Comece cortando a ponta da agulha ou o ossobuco em dois pedaços, levando-os à fervura em uma panela por cinco minutos. Esse cozimento prévio extrai impurezas da carne e resulta em um caldo mais claro. Retire os pedaços de carne da primeira panela e coloque-os na panela definitiva com água. Coloque o filé no congelador.

Enquanto esquenta, corte os pedaços de gengibre ao meio no sentido do comprimento e exponha à chama do fogão até que os lados estejam levemente queimados e comece a se desprender o odor da raiz. Faça o mesmo com as cebolas. Depois, retire as partes queimadas -- eu deixei! -- lave e junte à fervura, acrescentando ainda o nam pla e o açúcar. Diminua a potência para o mínimo e cozinhe por 40 minutos, ou até que a carne esteja macia. Remova metade dela e submerja em água fria por dez minutos, depois corte em fatias finas e reserve. Retire o filé do congelador e fatie o mais fininho possível.

Após 1h30m de cozimento, use um pano, coador ou qualquer outro tipo de filtro para levar o anis e o cravo levemente tostados em uma panela sem óleo a uma infusão de meia hora no caldo. Deixe o fogo desligado enquanto isso. Depois remova o anis, o cravo e as cebolas, deixando na panela a carne e o gengibre. Adicione o sal e cozinhe por mais meia hora pelo menos, ou até estar pronto para servir. Ponha o espaguete de arroz em uma bacia com água fria, para amolecer.

Se você for um cozinheiro esperto, certamente já terá preparado todos os pratinhos com as guarnições de sua preferência, devidamente lavadas e picadas. É importante que estejam à temperatura ambiente no momento de servir, para que não esfriem o caldo do pho. Ferva água e cozinhe o espaguete conforme as instruções da embalagem, cuidando para não deixá-lo muito mole. Só dê este passo se o caldo já estiver pronto.

Assim que terminar de cozinhar o espaguete, escorra e disponha em tigelas pré-aquecidas, adicionando pedaços da carne cozida e fatias de filé. Despeje uma porção generosa do caldo e maravilhe-se ao ver a carne cozinhar imediatamente diante de seus olhos. Salpique coentro, cebola e cebolinha e sirva. O pho deve ser comido ainda escaldante, caso contrário o espaguete fica chocho. Vá acrescentando guarnições aos poucos, evitando que elas esfriem o caldo.

Marcelo Träsel | 17.08.2008, 19:11 | Comentários (12)

Sopa de batata com alho-poró

Essa é fácil e agrada a qualquer um. Pique uma cebola pequena e fatie dois talos de alho-poró, reservando um pouco da parte verde. Derreta manteiga em uma panela grande, refogue os legumes até a cebola ficar transparente e então acrescente um quilo de batatas cortadas nos menores cubos possíveis. Dê uma remexida e despeje água suficiente para cobrir as batatas e sobrar três dedos. Ponha um cubo de caldo de canre, salgue pouco e cozinhe por 20 minutos. Usando um amassador de legumes -- aliás, ferramenta mais útil do que parece --, vá reduzindo as batatas cozidas a um creme. Deixe ferver em fogo brando por mais cinco minutos, prove o sal e sirva, espalhando o alho-poró mais verde por cima.

Marcelo Träsel | 14.08.2008, 15:50 | Comentários (3)

Padaria Carina Barlett

Neste domingo experimentei meio sem querer os pães de Carina Barlett, nome da boulangerie -- nome fresco para padaria -- que se mudou recentemente de um espacinho na Barros Cassal para uma bela loja na esquina das ruas João Telles e Vasco da Gama. Todos os supermercados de Porto Alegre estavam fechados graças ao dia dos pais e precisava receber amigos em casa. Após buscar diversos mercadinhos e encontrá-los também fechados, arrisquei a padaria e dei sorte.

Comprei uma baguete, um pão tipo rústico, pão de batata, pão de moranga, pão sueco e o que se chamava notre-dame, mas pela descrição do Lüdtke parece que o atendente se enganou, porque tratava-se de um pão de farinha integral com umas fatiazinhas de maçã no topo. Todos esses custam até R$ 4 a peça. Todos muito bons, especialmente o suposto notre-dame, o sueco e o rústico, em minha opinião.

Se algo falta na capital, são mais padarias boas como essa. Com raras exceções, o pão daqui tem uma produção absolutamente tosca. Os cacetinhos não têm miolo, os integrais se esfacelam durante o corte, os italianos dos supermercados são borrachudos.

CARINA BARLETT BOULANGERIE
Rua João Telles, 237 - Mapa
51 3311-5643

Marcelo Träsel | 12.08.2008, 9:53 | Comentários (5)

Koh Pee Pee

Ontem à noite fui como convidado da assessoria de imprensa ao restaurante tailandês Koh Pee Pee, para provar o menu degustação que eles incluíram recentemente em seu cardápio. Comi lá algumas vezes, mas a última foi antes de criar este blog, por isso nunca escrevi uma resenha. Essa nova visita confirmou que o restaurante de Eduardo Sehn é um dos três ou quatro que realmente valem a pena em Porto Alegre.

