Na foto ao lado dá para ver três xícaras de farinha de centeio fermentando com oito xícaras de água. É importante ferver a água por dois motivos: primeiro, evitar contaminação por bactérias e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermentação ou dar um sabor estranho. Só deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para cada 2 xícaras de água. Isso rende 2 xícaras de líquido, suficiente para muita sopa. Esfarele uma fatia de pão de centeio dentro, para inocular a levedura adequada. A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do nível de azedume desejado. Por segurança, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga coberta por um pano de prato. Não se assuste com o aspecto, a coisa não vai sair andando. Se você vir bolhas como as da foto se formarem, é porque está funcionando. Quando estiver fermentado a gosto, filtre através de um pano para obter um líquido parecido com o da foto abaixo.

Parece vômito e tem cheiro de vômito. Só pude realizar essa receita sob protestos de minha mãe e da Tati. No entanto, incrivelmente, o sabor final é ótimo. Confie em mim. Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha e alho-poró. Deixe ferver por duas horas. Descarte os vegetais e então junte a batata picada e sal. Cozinhe as batatas e aí acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a lingüiça fatiada, bem como o fermentado. A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em água para engrossar, mas achei desnecessário. Deixe ferver mais um pouco e então corrija o sal.

Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem. Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exigência de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que não crescem muitas ervas nas regiões frias onde teve origem. Talvez por isso o uso de centeio fermentado: dá um sabor especial. Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho inglês, bem como um bom pão integral para acompanhar.

Marcelo Träsel | 15.12.2008, 1:36 | Comentários (5)

Creme de aipim

Não existe ingrediente mais brasileiro do que aipim -- conhecido também como mandioca ou macaxeira mais ao norte do Mampituba. Gosto muito, é um de meus alimentos favoritos. Porém, confesso que poucas vezes cozinhei com esse ingrediente. Esses dias resolvi fazer da última sopa dessa temporada de frio um creme de aipim com bacon.

É pateticamente simples. A parte mais difícil é descascar e limpar os tubérculos. Depois, corte em cubos de mais ou menos um centímetro. Pique uma cebola bem miúdo e fatie um pedaço de bom bacon. Em uma caçarola, frite o bacon até extrair bastante gordura. Depois, refogue a cebola nessa gordura. Acrescente água suficiente para cobrir os e sobrar três ou quatro dedos, então junte o aipim. Salgue a gosto e cozinhe até ficar macio.

Esse creme fica muito bom com tempero verde e molho inglês. Sugiro o Lea & Perrin's, visto na foto. Ao lado do molho, vocês podem ver também a cabeça da Etelvina, a galinha comprada em Buenos Aires que guarda nossas sacolas de supermercado usadas.

Marcelo Träsel | 6.11.2008, 15:59 | Comentários (4)

Sobremesa colombiana desconhecida

Há algumas semanas serviram-me essa sobremesa feita de suco de tangerina, hortelã, queijo, goiabada e doce de leite aquecidos. Parece que é tradicional da Colômbia, mas não consegui encontrar nenhuma referência a algo assim na Web. Gostei muito e reproduzi em casa, usando queijo minas padrão, mas pode ser feito com qualquer queijo -- exceto, claro, gorgonzola e afins. Entre um e dois minutos no microondas são suficientes para derreter os ingredientes sólidos. Pretendo testar em um forno a gás dia desses, provavelmente fica ainda melhor a mistura de sabores extremamente doces com os cítricos.

Marcelo Träsel | 13.10.2008, 22:47 | Comentários (6)

Pho, o prato mais divertido do mundo

Há alguns anos li Em busca do prato perfeito, de Anthony Bourdain, e fiquei surpreso com o fato de ao final o chef franco-americano ter considerado o Vietnã o paraíso da gastronomia. Bourdain elogia principalmente um tipo de sopa encontrado desde entre vendedores ambulantes até restaurantes cinco estrelas: o phở -- até onde deu para averigüar, pronuncia-se "fã?", com entonação de pergunta. Desde então, tenho vontade de visitar o Vietnã e, na falta de recursos para tanto, experimentar pratos dessa culinária e também cozinhá-los.

Para arranjar uma receita confiável de pho, adquiri Pleasures of the vietnamese table, de Mai Pham, proprietária de um dos mais famosos restaurantes vietnamitas da Califórnia e colunista de gastronomia do San Francisco Chronicle e Los Angeles Times. Excelente livro mesmo para quem não pretende cozinhar, aliás, porque fornece informações aprofundadas sobre ingredientes e contextualiza as receitas com histórias e reminescências do Vietnã.

Pho é, em essência, um caldo de carne de gado ou ave bastante leve, assemelhado a um consommé, porém usando temperos típicos do sudeste asiático. Esse caldo serve para cozinhar as guarnições diretamente na tigela e seu objetivo não é ser consumido, embora ninguém vá olhar feio em Saigon se você tomá-lo todo levando a tigela diretamente à boca. A versão mais típica mistura uma carne do peito do boi com filé e espaguete de arroz. As guarnições mais comuns são cebolinha verde -- embora no Vietnã elas venham com uma parte branca difícil de encontrar no Brasil, por isso substituí por alho-poró --, coentro, broto de feijão, cebola, limão, manjericão asiático -- no Brasil, o mais próximo é alfavaca --, pimentas de variados tipos e pimenta do reino. Usei espaguete de arroz tailandês, o "bhan pho", mas creio que se pode usar bifun, mais barato e acessível.

É pura diversão montar sua própria tigela de pho em uma mesa cheia de guarnições, regulando o gosto conforme sua preferência. O sabor de cada alimento é ressaltado exponencialmente pelo cozimento leve no caldo, o que torna o pho uma refeição cheia de nuances e sutilezas. Além disso, esquenta, favorece a confraternização e rende algumas risadas quando algum outro comensal se encharca de caldo ao sugar um fio de espaguete de arroz. Na verdade, sou um grande fã do princípio deessa técnica de cozinhar ingredientes direto no prato. É saudável e mantém as características dos produtos.

PHO DE ESPAGUETE DE ARROZ COM CARNE

Comece cortando a ponta da agulha ou o ossobuco em dois pedaços, levando-os à fervura em uma panela por cinco minutos. Esse cozimento prévio extrai impurezas da carne e resulta em um caldo mais claro. Retire os pedaços de carne da primeira panela e coloque-os na panela definitiva com água. Coloque o filé no congelador.

Enquanto esquenta, corte os pedaços de gengibre ao meio no sentido do comprimento e exponha à chama do fogão até que os lados estejam levemente queimados e comece a se desprender o odor da raiz. Faça o mesmo com as cebolas. Depois, retire as partes queimadas -- eu deixei! -- lave e junte à fervura, acrescentando ainda o nam pla e o açúcar. Diminua a potência para o mínimo e cozinhe por 40 minutos, ou até que a carne esteja macia. Remova metade dela e submerja em água fria por dez minutos, depois corte em fatias finas e reserve. Retire o filé do congelador e fatie o mais fininho possível.

Após 1h30m de cozimento, use um pano, coador ou qualquer outro tipo de filtro para levar o anis e o cravo levemente tostados em uma panela sem óleo a uma infusão de meia hora no caldo. Deixe o fogo desligado enquanto isso. Depois remova o anis, o cravo e as cebolas, deixando na panela a carne e o gengibre. Adicione o sal e cozinhe por mais meia hora pelo menos, ou até estar pronto para servir. Ponha o espaguete de arroz em uma bacia com água fria, para amolecer.

