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Borscht branco
Esses dias minha amiga Sabrina Fonseca comentou sobre o quanto anda viciada em borscht branco, uma sopa polonesa típica da Páscoa, também conhecida como żurek. Sabrina mora em Greenpoint, bairro polonês de Nova York. Gosto muito do borscht normal e ainda mais de hypes nova-iorquinos, então fui atrás de uma receita. Descobri que, enquanto o borscht normal é reconhecido pelo tom vermelho da beterraba, o branco do żurek vem do líquido de farinha de centeio fermentada.
BORSCHT BRANCO
Na foto ao lado dá para ver três xícaras de farinha de centeio fermentando com oito xícaras de água. É importante ferver a água por dois motivos: primeiro, evitar contaminação por bactérias e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermentação ou dar um sabor estranho. Só deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para cada 2 xícaras de água. Isso rende 2 xícaras de líquido, suficiente para muita sopa. Esfarele uma fatia de pão de centeio dentro, para inocular a levedura adequada. A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do nível de azedume desejado. Por segurança, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga coberta por um pano de prato. Não se assuste com o aspecto, a coisa não vai sair andando. Se você vir bolhas como as da foto se formarem, é porque está funcionando. Quando estiver fermentado a gosto, filtre através de um pano para obter um líquido parecido com o da foto abaixo.
Parece vômito e tem cheiro de vômito. Só pude realizar essa receita sob protestos de minha mãe e da Tati. No entanto, incrivelmente, o sabor final é ótimo. Confie em mim. Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha e alho-poró. Deixe ferver por duas horas. Descarte os vegetais e então junte a batata picada e sal. Cozinhe as batatas e aí acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a lingüiça fatiada, bem como o fermentado. A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em água para engrossar, mas achei desnecessário. Deixe ferver mais um pouco e então corrija o sal.
Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem. Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exigência de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que não crescem muitas ervas nas regiões frias onde teve origem. Talvez por isso o uso de centeio fermentado: dá um sabor especial. Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho inglês, bem como um bom pão integral para acompanhar.