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De onde vem o polissorbato 60?
Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimentação quanto para quem se interessa por jornalismo é Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O repórter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 dá em árvores e ele se viu sem saber responder. Daí surgiu a idéia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no rótulo do bolinho industrializado Twinkie.
A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia não tem dextrose ou açúcar invertido em sua composição? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Suíça. Aliás, não foi uma pesquisa fácil. A maioria das empresas não se manifesta a respeito da manufatura de produtos químicos, seja por segredo industrial, seja por aversão à transparência, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A própria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.
Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, é absolutamente inofensivo. O ácido sórbico, de fato, é considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha é a semente da vagem da única orquídea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Porém, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa é sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petróleo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.
O autor termina alertando para a falta de transparência da indústria alimentícia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de pães, biscoitos, sopas instantâneas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem são os responsáveis por certos ingredientes. As empresas só obedecem ao mercado e às regras das agências reguladoras. "These are plainly political angles on biology -- there are choices to be made -- so it is up to us to keep on top of things in the food world" (página 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenatória quanto à comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culinária é um processo de modificação físico-química.
Ah, sim: o polissorbato 60 é um polímero derivado de milho e óleo vegetal -- depois de, claro, passarem por dezenas de modificações químicas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a água e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua função é substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.