Se você for um cozinheiro esperto, certamente já terá preparado todos os pratinhos com as guarnições de sua preferência, devidamente lavadas e picadas. É importante que estejam à temperatura ambiente no momento de servir, para que não esfriem o caldo do pho. Ferva água e cozinhe o espaguete conforme as instruções da embalagem, cuidando para não deixá-lo muito mole. Só dê este passo se o caldo já estiver pronto.

Assim que terminar de cozinhar o espaguete, escorra e disponha em tigelas pré-aquecidas, adicionando pedaços da carne cozida e fatias de filé. Despeje uma porção generosa do caldo e maravilhe-se ao ver a carne cozinhar imediatamente diante de seus olhos. Salpique coentro, cebola e cebolinha e sirva. O pho deve ser comido ainda escaldante, caso contrário o espaguete fica chocho. Vá acrescentando guarnições aos poucos, evitando que elas esfriem o caldo.

Marcelo Träsel | 17.08.2008, 19:11 | Comentários (12)

Sopa de batata com alho-poró

Essa é fácil e agrada a qualquer um. Pique uma cebola pequena e fatie dois talos de alho-poró, reservando um pouco da parte verde. Derreta manteiga em uma panela grande, refogue os legumes até a cebola ficar transparente e então acrescente um quilo de batatas cortadas nos menores cubos possíveis. Dê uma remexida e despeje água suficiente para cobrir as batatas e sobrar três dedos. Ponha um cubo de caldo de canre, salgue pouco e cozinhe por 20 minutos. Usando um amassador de legumes -- aliás, ferramenta mais útil do que parece --, vá reduzindo as batatas cozidas a um creme. Deixe ferver em fogo brando por mais cinco minutos, prove o sal e sirva, espalhando o alho-poró mais verde por cima.

Marcelo Träsel | 14.08.2008, 15:50 | Comentários (3)

Molho de carambolas

Minha madrinha tem uma árvore de carambolas no jardim. Há algumas semanas, ela me presenteou com uma sacola da fruta. Guardei as melhores e, com as que estavam prestes a passar do ponto ou já tinham passado, fiz um molho para regar o sorvete de creme. Tenho sempre sorvete de creme em casa, sobre o qual costumo espalhar algum tipo de geléia aquecida com um pouquinho de água no microondas. É muito melhor do que calda de chocolate ou coisas do gênero.

Fazer esse molho de carambolas é simples: pique grosseiramente as frutas, retirando o máximo possível de sementes e dispensando o bagaço do meio. Em uma panela, aqueça a carambola no fogo baixo e vá acrescentando açúcar aos poucos. Sem nunca parar de mexer, cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a maior parte do líquido seja puxado de dentro das carambolas pelo calor e pelo açúcar. O ponto fica no meio do caminho para uma geléia. Pode ser guardado na geladeira indefinidamente.

Marcelo Träsel | 4.08.2008, 10:15 | Comentários (2)

Jantar de inspiração gaudéria

Um grande amigo que mora em Portugal está visitando o pago, então resolvi convidá-lo para jantar. Vagando entre as prateleiras do Zaffari Higienópolis, pensando no que fazer, encontrei vários cortes de cordeiro no setor de carnes. É relativamente difícil encontrar carne de cordeiro fresca no mercado, em geral só se obtém congelada. Os pernis estavam muito bons e a preços acessíveis, então comprei dois para assar no forno.

Como havia comprado origone -- pêssegos secos, mas diferentes das passas -- no Mercado Público semana passada e também tinha alguns pinhões, surgiu a idéia de juntar ambos em um prato com arroz. Na marinada de ovinos, gosto de usar bergamota -- também conhecida como tangerina ou mexerica. Origone, bergamota, pinhão, arroz e cordeiro são produtos típicos do Rio Grande do Sul, então a questão da coerência estética do jantar estava resolvida. Só faltou o vinho cabernet sauvignon da Serra, mas como estava muito quente bebemos cerveja.

CORDEIRO ASSADO COM BERGAMOTA

Quanto antes você colocar o cordeiro para marinar, melhor. O mínimo seria cerca de seis horas. No caso da foto acima, deixei por 24 horas. Limpe a peça de cordeiro, retirando o sebo, se houver. Coloque-a em uma vasilha com a folha de louro no fundo e espalhe o alho em pedaços, os grãos de zimbro e de cinco bayas -- mistura de grãos de coentro, pimenta preta, pimenta verde, pimenta rosa e pimenta da jamaica -- por sobre a carne.

Lave uma das bergamotas, descasque e ponha as cascas na vasilha. Vá então esmagando as bergamotas com as mãos de modo que o suco escorra para a vasilha. Sugiro cobrir a mão e a vasilha com um pano ou toalha de papel, a não ser que você aprecie tomar banho de sumo da fruta. Largue os bagaços dentro da marinada. O ideal é que toda a carne fique coberta pelo suco. Faça também alguns furos no pernil com um garfo. Deixe o cordeiro dormir assim na geladeira.

Após 12 horas, retire a marinada da refrigeração e espalhe sal sobre os dois lados da carne, aproveitando para virar o lado exposto para o fundo da tigela. Deixe descansar por mais seis horas e vire de novo a carne.

Preaqueça o forno à temperatura média. Ajeite a carne em uma forma e derrame o suco da marinada dentro com as cinco baias, o alho e o zimbro, mas não o bagço de bergamota ou o louro. Asse nessa temperatura por duas horas ou mais, enquanto prepara o resto da refeição. Quando estiver próximo de servir, aumente a temperatura do forno, para dar uma tostada por fora. Retire qualquer líquido que ainda esteja na forma e aproveite para conferir o sal da carne e, se necessário, salpicar mais um pouco. Cuidado para não deixar tempo demais no forno alto. O cordeiro deve ser bem cozido, mas não ressecado. Sirva imediatamente, porque carne de ovino fria é algo tenebroso.

ARROZ COM ORIGONE E PINHÃO

Derreta a manteiga e comece por saltear os pinhões por um minuto. Acrescente os origone e o arroz, mexa e remexa, de modo que tudo fique bem misturado, e derrame água quente. Use mais água do que o normal para essa quantidade de arroz, porque os origone vão se reidratar. Salgue e cozinhe por 10 a 15 minutos.

Essa receita ainda não está completamente desenvolvida. Creio que falta algo. Alho e cebola foram descartados porque levariam o sabor por um caminho diferente do desejado, mas quem sabe um pouquinho de um ou outro pudesse contribuir. Outra idéia que me passou pela cabeça ao provar esse arroz foi que um pouco de açúcar ou melado pudessem rebater a acidez dos origone e dar uma ressaltada nos pinhões. Tentarei novamente.

Marcelo Träsel | 18.07.2008, 12:20 | Comentários (5)

Ovos no chá

Recentemente adquiri o livro de culinária chinesa The seventh daughter, de Cecilia Chiang. É uma mistura de receitas famosas do restaurante da autora com memórias de sua juventude e fuga da China durante a revolução maoísta. Isso significa que todas as receitas vêm com explicações de seu contexto cultural e dicas de avó. Além disso, é comida chinesa de verdade, não o arremedo ocidentalizado que se come por aqui.