O menu degustação é servido de terça a quinta-feira para grupos de no mínimo quatro pessoas, porque exige preparação especial na cozinha. Assim, experimentei uma versão reduzida, pensada para duas pessoas. Aí está um fato que já mostra a preocupação de Sehn com a qualidade: para não prejudicar a apresentação e o frescor dos ingredientes, prefere deixar de lado alguns pratos. O chef circula o tempo todo entre as mesas do restaurante, conversando com os clientes e perguntando sobre a comida. Contou que há cerca de 20 anos estava morando em Aachen, na Alemanha, e resolveu tirar férias na Tailândia. Ficou tão impressionado com a culinária local que voltou de lá com a resolução de abrir o Koh Pee Pee, nome de uma praia ao sul do país. Visitou de restaurantes cinco estrelas a vendedores de rua, sempre que possível pedindo para ver como eram preparadas as receitas. Após os primeiros anos de operação na Praia do Rosa e depois em Florianópolis, mudou-se para Porto Alegre. Sehn conta que, no início, trazia os temperos e ingredientes mais difíceis de encontrar na mala, quando ia à Tailândia uma vez por ano. Hoje, o mercado aberto à importação e o trabalho com produtores locais dá conta do fornecimento.

A segunda entrada foi o hoy chen neung manaw da foto ao lado, ou vieiras grelhadas ao molho picante de limão, o bocado mais saboroso da noite inteira e que em minha vida de restaurantes só perde para a primeira bocada de foie-gras em termos de surpresa. Ao primeiro toque na língua você sente o gosto do molho meio doce de limão siciliano, pimenta e, se não me falha o palato, açúcar de palmeira, com outras especiarias. À medida que vai mastigando, o sabor muda para um leve salgado marinho misturado ao azedo do limão. Ao passar pela mesa após as entradas, Sehn perguntou direto das vieiras, comentando "esse molho é tão bom que dá para comer às colheradas". Fui obrigado a contar a ele que, de fato, havia tomado algumas colheradas do molho.

A primeira entrada foi khanom jeeb, ou trouxinhas de porco moído em massa fina (na primeira foto). Tenho comido muitas dessas por aí, todas com uma massa mais parecida com as massas recheadas italianas, o que é um tanto grosseiro para a culinária tailandesa. A do Koh Pee Pee é fina como papel, crocante. Como prato principal, veio primeiro o kaeng ka-rhee gai, ou frango ao molho de curry amarelo com salada de pepino agridoce. Este ensopado é bastante picante, portanto come-se com a salada de pepinos com amendoim, cebola e coentro por cima. Isso compensa a força do curry, gerando sabores perfeitamente equilibrados. A seguir veio o pla sam rut, filé de pargo ao molho agridoce de pimenta, tamarindo e açúcar de palmeira, conhecido como "peixe de três sabores". O pargo tem um toque marinho um tanto mais acentuado que outros peixes, e os três sabores na verdade se mesclam em um só, meio indefinível. Os dois pratos principais são acompanhados de arroz jasmim, que foi devidamente usado para limpar todo o molho restante da porcelana.

A sobremesa foi khao neow mamoang, arroz motti -- virá do japonês mochi? -- cozido no vapor com leite de coco natural e fatias de manga. Ou seja, arroz doce. Nesse momento, gelei. A primeira vez que comi arroz doce foi num jantar oferecido por um amigo de minha mulher, apenas para não chateá-lo, porque tenho grande aversão a doces feitos com arroz ou feijão. Encarei corajosamente a sobremesa do Koh Pee Pee e, embora não pretenda pedi-la à la carte, posso dizer que tampouco achei ruim. Os grãos de arroz são envoltos por uma viscosidade perfeitamente homogênea e a manga e um pouco de gergelim dão uma quebrada no doce. O leite de coco em lugar do leite de vaca deixa o arroz doce muito melhor, também. Admiro a técnica empregada na confecção da sobremesa, mas ainda não posso dizer que gosto.

Detalhe interessante foi a sugestão de vinho rosé para acompanhar o menu. Sempre é difícil decidir o que tomar com comida oriental. Depois de muitas tentativas com espumante, vinho branco e quetais cheguei à conclusão de que cerveja era mesmo o mais adequado, mas o rosé funcionou muito bem. Não desaparece tanto quanto o vinho branco, nem esconde o sabor da comida como o tinto. Além disso, como já comentei outro dia, o rosé foi reabilitado recentemente, depois de anos conhecido como produto de má qualidade destinado a mulheres fãs de vinho branco doce que queriam "variar". Ontem provei o vinho argentino Carmela Benegas e o espumante Adolfo Lona. Além desses, posso recomendar o espumante rosé brut da Miolo. Se for beber, é uma boa consultar o serviço de chofer do restaurante. Por ser subsidiado pelas vinícolas, custa bem menos do que usar táxi. Segundo Sehn, para ir e voltar de Belém Novo o valor é R$ 20.

