dois lados da carne, aproveitando para virar o lado exposto para o fundo da tigela. Deixe descansar por mais seis horas e vire de novo a carne.
Preaqueça o forno à temperatura média. Ajeite a carne em uma forma e derrame o suco da marinada dentro com as cinco baias, o alho e o zimbro, mas não o bagço de bergamota ou o louro. Asse nessa temperatura por duas horas ou mais, enquanto prepara o resto da refeição. Quando estiver próximo de servir, aumente a temperatura do forno, para dar uma tostada por fora. Retire qualquer líquido que ainda esteja na forma e aproveite para conferir o sal da carne e, se necessário, salpicar mais um pouco. Cuidado para não deixar tempo demais no forno alto. O cordeiro deve ser bem cozido, mas não ressecado. Sirva imediatamente, porque carne de ovino fria é algo tenebroso.
ARROZ COM ORIGONE E PINHÃO
Derreta a manteiga e comece por saltear os pinhões por um minuto. Acrescente os origone e o arroz, mexa e remexa, de modo que tudo fique bem misturado, e derrame água quente. Use mais água do que o normal para essa quantidade de arroz, porque os origone vão se reidratar. Salgue e cozinhe por 10 a 15 minutos.
Essa receita ainda não está completamente desenvolvida. Creio que falta algo. Alho e cebola foram descartados porque levariam o sabor por um caminho diferente do desejado, mas quem sabe um pouquinho de um ou outro pudesse contribuir. Outra idéia que me passou pela cabeça ao provar esse arroz foi que um pouco de açúcar ou melado pudessem rebater a acidez dos origone e dar uma ressaltada nos pinhões. Tentarei novamente.
Marcelo Träsel | 18.07.2008, 12:20 | Comentários (5)
Ovos no chá
Recentemente adquiri o livro de culinária chinesa The seventh daughter, de Cecilia Chiang. É uma mistura de receitas famosas do restaurante da autora com memórias de sua juventude e fuga da China durante a revolução maoísta. Isso significa que todas as receitas vêm com explicações de seu contexto cultural e dicas de avó. Além disso, é comida chinesa de verdade, não o arremedo ocidentalizado que se come por aqui.
Uma das receitas é a de ovos cozidos no chá, simples de fazer e com esse resultado plástico impressionante. O sabor, por outro lado, é muito sutil. Primeiro, escolha alguns ovos e ponha em uma panela com água de modo que fiquem cobertos por 5 centímetros de líquido. Leve à fervura com chá preto, algo como 2 ou 3 saquinhos para cada 5 ovos. Cozinhe por 15 minutos e então, com uma colher ou escumadeira, retire um ovo por vez e usando uma colherinha de chá vá dando batidinhas para rachar a casca. Devolva os ovos com cuidado à panela, para que a casca não se abra. Acrescente uma colher de sopa de sal e bastante molho de soja e ferva tudo por mais 1h15min. Desligue o fogo e deixe marinar por mais uma hora.
Marcelo Träsel | 14.07.2008, 15:02 | Comentários (7)
Bancada improvisada
Nem todas as cozinhas hoje em dia contam com um balcão ou bancada adequados para cortar ingredientes. Uma mesa normal é muito baixa para a maioria das pessoas. A bancada da pia volta e meia está lotada com outras coisas. Há um tempo atrás vi em uma loja uma tábua de corte que se adaptava sobre a cuba da pia.
Achei a idéia excelente, mas custava uma pá de dinheiro -- era uma loja refinada. Nada que uma visita ao atacado de equipamentos de cozinha Knetig, na avenida Farrapos, não resolvesse. Comprei uma tábua de acrílico grande o suficiente para ficar sobre a cuba por menos uns R$ 20. Não ficou do tamanho exato, ainda estou procurando uma um pouco maior. Se alguém quisesse ganhar dinheiro, poderia fabricar tábuas de corte no formato adequado, inclusive com encaixes para não dançar sobre a pia.
Marcelo Träsel | 11.07.2008, 17:45 | Comentários (6)
Gastronomia beneficente
Duas dicas para quem quer comer bem e ainda por cima compensar a culpa pela gula ajudando aos outros.
A primeira é o jantar comemorativo ao aniversário da Revolução Francesa promovido na próxima segunda-feira, 14 de julho, pelo restaurante São Rafael. O menu da chef Valérie la Fay inclui salada com queijo brie e coulis de framboesa, terrine de pato com pimenta verde e mostarda de Dijon, camarão ao molho velourd com mousseline de mandioquinha e tarte tatin com chantilly para a sobremesa. O jantar custa R$ 75 por pessoa e inclui bebidas. Parte da renda será destinada ao Ateliê de Arteterapia da Fundação de Proteção Especial, de Novo Hamburgo.