Uma das receitas é a de ovos cozidos no chá, simples de fazer e com esse resultado plástico impressionante. O sabor, por outro lado, é muito sutil. Primeiro, escolha alguns ovos e ponha em uma panela com água de modo que fiquem cobertos por 5 centímetros de líquido. Leve à fervura com chá preto, algo como 2 ou 3 saquinhos para cada 5 ovos. Cozinhe por 15 minutos e então, com uma colher ou escumadeira, retire um ovo por vez e usando uma colherinha de chá vá dando batidinhas para rachar a casca. Devolva os ovos com cuidado à panela, para que a casca não se abra. Acrescente uma colher de sopa de sal e bastante molho de soja e ferva tudo por mais 1h15min. Desligue o fogo e deixe marinar por mais uma hora.

Marcelo Träsel | 14.07.2008, 15:02 | Comentários (7)

Curry de mandioquinha

Bem, antes de mais nada quero deixar bem clara a minha consciência de que esse prato seria um sério candidato à teratogenia gastronômica. Havia meio quilo de mandioquinha se deteriorando na geladeira, uma raiz de cúrcuma que eu estava louco para usar, a necessidade de um prato com caldo para acompanhar o arroz integral. Pensei: os indianos parecem fazer curry com qualquer ingrediente em que lhes caia nas mãos, por que não mandioquinha? Na pior das hipóteses, estragaria uma raiz de cúrcuma perfeitamente boa.

Para minha própria surpresa, o resultado ficou bom. A mandioquinha tem um sabor adocicado que cai bem com o caráter picante do curry. Seu amido também engrossa bastante o caldo, que fica numa consistência perfeita.

CURRY DE MANDIOQUINHA

Corte a mandioquinha em cubos e pique a cebola e o tomate. Em uma panela, derreta manteiga e doure a mandioquinha. Acrescente a cebola e o gengibre e a cúrcuma picados, refogue por alguns minutos e então ponha o tomate na panela. Junte a polpa de tomate e o resto dos temperos, mexa e remexa, e então despeje água suficiente para cobrir os vegetais. Deixe cozinhar de 10 a 15 minutos, ou até a mandioquinha ficar macia.

Tome cuidado ao picar a cúrcuma, porque ela vai tingir de amarelo tudo aquilo em que tocar, inclusive seus dedos. Não se recomenda cozinhar isso antes de uma entrevista de emprego ou evento importante. Consegui esse produto fresco no Mercado Público, onde é chamada de açafrão-da-terra. Nunca antes havia encontrado para comprar em Porto Alegre. No entanto, descobri que a cúrcuma em pó não fica devendo em nada para a raiz fresca, ao contrário do gengibre, cuja versão seca e moída não presta.

Marcelo Träsel | 7.07.2008, 10:44 | Comentários (5)

Arroz frito com legumes

Alguns dos leitores devem saber que eu já fui vegetariano, mas deixei de sê-lo devido a uma depressão profunda causada pelo mau gosto culinário das pessoas que evitam ingerir "pedaços de bicho morto". Vale a pena fazer ao menos uma visita na vida a um restaurante vegetariano, para se ver em primeira mão como é possível estragar vegetais, cereais e laticínios perfeitamente bons cozinhando-os da maneira errada e sem preocupação alguma com temperos. Pois se em algum lugar tivessem me servido arroz frito à moda do Sudeste Asiático, eu talvez ainda fosse vegetariano.

O princípio básico é abusar do gengibre, pimenta, cebola, pimentão, molho de soja e nam pla para formar a base de sabor sobre a qual se acrescentarão outros legumes, cogumelos, carnes ou tofu. Pode-se usar arroz branco ou arroz integral. No caso dessa receita, usei arroz integral cateto, de grão mais curto. Quanto ao shoyu, tenho usado uma marca importada chamada Pearl River Bridge, muito boa. Também usei um pouco de cúrcuma fresca, apenas para ver no que dava, mas fora o tom amarelado, não melhorou muito o prato. Completamente dispensável.

ARROZ FRITO COM TOFU

Corte a cebola e o pimentão em tiras largas, a cenoura à juliana ou em rodelas. Pique o gengibre e a pimenta bem miúdo. Aqueça o óleo em um wok ou panela grande e comece a refogar o gengibre e a pimenta, depois a cebola e o pimentão, finalmente a cenoura. Dê uns dois ou três minutos em fogo alto e acrescente o broto de feijão e o tofu. Se quiser, pode usar cogumelos paris no lugar do tofu.

Mexa e remexa, então derrame duas colheres de sopa de nam pla e quatro colheres de sopa de molho de soja na panela. O nam pla vai gerar um aroma, digamos, esteticamente desafiador, mas pode confiar, que fica bom.

Abaixe o fogo e deixe o conteúdo da panela apurar por um ou dois minutos. Depois acrescente o arroz cozido e refogue-o, mexendo sempre antes do ponto em que começaria a queimar - uma dica é esperar algum estalo e então mexer. Muito cuidado, porque o arroz queimado transmite o sabor para todo o conteúdo da panela, mesmo que seja apenas meia dúzia de grãos.

Sirva com cebolinha ou coentro picado, molho de soja, fatias de limão e molho de pimenta forte. A melhor bebida para acompanhar é cerveja. Esse prato também pode ser feito com qualquer tipo de carne, mas nesse caso ela deve ser acrescentada em tiras finas junto com a cebola, e não no final do cozimento.

Marcelo Träsel | 24.06.2008, 10:17 | Comentários (8)

Risoto de cogumelos porcini

Volta e meia perguntam qual é meu prato preferido. Nunca sei bem o que responder, mas acho que são os risotos. Gosto tanto de comê-los quanto de prepará-los. Uma receita clássica que nunca tinha tentado é o risoto de cogumelos porcini, então resolvi fazê-lo no Dia dos Namorados.

Antes de mais nada, não se assuste quando chegar ao Mercado Público de sua cidade e pedir porcini. Aqui em Porto Alegre o quilo custa R$ 300, mas na verdade eles são muito leves e se usa pouco, cerca de 30g por risoto. Se puder escolher, prefira aqueles com cor tendendo para o creme e os menores, deixando de lado os muito escuros e grandes. As dicas e a receita são de Marcella Hazan.

Trata-se de um risoto extremamente simples, porque o objetivo é fazer o sabor dos funghi predominar. Nem mesmo se cozinha o arroz em vinho branco, como é normal. Portanto, evite usar muita cebola ou queijo parmesão de má qualidade, que dá um gosto rançoso.

RISOTO DE FUNGHI PORCINI

Ao menos meia hora antes de começar tudo, deposite os porcini secos em uma tigela grande e encha com água fria. De vez em quando faça marolas com a mão, para eles soltarem qualquer grão de terra indesejável. É importante que a tigela seja grande, para que as partículas se depositem no fundo. A água vai ficar bem escura. Não a jogue fora.

Se tiver caldo de carne ou legumes caseiro, vai precisar de mais ou menos dois litros. Caso contrário, use apenas um cubo de caldo para dois litros de água. Deixe o líquido próximo do ponto de fervura durante todo o cozimento do arroz.

Pique bem picado uma cebola extremamente pequena. Aqueça o óleo numa panela e derreta metade da manteiga. Assim que a espuma baixar, refogue a cebola por alguns segundos, até ficar transparente. Junte o arroz, mexa algumas vezes e então despeje uma concha de caldo. A partir desse ponto você não poderá se afastar mais da panela. Assim que a água evaporar, acrescente outra concha de caldo, e assim por diante, durante dez minutos.

Após dez minutos, junte ao risoto os cogumelos e uma concha da água em que eles estavam. Continue cozinhando até o arroz ficar mastigável, porém firme. Uma dica é observar como o risoto se comporta quando você passa a colher no fundo da panela. Se ele escorrer vagarosamente para cobrir o fundo, está no ponto que os italianos chamam all'onda. Caso falte caldo, use a água dos cogumelos para completar o cozimento. Aproveite para testar o sal.

Assim que terminar, acrescente ao risoto a pimenta do reino, a manteiga restante e o queijo parmesão. Misture duas ou três vezes e sirva imediatamente, com mais parmesão e pimenta para acompanhar.

Marcelo Träsel | 16.06.2008, 12:36 | Comentários (5)

Sopa instantânea caseira

Este inverno está servindo para me viciar em sopa de missô. Graças à minha mulher, que insistiu para comprarmos massa de soja numa viagem ao supermercado algumas semanas atrás, tenho algo quente e leve para tomar quando chego do trabalho no meio da noite. O missoshiro exige apenas água fervente, uma colher de sopa de missô e cebolinha verde.

Se quiser elaborar um pouco mais, sugiro comprar broto de feijão e tofu. Corte o "queijo de soja" em cubos, pique a cebolinha e disponha ambos junto com um punhado de brotos no fundo de uma tigela. Por cima, uma colher de sopa de missô. Derrame a água fervente sobre os ingredientes e vá mexendo até a massa de soja se dissolver completamente. Deixe descansar por alguns minutos, durante os quais o broto de feijão ficará ligeiramente cozido, mas mantendo a crocância. Só tome cuidado, porque os fios de broto espalham sopa para tudo quanto é lado ao serem retirados da tigela numa colher.

Marcelo Träsel | 9.06.2008, 12:44 | Comentários (11)

Fasulata

Após duas semanas de calor, o outono volta à sua programação normal aqui em Porto Alegre, com dias perfeitos para se fazer uma boa sopa. Vou ler a seção de gastronomia do jornal britânico The Guardian e encontro essa receita de fasulata, uma sopa de feijões brancos típica da Grécia. Na Europa, os feijões brancos são muito mais populares do que os pretos ou vermelhos. Durante um verão na Grécia, comprava-os enlatados com molho de tomate e fazia deles meu almoço. Enfim, como tinha no armário uns feijões brancos querendo há tempo ser usados, voilá!

No fundo, a fasulata é mais indicada para o verão, já que na Grécia faz um calor terrível. Uma pista disso é o fato de levar menta e limão, ingredientes refrescantes. A receita também exige queijo feta, de ovelha e cabra, para polvilhar em cima, mas no Brasil custa caro e é difícil encontrar, então não usei. Se puder encontrar algum queijo fresco de ovelha ou cabra, provavelmente será um bom substituto. Duvido que queijos curados caiam bem numa fasulata.

FASULATA

Deixe os feijões de molho na água fria de um dia para o outro, numa caçarola. No momento de preparar, acrescente o tomilho e o tomate inteiro, encha a panela com mais água se necessário e ferva durante uma hora. Ao final dessa hora, o volume de líquido deve ser o dobro do volume de feijão. Caso seja preciso, retire ou acrescente água. Elimine o tomate e o tomilho.

Pique a cebola, o aipo com algumas de suas folhas, a cenoura e junte ao cozido. Acrescente também os tomates enlatados e os outros temperos, menos a menta e a salsa. A receita original pedia azeite extravirgem, mas é desperdício fervê-lo, então use qualquer azeite de oliva. Salgue o cozido, mas deixe a pimenta para os últimos dez minutos.

Após mais uma ou duas horas, ponha na panela pimenta do reino moída, a menta e a salsa, verifique e corrija o sal, ferva por mais cinco minutos e sirva. Parece incrível, mas como diz a receita original, espremer um limão por cima da sopa melhora muito o sabor. Prefira limões sicilianos.

Marcelo Träsel | 25.05.2008, 22:44 | Comentários (4)

Pasta de gorgonzola

Acepipe simples e eficiente: você vai precisar apenas de um pedaço de queijo gorgonzola e de nata. Possivelmente seja difícil encontrar nata longe do Sul. Trata-se de um creme de leite fresco, sem soro. Se mora em São Paulo, tente encontrar no supermercado gaúcho que abriu na cidade, o Zaffari. Se não, tente substituir por cream cheese ou coalhada, embora não seja a mesma coisa.

Despedace o gorgonzola em uma tigela e acrescente um volume igual de nata. Usando um mixer ou mesmo um garfo, misture ambos até formar uma pasta homogênea e levemente esverdeada. Caso veja que está ficando seco, vá acrescentando mais nata aos pouquinhos.

Marcelo Träsel | 12.05.2008, 11:28 | Comentários (14)

Sopa de escarola com arroz

O frio está chegando e com ele as sopas tomam conta do fogão aqui de casa. Ontem à noite preparei uma receita do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. A sopa de escarola com arroz é um daqueles pratos incríveis que não admitem nada além dos poucos ingredientes usados em seu preparo. Tentei temperar com pimenta do reino, com azeite e com molho inglês, mas todos esses aditivos pioraram o sabor. O preparo é muito simples e, apesar de essa verdura ser muito amarga, a sopa não herda esse problema.

SOPA DE ESCAROLA COM ARROZ

Destaque e lave as folhas de uma cabeça de escarola (chicória, no Sul). Corte-as em tiras de um centímetro de largura. Pique a cebola e refogue na manteiga em uma panela grande. Quando estiver dourada, junte a escarola, revire duas ou três vezes, acrescente uma pitada de sal, revire outra vez e despeje uma xícara do caldo. Usei o líquido de uma sopa de carne com legumes que sobrou há algumas semanas e resolvi congelar em potes plásticos de requeijão. Recomendo. Deixe a escarola cozinhar por cerca de meia hora.

Quando a verdura estiver tenra, despeje o resto do caldo já quente na panela, junte o arroz, salgue um pouco mais e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando. O arroz deve ficar al dente, e a sopa bastante densa. Quando estiver pronto, polvilhe um bom queijo parmesão ralado por cima e corrija o sal. Como é praticamente um risoto, fica empapada se esfriar, então coma logo.

Marcelo Träsel | 28.04.2008, 15:30 | Comentários (9)

Broto de feijão refogado

Um dos meus legumes preferidos é o broto de feijão. Não gosto dele cru, mas sim cozido junto com outros legumes, ou simplesmente na manteiga com cebola e muito pouco molho de soja. Se bem feito, fica levemente crocante. Para o almoço de domingo comprei uma peça de entrecot, que piquei em tiras, uma bandeja de brotos de feijão e cebola. Refoguei a carne com sal e óleo vegetal num wok e acrescentei molho de soja e nam pla ao suco que se formou. Cozinhei a cebola em pedaços grandes nesse suco e, quando tudo estava pronto, juntei os brotos de feijão. Dei duas ou três mexidas em tudo e desliguei o fogo. O molho fica excelente no arroz.

Marcelo Träsel | 7.04.2008, 11:43 | Comentários (4)

Alho-poró refogado

Aqui no Sul o alho-poró não é um vegetal muito usado. Um dos motivos talvez seja o preço relativamente alto, que varia de R$ 1,50 a R$ 2,00 por talo. A cozinha francesa, por outro lado, usa muito esse legume, no mais das vezes em ensopados e cozidos. Até por causa do preço, prefiro manter o alho-poró como protagonista das receitas. Uma maneira de cozinhá-lo que me agrada muito é simplesmente refogar a parte branca na manteiga até que esteja macia. No final, acrescento algumas sementes de papoula e uma pitada de pimenta do reino branca. Um excelente acompanhamento para qualquer carne.

Marcelo Träsel | 17.03.2008, 14:08 | Comentários (9)

Gumbo de frango

Semana passada, num arroubo de ousadia ao passar pelo Mercado Público, decidi comprar uma bandeja de quiabos. Nunca desgostei desse legume, mas também não passava pela cabeça cozinhá-lo. Pois a partir de agora, pretendo fazer sempre que encontrar bons quiabos. Ou seja, será meio raro; provavelmente, só quando for ao Mercado Público.

Um bom quiabo não deve ser muito longo, preferencialmente menor que 10 centímetros, nem ter cor verde muito acentuada. Um verde pálido indica uma vagem mais nova e, portanto, mas tenra. Não se deixe enganar, porque quiabos fibrosos continuarão fibrosos mesmo após horas de cozimento, como esse gumbo comprovou. Ao fatiá-los, descarte os que oferecerem muita resistência ao corte. Minha mãe sugeriu quebrar as pontas das vagens para testar a consistência, mas isso é desnecessário se você atentar para as outras dicas. Em todo caso, nos legumes mais tenros a ponta se quebra, enquanto nos fibrosos ela apenas se torce.

O gumbo é um ensopado típico da culinária cajun da Lousianna. Para quem não sabe, esse Estado foi colonizado primeiro por franceses expulsos do Canadá e, sendo uma região cheia de escravos, teve grande influência também da cozinha africana. É uma Bahia dos Estados Unidos e provavelmente lá se come a melhor comida do país. No gumbo a África está representada pelo quiabo e pelas pimentas, enquanto a França entra com as lingüiças defumadas e o roux. Pode ser feito com quase qualquer tipo de carne, mas a maioria das receitas usa frutos do mar ou galinha, junto com bacon e lingüiça.

GUMBO DE FRANGO

Para essa empreitada, fiz um tipo de caldo de galinha do zero. Ela foi adaptada de várias outras receitas que descobri pela Web afora. Alguns ingredientes foram abrasileirados, mas acredito que nenhum créole reclamaria.

Em uma caçarola, derreta a manteiga e doure os pedaços de galinha. À medida que os for retirando do fogo, vá acomodando-os em uma outra panela grande. Enquanto isso, deixe água ferver numa chaleira. Depois de dourar tudo, desligue o fogo da caçarola e despeje a água em cima do frango. Acrescente metade da cebola, a cenoura, metade do pimentão, o louro e grãos de pimenta do reino à fervura, tuo em pedaços grandes o suficiente para poder retirar do molho depois. Ponha também um ou dois dentes de alho inteiros esmagados. Salgue um tantinho e deixe cozinhar até a carne se soltar dos ossos. Em dado momento vai surgir uma espuma na superfície. Retire essa espuma e a gordura em excesso com uma colher.

Enquanto o caldo não fica pronto, pique o restante dos ingredientes. Acenda o fogo da caçarola, ainda com a gordura do frango, e acrescente aos poucos a farinha, sempre mexendo muito bem, para fazer um roux. Estará pronto quando a mistura atingir uma cor castanho-escuro. Nesse momento da operação, descobri que minha farinha de trigo estava úmida e imprestável. Segui sem roux nenhum, mas os passos seguintes são iguais.

No roux ou na gordura, refogue os ingredientes picados começando pela cebola, depois o pimentão e finalmente o quiabo (do qual você deve ter retirado as pontas e topos antes de picar), mas deixe a salsinha e a cebolinha de lado. Vire e revire, então acrescente os tomates, picados, junto com o suco da lata. Então, pique uma ou duas pimentas dedo de moça e ponha no gumbo. Se usar Tabasco, deixe para a última meia hora.

A essa altura o frango deverá estar pronto. Retire os pedaços da panela, despeje uma o caldo no gumbo, descartando os legumes e qualquer outro sólido que tenha sobrado, e comece a separar a carne dos ossos. Junte a carne ao cozido e depois preocupe-se em cortar a lingüiça em pedaços. Se tudo correu bem, o gumbo já deverá ter cozinhado por uma hora, mais ou menos. Agora é o momento de botar a lingüiça, o Tabasco e a salsinha e cebolinha na panela. Cozinhe mais meia hora e está pronto.

Essa é uma das poucas receitas norte-americanas pensadas para ser servidas com arroz branco. O gumbo costuma ficar melhor no dia seguinte, então é um bom prato para festas, porque pode ser preparado com antecedência.

Marcelo Träsel | 5.03.2008, 17:36 | Comentários (4)

Nhoque da sorte

Aproveitei o cabalístico 29 de fevereiro para pôr em prática uma receita de nhoque (ou gnocchi, se preferirem). Cozinheiro mais que amador, fui procurar algo no Google para me ajudar. Deparei-me com um vídeo de um chef italiano que trabalha em Londres fazendo o prato. Resolvi investir e transcrevi a receita passada.

NHOQUE (ingredientes para 04 pessoas):
- 1 kg de batatas
- 1 ovo
- 300g de farinha de trigo
- Sal grosso e sal comum
- Pimenta
- Azeite de oliva extra virgem
- Queijo para ralar (parmesão ou pecorino)

Na verdade, é dito que a receita rende para oito pessoas. Só se for para gente sem nenhuma fome, porque tudo foi devorado entre quatro sem excessos quando preparei.

Coloque as batatas, com casca, numa panela com água até cobrí-las. Leve a fogo alto e some 3 colheres de chá de sal grosso. Deixe ferver, com as batatas desde o início na panela. Aproximadamente 20 minutos devem ser suficientes para deixá-las tenras. Não coloque os tubérculos na água já fervente, sob pena de arruinar a casca, importante para a textura desejada.

Tire as batatas da água e descasque-as, usando um pano para segurá-las na hora de passar a faca. Estarão muito quentes, e você vai querer evitar queimaduras estúpidas. Esmague-as da forma que melhor lhe convier. Eu utilizei um esmagador de batatas de uma tia avó já falecida, que estava cheio de pó no armário.

Coloque o produto numa vasilha e adicione duas pitadas generosas de sal comum e uma de pimenta do reino, moída na hora. Some o ovo e mexa tudo com uma colher de pau, em movimentos circulares de dentro para fora. Adicione duas mãos bem cheias de farinha e misture de novo, até obter uma massa homogênea.

Espalhe farinha sob uma superfície lisa (usei a mesa, mesmo). Use as mãos para ir amassando e esfregando a massa, até que pare de grudar. Vá adicionando quanta farinha for preciso.

Retire um grande naco e vá enrolando até obter um rolo de aproximadamente 3 centímetros de espessura. Use uma faca de lâmina flexível para ir cortando pedaços de mais ou menos 2 centímentros. Repita a operação. Faça esse passo rapidamente, porque é ideal que o nhoque volte para a panela ainda morno. Vá depositando as peças numa vasilha, devidamente espaçadas para que não grudem entre si.

Em uma panela com água fervente com mais 3 colheres de sal grosso, coloque o nhoque e mexa levemente com a colher de pau. 2 minutos são suficientes. Quando estiver pronto, tudo vai boiar. Se você colocou muito, vá "pescando" com uma escumadeira o que for subindo.

Deposite o nhoque no prato será servido. Regue com azeite de oliva extra virgem e sacuda um pouco para espalhar. Cubra com o molho quente de sua preferência e adicione queijo parmesão ou pecorino ralados na hora.

Usei molho simples de tomates cortados grosseiramente e refogados com cebola e alho. Folhas de manjericão por cima dão um toque final. A receita original indica vinho, mas fomos de espumante rosé para acompanhar. Este demi-sec da Aurora anda espetacular.

Bruno Galera | 2.03.2008, 22:00 | Comentários (8)

Refaça

Reaproveitar as sobras é uma constante na minha família. Fico muito chocado quando vejo gente pondo fora meia panela de comida, como se isso fosse normal. Estava diante de uma geladeira cheia delas quando resolvi fazer um almoço rápido, que não consistisse em apenas requentar algo.

De posse de uma suculenta carne de panela feita pela minha mãe no início da semana, quis evitar de simplesmente fazer um arroz branco para acompanhar. Encontrei dando sopa por ali uma tigela cheia de abacaxis dulcíssimos, e um vinho branco seco desses não muito confiáveis para saborear na taça, mas que podem dar um gostinho a mais quando levados ao fogo.

Tentei evocar na memória alguma lei que desaprovasse profundamente a mistura, mas engatei o "e por que não?" e mandei bala. No máximo teria mais sorte da próxima vez.

Numa panela pequena, coloquei o bloco de carne que estava acompanhado de farto molho solificado. Num fogo médio, comecei a notar o perigo de queimar o fundo, então acrescentei um fundo de copo de água, só para dar tempo de tudo se desmanchar um pouco mais.

Enquanto esperava, peguei duas rodelas de abacaxi e cortei em cubos não muito pequenos. A fruta disponível era bastante pequena, da variedade pérola, plantada em Terra de Areia.

Quando boa parte do molho cedeu, somei meia xícara do vinho branco. Tampei por um minuto para impregnar tudo, abrindo logo em seguida para que o álcool evaporasse sem deixar um gosto muito forte. Coloquei os abacaxis e um pouco de pimenta preta misturada com limão. Mexi um pouco e deixei cozinhando mais uns 3 minutos.

O molho quase se transformou num pirão, porque muitos pedaços de carne se soltaram. Só coloquei alguma folhas de alface e rodelas de tomate para acompanhar e voilá: não foi necessário pegar aquela lasanha congelada da Sadia para matar a fome. Na verdade, descongelar aquela tranqueira levaria muito mais tempo do que preparar essa refeição.

Alguns podem achar abacaxi quente algo estranho. Não me incomoda, mas deixando esfriar alguns minutos pode melhorar a fruição do prato. A pimenta com limão aparentemente realçou a acidez do abacaxi, que poderia se perder no meio da carne forte. Apesar de encorpado, o prato não é pesado. Uma versão de inverno poderia vir junto com um purê de aipim e um molho de pimenta mais elaborado.

A carne utilizada foi músculo, uma das minhas iguarias favoritas desde a infância. Inquiri minha genitora sobre o método de preparo, e pareceu muito simples.

Tempere a carne com sal, pimenta e o que mais der na telha (ela usou aqueles temperos prontos da Kitano que têm absolutamente tudo, de aipo e cúrcuma até fécula de mandioca, supostamente). Coloque também umas 3 folhas de louro. Numa panela de pressão, cubra a carne com água e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Destampe a panela e adicione mais algum vegetal, se quiser (cebola ou tomate podem ser uma boa). Siga cozinhando até reduzir o molho e obter um caldo grosso. Corrija o sal ao final.

Bruno Galera | 21.01.2008, 19:27 | Comentários (10)

Sagu de abacaxi com gengibre

Quem já visitou o sul do Brasil provavelmente conhece o sagu, sobremesa onipresente nos melhores e piores bufês gaúchos.Em geral, o sagu é de uva, vinho ou, em casos raros, laranja. É bom, mas perde um pouco da graça depois de 30 anos comendo os mesmos sabores. Pois há alguns meses, almoçando num restaurante a quilo da Rua da República, em Porto Alegre, que salvo engano se chama República também, encontrei um sagu diferente. Provei e não consegui identificar o sabor. A proprietária me informou que era de abacaxi com gengibre.

Fiquei com aquela história na cabeça até semana passada. A idéia era muito boa, mas a execução do restaurante foi pífia, para dizer o mínimo. Então resolvi eu mesmo tentar fazer melhor. E consegui. As instruções abaixo foram adaptadas de uma receita de família para sagu de vinho. O sabor ficou bem exótico e é bem refrescante, excelente para o verão.

O sagu brasileiro é feito de fécula de mandioca, que por sua vez é um subproduto da moagem do tubérculo para a confecção de farinha. Fécula é o pó mais fino que sobra quando se mói a mandioca, em outras palavras. O sagu original é uma fécula do sagüeiro ou saguzeiro, considerado um salva-vidas no Oriente. Hoje recebe o nome de sagu qualquer bolinha de fécula das mais variadas plantas. Lembro de ter ouvido falar pela primeira vez numa planta que dava sagu no livro Vinte mil léguas submarinas, no qual o capitão Nemo e seus marinheiros matam a fome com essa planta.

SAGU DE ABACAXI COM GENGIBRE

Um bom sagu leva dois dias para ser feito. Na véspera do dia em que pretende comê-lo, leve a água e o sagu ao fogo em uma panela grande e ferva por dez minutos, mexendo sempre. Deixe descansar até o dia seguinte, ou por pelo menos 12 horas.

Ainda sem ligar o fogo, vá derramando o suco concentrado de abacaxi aos poucos na panela e mexendo o sagu até ficar homogêneo. Usei o concentrado da Maguary. Repita o processo até usar todo suco. Faça o mesmo com o açúcar. Corte cerca de 5 centímetros de uma raiz de gengibre fresca, descasque e pique em pedaços de um centímetro e jogue-os dentro da panela. Acenda o fogo -- baixo, para não queimar no fundo da panela -- e leve o sagu à fervura por cinco minutos. Deixe assentar por cerca de meia hora e então retire os pedaços de gengibre. Sirva gelado.

Marcelo Träsel | 16.01.2008, 17:18 | Comentários (15)

Grão-de-bico ensopado

Um vegetal subestimado é o grão de bico. As pessoas em geral visualizam uma salada, homus ou falafel quando pensam nele. Porém, o grão de bico vai muito bem em cozidos, seja como ingrediente principal, seja em conjunto com outros grãos e legumes. Ontem preparei pela segunda vez na vida um prato com grão de bico, cuja receita segue abaixo. Só recomendo esperar o inverno para tentarem.