Os leitores mais freqüentes perceberão que essa é uma resenha de entusiasmo acima da média. Devo admitir que a refeição de ontem está entre as melhores da minha vida. Se você tem algum interesse em gastronomia, o Koh Pee Pee é uma experiência transcedental e imperdível. Sugiro com toda veemência o menu degustação, porque é a única maneira de comer as vieiras grelhadas e porque é a melhor forma de conhecer os diferentes sabores da cozinha tailandesa a um preço mais em conta. São oito pratos por R$ 140 por pessoa, pouco mais do que o preço de uma entrada, um prato principal e sobremesa, conforme o cardápio.

KOH PEE PEE
Rua Schiller, 83 - Mapa
51 3333-5150

Marcelo Träsel | 8.08.2008, 12:14 | Comentários (4)

Combinador de alimentos

Interessante esse Food Pairing, um serviço que apresenta mapas de sabores dos alimentos. O mapa de cada produto mostra outras famílias de produtos com moléculas de odor semelhantes, o que, conforme o vídeo explicativo, indica um sabor combinante. A idéia é inspirar novas receitas com misturas aparentemente insólitas. No blog eles publicam as receitas enviadas pelo público. Alguém aí vai numas batatas cozidas com café e alcaparras?

Marcelo Träsel | 5.08.2008, 10:18

Molho de carambolas

Minha madrinha tem uma árvore de carambolas no jardim. Há algumas semanas, ela me presenteou com uma sacola da fruta. Guardei as melhores e, com as que estavam prestes a passar do ponto ou já tinham passado, fiz um molho para regar o sorvete de creme. Tenho sempre sorvete de creme em casa, sobre o qual costumo espalhar algum tipo de geléia aquecida com um pouquinho de água no microondas. É muito melhor do que calda de chocolate ou coisas do gênero.

Fazer esse molho de carambolas é simples: pique grosseiramente as frutas, retirando o máximo possível de sementes e dispensando o bagaço do meio. Em uma panela, aqueça a carambola no fogo baixo e vá acrescentando açúcar aos poucos. Sem nunca parar de mexer, cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a maior parte do líquido seja puxado de dentro das carambolas pelo calor e pelo açúcar. O ponto fica no meio do caminho para uma geléia. Pode ser guardado na geladeira indefinidamente.

Marcelo Träsel | 4.08.2008, 10:15 | Comentários (2)

Al Dente

Existem poucos lugares em Porto Alegre onde se pode comer massa sem lamentar. O Al Dente é um dos principais. Essa semana voltei ao restaurante de Eleonora Rizzo depois de muito tempo e com mais experiência em comer fora. Posso dizer que o Al Dente continua com a mesma qualidade, para o bem e para mal. É um daqueles lugares confiáveis, onde sempre se sabe que a comida será no mínimo boa, mas por isso mesmo dificilmente surpreende. É, enfim, constante.

Isso dito, fiquei bastante surpreso quando o fetuccine al dente (R$ 40) chegou embebido num molho de caviar negro, espinafre de cor azul. É, azul, um profundo turquesa, provavelmente por conta do caviar e do espinafre. Confesso que fiquei chocado, já que essa cor é um tabu para comida. Ainda não sei se é um grande pecado culinário ou uma ousadia bem-vinda, mas, passada a resistência original, é bastante bom. Tem um leve sabor de mar e o caviar dá uma crocância ao molho, explodindo na boca.

O outro prato da noite, fetuccine ai tartufi (R$ 50), com molho de uísque, nata e, supostamente, trufas, não agradou tanto. Em primeiro lugar, não há trufa alguma, apenas cogumelos. É gostoso, mas nada fora do comum. O filé mais macio que já entrou em minha boca acompanha essa massa. Também aceitamos o couvert, cujo patê de fígado feito no restaurante é excelente. Os legumes em conserva, porém, se mostraram ácidos demais.

O cardápio do Al Dente é bastante extenso. Além das massas, há diversas opções de risotos, carnes, saladas. O restaurante também oferece menus degustação e para duas pessoas. Há pratos com preços abaixo dos R$ 30 e pratos que passam dos R$ 50. Ou seja, dá para comer lá mesmo com pouco dinheiro, até porque as porções são grandes. Sugiro para um casal recusar o couvert, pedir uma salada, um prato de massa para dividir e sobremesas. Já o café, não recomendo. Embora quando perguntado o garçom tenha dito que as porções não davam para dois, essa foi sua única falha na noite e no geral o atendimento é ótimo.

AL DENTE
Rua Mata Bacelar, 210 - Mapa
51 3343-1841

Marcelo Träsel | 1.08.2008, 20:06 | Comentários (11)