A segunda dica, sem sair do bairro Petrópolis, é curtir o frio tomando uma sopa no restaurante italiano Domenico. Quem levar uma roupa para doar à Campanha do Agasalho ganha 50% de desconto na zuppa mediterranea (sopa de camarões, polvo, lula, mexilhões e vôngole, alho, alho poró, pimenta e cebola), zuppa piselo (sopa de ervilhas secas com bacon e cebola) ou no minestrone fagiolo del Piemonte (sopa de feijão fradinho com copa, alho poró, cebola, salsa, batata e cogumelos paris). Ainda não comi no Domenico, mas amigos dizem que é muito bom.
SÃO RAFAEL
Av. Protásio Alves, 3284
51 3334-9133
DOMENICO
Rua Palmeira, 246
51 3389-2731
Marcelo Träsel | 9.07.2008, 10:08 | Comentários (3)
Curry de mandioquinha
Bem, antes de mais nada quero deixar bem clara a minha consciência de que esse prato seria um sério candidato à teratogenia gastronômica. Havia meio quilo de mandioquinha se deteriorando na geladeira, uma raiz de cúrcuma que eu estava louco para usar, a necessidade de um prato com caldo para acompanhar o arroz integral. Pensei: os indianos parecem fazer curry com qualquer ingrediente em que lhes caia nas mãos, por que não mandioquinha? Na pior das hipóteses, estragaria uma raiz de cúrcuma perfeitamente boa.
Para minha própria surpresa, o resultado ficou bom. A mandioquinha tem um sabor adocicado que cai bem com o caráter picante do curry. Seu amido também engrossa bastante o caldo, que fica numa consistência perfeita.
CURRY DE MANDIOQUINHA
Corte a mandioquinha em cubos e pique a cebola e o tomate. Em uma panela, derreta manteiga e doure a mandioquinha. Acrescente a cebola e o gengibre e a cúrcuma picados, refogue por alguns minutos e então ponha o tomate na panela. Junte a polpa de tomate e o resto dos temperos, mexa e remexa, e então despeje água suficiente para cobrir os vegetais. Deixe cozinhar de 10 a 15 minutos, ou até a mandioquinha ficar macia.
Tome cuidado ao picar a cúrcuma, porque ela vai tingir de amarelo tudo aquilo em que tocar, inclusive seus dedos. Não se recomenda cozinhar isso antes de uma entrevista de emprego ou evento importante. Consegui esse produto fresco no Mercado Público, onde é chamada de açafrão-da-terra. Nunca antes havia encontrado para comprar em Porto Alegre. No entanto, descobri que a cúrcuma em pó não fica devendo em nada para a raiz fresca, ao contrário do gengibre, cuja versão seca e moída não presta.
Marcelo Träsel | 7.07.2008, 10:44 | Comentários (5)
Devolvam a minha alma
Em alguns meses entre São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro, tornou-se flagrante a incompetência de estabelecimentos gaúchos em oferecer um mísero tipo de suco natural que seja em seus cardápios.
É uma situação simplesmente inaceitável. Tente pedir ums suco de laranja em qualquer café descolado de Porto Alegre, e provavelmente você vai ter como resposta alguma daquelas garrafinhas com pó de Tang mal batido. No último sábado, passando pelo Brique, questionei a atendente de um lugar desses sobre opções de sucos naturais, e ela respondeu: "temos várias polpas congeladas".
O que passa pela cabeça dessa gente? Talvez o que alguns amigos paulistas me confidenciaram, pensando que não existia fruta alguma no Rio Grande do Sul, por causa do "frio que faz o ano todo" (aham). Podemos não ter nada mais que razoável, mas em qualquer Zaffari ou Nacional da vida dá para descolar pelo menos um mamão tragável. Ou sei lá: vá até a Lancheria do Parque e eles têm um monte de coisas para jogar naquele liquidificador que faz o tradicional suco misto, tosco ao extremo, mas que é uma das únicas opções em toda a capital.
Gosto muito dos smoothies do Saúde no Copo, mas o preço bastante salgado e a proximidade excessiva com o conceito de Havaianas da Adidas me despertam temor. E saudosismo em relação ao suco de melancia encontrado em qualquer biboca a partir da região sudeste.
Por conta disso, espero obter apoio à campanha Vão à CEASA e depois comprem um liquidificador, seus malditos. Pela morte do Minute Maid, Del Valle, polpas congeladas de tangerina e os famigerados "laranja de garrafinha", feitos com gelatina derretida ou coisa que o valha.
Bruno Galera | 6.07.2008, 21:40 | Comentários (23)
Garfada em momento Mondo Estudo
Palavras mais verdadeiras jamais foram publicadas: Tofu pode elevar risco de demência, diz estudo. Obrigado, BBC Brasil e pesquisadores da Universidade de Loughborough, por confirmar todos os meus preconceitos.