GRÃO DE BICO ENSOPADO

Deixe o grão de bico de molho na véspera do preparo, para ir amolecendo. Se possível, troque a água várias vezes. Ponha uma chaleira com água no fogo e vá tirando a pele das lingüiças, dando um corte longitudinal e depois puxando-a como uma casca de banana. Depois, corte em rodelas. Derreta a manteiga em uma caçarola, refogue a cebola e o pimentão por um minuto, depois acrescente a lingüiça e frite até a gordura derreter. Ponha o grão de bico, o extrato de tomate e as folhas de louro na panela, vire e revire. Cubra com água quente e deixe ferver.

Enquanto o cozido cozinha em fogo baixo, vá acrescentando com toda a calma a pimenta dedo de moça ou algumas gotas de Tabasco, lavando e picando a salsinha e a manjerona. Deve levar cerca de duas horas para ficar pronto, então ponha a salsinha na panela no final da primeira hora. Deixe a pimenta do reino e a manjerona para os dez minutos finais, porque senão a primeira fica amarga e o sabor da última desaparece. Provavelmente não será necessário salgar, porque o sal da lingüiça vai se difundir por todo ensopado. Em todo caso, experimente na última meia hora e corrija, se for o caso.

Marcelo Träsel | 9.01.2008, 16:37 | Comentários (1)

Pastéis no grill

Aprendi com a minha sogra uma nova técnica para usar massa pronta de pastéis. O meu sogro não pode comer nada com muita gordura, mas adora essas massas recheadas. A primeira alternativa foi tentar fazê-las no forno, mas o resultado não era bom. Até o dia em que minha sogra tentou seu grill elétrico e funcionou bem melhor. Basta rechear a massa de pastel com o que bem entender e depois aquecer no aparelho até dourar de ambos os lados. Na verdade fica mais parecido com uma empanada de massa fina do que com um pastel propriamente dito. Nada muito refinado, mas não suja louça e serve para um lanche sem compromisso.

Marcelo Träsel | 3.01.2008, 11:48 | Comentários (11)

Petisco de tomate cereja e pecorino

Esse blog anda às moscas, que são uma companhia nada boa para a culinária. Acontece que andei de mudança e os outros colaboradores não se preocuparam em manter o ritmo. Por enquanto a cozinha do novo apartamento ainda não está completamente operacional, mas já deu para produzir um espaguete à carbonara e também a criação da foto aí ao lado.

Sobrou um pouco de queijo pecorino da carbonara. Também tinha um ramo de manjericão em um copo com água, pedindo para ser usado, e uns poucos tomates-cereja. Pensando no que fazer com os três, surgiu a idéia de um tipo de petisco. É ridiculamente simples e ao mesmo tempo bonito e gostoso. Basta botar uma folha de manjericão fresco em cima do tomate, sobrepor uma fatia bem fina de queijo pecorino -- se for grossa demais, ela quebra -- e reunir tudo com um palito. Nem precisa de sal, porque o queijo já é bem salgado.

Marcelo Träsel | 20.12.2007, 9:30 | Comentários (11)

Guisado de pescoço de cordeiro

Neste fim de semana, apareceram nas prateleiras do supermercado Zaffari um monte de bandejas de pescoço e espinhaço de cordeiro. Resolvi aproveitar para tentar um ingrediente novo na minha cozinha. A receita escolhida foi um guisado simples, para valorizar o sabor do cordeiro. Como acompanhamento, um risoto de alecrim cuja receita pode ser encontrada aqui. Trata-se de uma preparação muito simples e ao mesmo tempo muito rica, que vai bem com uma grande quantidade de pratos.

PESCOÇO DE CORDEIRO GUISADO

Ponha o cordeiro em uma marinada com o vinho tinto, o dente de alho em pedaços, alecrim, sal e pimenta do reino por ao menos meia hora. Enquanto isso, pique a cebola, o pimentão, a cenoura e a pimenta. Retire a carne da marinada e passe dos dois lados na farinha de trigo.

Derreta a manteiga em uma caçarola e vá dourando os pedaços de carne um por um, dos dois lados. Acrescente a cebola, o pimentão, a pimenta e a cenoura e refogue por dois ou três minutos. Misture os tomates, junto com o caldo e refogue mais um minuto. Ponha a folha de louro, a salsinha picada e derrame um pouco do vinho da marinada na panela. Salgue, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo de 30 a 40 minutos, ou até a carne estar macia.

Marcelo Träsel | 19.11.2007, 18:38 | Comentários (10)

Alho assado

A maioria das pessoas relaciona o alho imediatamente a mau hálito e suor azedo. Isso porque a maioria das pessoas nunca provou esse vegetal cozido ou assado por tempo suficiente para evaporar todas as substâncias químicas causadoras desses efeitos adversos. Estão perdendo também de descobrir que o alho pode ser muito bom consumido puro.

Na verdade só descobri isso quando vi uma travessa alhos assados no balcão de antepastos do restaurante Atelier das Massas. O proprietário, o artista plástico Gelson Radaelli, estava dando sopa ali em volta e aproveitei para desfazer meu estranhamento. Ele explicou usava a variedade branca, um pouco maior do que a roxa, porque é mais suave. Bastava assar no forno por meia hora e depois regar com azeite de oliva.

Há alguns dias finalmente me dispus a testar a receita. O resultado está aí na foto. Foi testado num jantar para quatro pessoas, sendo duas mulheres, e todos gostaram dessa entrada. Só errei ao cortar o topo do alho antes de levá-lo ao forno, o que fez evaporar demais o líquido. Coloque-os inteiros e corte a tampa depois de frios, com uma faca bem afiada.

Marcelo Träsel | 8.11.2007, 19:38 | Comentários (7)

Ferro na boneca!

Ganhei há alguns meses um wok de ferro fundido, mas só fui testar poucas semanas atrás. O resultado está na foto aí ao lado: um bife no mais belo ponto bleu, bem tostado por fora e sangrento no interior. Com o fogão vagabundo que tenho, coisas assim só se conseguem com uma boa panela de ferro. O ferro distribui o calor de forma uniforme e se mantém muito, mas muito quente por muito tempo. Isso significa uma superfície que atinge temperaturas mais altas, única maneira de obter bifes que prestem.

Há tempos havia jurado nunca mais tentar fritar carnes em casa, porque só conseguia deprimentes pedaços de boi e porco muito passados ou muito flácidos, além de empestear tudo com a gordura que se desprendia das panelas de aço. Então foi com alguma surpresa que percebi a ausência de qualquer odor nauseabundo pela casa após fritar os bifes no wok de ferro. Pelo jeito, a temperatura mais alta impede a formação de nuvens gordurosas.

Mas também era preciso testar o wok para alguma receita do sudeste asiático, terra de onde se origina esse equipamento. Escolhi um arroz frito tailandês do site Thai Table, ou kow pad. Descobri que o wok compensa a falta de potência do meu fogão o suficiente para fritar um bife, mas não para fazer pratos asiáticos, que exigem muito mais calor. Acabou demorando mais do que o recomendado para fritar os ingredientes, o que tira um pouco do sabor pretendido, mas o resultado geral foi bastante razoável. Segue a receita.

ARROZ FRITO TAILANDÊS (KOW PAD)

Ponha o wok no fogo, sem óleo nem nada, até que comece a sair fumaça. Derrame um pouco de óleo vegetal e ponha as tiras de carne para fritar. Isso provavelmente vai causar uma fumaceira, mas não se assuste. Se começar a se formar uma poça de suco da carne no fundo do wok, é porque a superfície não está quente o suficiente. Toda água deve evaporar imediatamente. Quando a carne estiver pronta, puxe-a para os lados do wok com a ajuda da espátula, como na foto ao lado. Quebre o ovo e frite-o, depois puxe para o lado do wok também.

Agora, junte o shoyu e o envelope de Hondashi no fundo da panela, mexendo bem. Depois, vá acrescentando a pimenta vermelha picada (fresca ou em conserva, tanto faz), o gengibre, a cebola, a cenoura e a vagem. Cozinhe até a vagem estar macia, sempre mexendo, e então acrescente o arroz e misture tudo, inclusive a carne que estava no lado do wok. Quando estiver pronto, ponha o ovo por cima de tudo e sirva. Fica bom com algumas gotinhas de limão.

Marcelo Träsel | 1.10.2007, 13:35 | Comentários (17)

Panquecas

Há algumas semanas ganhei uma garrafinha de xarope de bordo. Obviamente, tornou-se necessário aprender a fazer panquecas para degustar esse artigo de luxo. A Jules sugeriu uma receita que ela costuma usar. Ontem, finalmente consegui testar. Funcionou muito bem, o que é bastante raro na primeira vez em que se segue uma receita. Podem confiar plenamente nesse método -- as minhas panquecas só ficaram um pouco embatumadas porque usei fermento vencido. Quanto ao xarope de bordo, foi uma grande surpresa. Esperava algo muito doce, como mel ou melado, mas verifiquei com muita alegria estar enganado. Não é nada enjoativo e casa muito bem com as panquecas.

Tornei-me um grande fã de panquecas, é um prato gostoso e de preparo extremamente simples e rápido. Faz bastante sentido que as pessoas comam no café da manhã na América do Norte.

PANQUECAS

Numa tigela média, misture os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal e fermento). Em uma tigela menor, misture os ingredientes úmidos, começando pelos ovos -- uma coisa que cozinheiros logo aprendem é nunca quebrar os ovos em cima dos outros ingredientes, porque podem estar podres e colocar muito trabalho a perder. A manteiga, sugere-se derreter no microondas por 40 segundos, se você morar numa região fria. Derrame a parte líquida sobre a parte seca e misture com o batedor, mas sem homogeneizar muito. É para a massa ficar um pouco embolotada, mesmo.

Esquente uma frigideira e mantenha na chama mínima. Se for antiaderente, não precisa untar, senão, use manteiga. Com uma concha, derrame devagar a massa na frigideira, deixando espalhar-se naturalmente. Quando começarem a aparecer bolhas, passe uma espátula por baixo para desgrudar e vire. Cozinhe por mais alguns segundos e pronto! A Jules recomenda ir empilhando as panquecas em um prato e mantendo-as quentes com papel alumínio. Mas ficam prontas tão rápido que preferi ir cozinhando as panquecas sob demanda, assim ficam sempre quentinhas.

Além de xarope de bordo, outras boas coberturas são mel, melado, geléias, manteiga, nata, requeijão e provavelmente presunto e queijo. Enfim, quase qualquer coisa.

Marcelo Träsel | 6.08.2007, 12:27 | Comentários (23)

Galinha do inferno

Sempre imagino o diabo com a cara do Christopher Walken. Mais gente deve pensar o mesmo, já que ele sempre faz papel de vilão nos filmes. Faz muito bem, por sinal. E agora, podemos descobrir se ele cozinha tão bem quanto interpreta um gângster ou um demônio dos infernos.

No vídeo, Walken assa uma galinha com peras. Ele tira a gordura da pele da penosa e põe na cavidade onde antes ficavam seus órgãos. Depois, fecha a tampa com a pele que ficou solta, salga horrores e põe de pé em uma tigela de alumínio, usando um suporte. Em cima, uma pimentinha. Numa forma, acompanha a galinha com peras. Primeiro, ele corta o fundo da fruta, para que fique em pé. Depois, descasca e usa um pouco da casca como base, para que a pera não grude na forma. Tudo isso vai ao forno a cerca de 200ºC por uma hora.

Marcelo Träsel | 2.08.2007, 14:29 | Comentários (12)

Käs-Schmier caseiro

Antes de o No Mínimo falecer, Xico Vargas explicou como fazer um cream cheese caseiro. Testei uma vez e achei bom o resultado, embora fique bem longe do cream cheese comprado no supermercado. O que Xico fez na realidade foi Käs-Schmier, prato típico da colônia alemã. Como vivo recomendando seu uso em diversas receitas, segue o modo como prefiro preparar a "geléia de queijo": compre cerca de 200g de ricota sem sal, um pote de iogurte natural e nata (coisa que só gaúchos conhecem) ou o creme de leite de consistênica mais firme que puder encontrar. Esfarele a ricota em uma tigela, misture com o iogurte e depois homogeneíze com um mixer, ou no liquidificador. Salgue e acrescente duas colheres de sopa de nata, depois misture com algum dos dois aparelhos por mais um ou dois minutos.

O Käs-Schmier original é feito coalhando-se o leite, drenando o soro e depois misturando o resultado com a própria gordura retirada durante o processo de coalho. Essa gordura é a nata, um tipo de creme de leite sem nenhum soro. O jeito tradicional dá um trabalho danado, então sugiro apelar para a artimanha acima. Essa pasta é muito boa no pão com tomate, pepino fresco, em cima do mel ou geléias, ou como condimento nas saladas.

Marcelo Träsel | 25.07.2007, 11:42 | Comentários (17)

Chili con carne

O que fazer quando você é convocado para alimentar 12 pessoas num domingo frio do inverno gaúcho? Apelar para o chili con carne. Não há quem não goste de feijões no Brasil, nem de um prato quente no inverno. Além disso, o chili rende bem, exigindo pouco esforço na cozinha e quase nenhuma necessidade de dividir a atenção em várias frentes, como costuma acontecer nos pratos complexos. Com um pouco de bom senso, qualquer um faz um chili con carne aceitável.

A definição do prato é "um cozido feito inteiramente com carne, pimentão ou páprica (ou ambos), incluindo feijões conforme a região nos Estados Unidos". É um prato típico dos pioneiros do Oeste e provavelmente tem origem mexicana em sua versão mais básica, apenas carne e pimentões. Encontrei várias receitas diferentes e até díspares, então acabei pegando algumas dicas da Elvira e outras da BBC e criei minha própria forma de preparar.

Acho que para a primeira tentativa com um prato tive um resultado ótimo -- não sobrou quase nada, então os comensais do evento provavelmente concordam. Uma menina disse que acertei bem na dose de coentro, tempero que estava usando pela segunda vez. Se não me falha a memória, foi a quarta ou quinta vez que preparei feijões. Parece que estou ficando bom nesse negócio de cozinhar. Ainda bem, porque testar um prato principal pela primeira vez com convidados é uma temeridade.

Marcelo Träsel | 18.07.2007, 22:44 | Comentários (12)

Sopa de legumes

Nunca dei essa receita aqui por considerar simples demais, mas esses dias me dei conta de que muitas vezes as coisas simples são as mais difíceis de encontrar no imenso receituário que virou a Web. Chamo esse prato de "sopa genérica", de brincadeira, porque ela aceita quase qualquer ingrediente. O que importa mesmo são alguns macetes no cozimento, que deve ser feito em várias etapas para chegar ao melhor resultado. