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Pho, o prato mais divertido do mundo
Há alguns anos li Em busca do prato perfeito, de Anthony Bourdain, e fiquei surpreso com o fato de ao final o chef franco-americano ter considerado o Vietnã o paraíso da gastronomia. Bourdain elogia principalmente um tipo de sopa encontrado desde entre vendedores ambulantes até restaurantes cinco estrelas: o phở -- até onde deu para averigüar, pronuncia-se "fã?", com entonação de pergunta. Desde então, tenho vontade de visitar o Vietnã e, na falta de recursos para tanto, experimentar pratos dessa culinária e também cozinhá-los.
Para arranjar uma receita confiável de pho, adquiri Pleasures of the vietnamese table, de Mai Pham, proprietária de um dos mais famosos restaurantes vietnamitas da Califórnia e colunista de gastronomia do San Francisco Chronicle e Los Angeles Times. Excelente livro mesmo para quem não pretende cozinhar, aliás, porque fornece informações aprofundadas sobre ingredientes e contextualiza as receitas com histórias e reminescências do Vietnã.
Pho é, em essência, um caldo de carne de gado ou ave bastante leve, assemelhado a um consommé, porém usando temperos típicos do sudeste asiático. Esse caldo serve para cozinhar as guarnições diretamente na tigela e seu objetivo não é ser consumido, embora ninguém vá olhar feio em Saigon se você tomá-lo todo levando a tigela diretamente à boca. A versão mais típica mistura uma carne do peito do boi com filé e espaguete de arroz. As guarnições mais comuns são cebolinha verde -- embora no Vietnã elas venham com uma parte branca difícil de encontrar no Brasil, por isso substituí por alho-poró --, coentro, broto de feijão, cebola, limão, manjericão asiático -- no Brasil, o mais próximo é alfavaca --, pimentas de variados tipos e pimenta do reino. Usei espaguete de arroz tailandês, o "bhan pho", mas creio que se pode usar bifun, mais barato e acessível.
É pura diversão montar sua própria tigela de pho em uma mesa cheia de guarnições, regulando o gosto conforme sua preferência. O sabor de cada alimento é ressaltado exponencialmente pelo cozimento leve no caldo, o que torna o pho uma refeição cheia de nuances e sutilezas. Além disso, esquenta, favorece a confraternização e rende algumas risadas quando algum outro comensal se encharca de caldo ao sugar um fio de espaguete de arroz. Na verdade, sou um grande fã do princípio deessa técnica de cozinhar ingredientes direto no prato. É saudável e mantém as características dos produtos.
PHO DE ESPAGUETE DE ARROZ COM CARNE
Comece cortando a ponta da agulha ou o ossobuco em dois pedaços, levando-os à fervura em uma panela por cinco minutos. Esse cozimento prévio extrai impurezas da carne e resulta em um caldo mais claro. Retire os pedaços de carne da primeira panela e coloque-os na panela definitiva com água. Coloque o filé no congelador.
Enquanto esquenta, corte os pedaços de gengibre ao meio no sentido do comprimento e exponha à chama do fogão até que os lados estejam levemente queimados e comece a se desprender o odor da raiz. Faça o mesmo com as cebolas. Depois, retire as partes queimadas -- eu deixei! -- lave e junte à fervura, acrescentando ainda o nam pla e o açúcar. Diminua a potência para o mínimo e cozinhe por 40 minutos, ou até que a carne esteja macia. Remova metade dela e submerja em água fria por dez minutos, depois corte em fatias finas e reserve. Retire o filé do congelador e fatie o mais fininho possível.
Após 1h30m de cozimento, use um pano, coador ou qualquer outro tipo de filtro para levar o anis e o cravo levemente tostados em uma panela sem óleo a uma infusão de meia hora no caldo. Deixe o fogo desligado enquanto isso. Depois remova o anis, o cravo e as cebolas, deixando na panela a carne e o gengibre. Adicione o sal e cozinhe por mais meia hora pelo menos, ou até estar pronto para servir. Ponha o espaguete de arroz em uma bacia com água fria, para amolecer.
Se você for um cozinheiro esperto, certamente já terá preparado todos os pratinhos com as guarnições de sua preferência, devidamente lavadas e picadas. É importante que estejam à temperatura ambiente no momento de servir, para que não esfriem o caldo do pho. Ferva água e cozinhe o espaguete conforme as instruções da embalagem, cuidando para não deixá-lo muito mole. Só dê este passo se o caldo já estiver pronto.
Assim que terminar de cozinhar o espaguete, escorra e disponha em tigelas pré-aquecidas, adicionando pedaços da carne cozida e fatias de filé. Despeje uma porção generosa do caldo e maravilhe-se ao ver a carne cozinhar imediatamente diante de seus olhos. Salpique coentro, cebola e cebolinha e sirva. O pho deve ser comido ainda escaldante, caso contrário o espaguete fica chocho. Vá acrescentando guarnições aos poucos, evitando que elas esfriem o caldo.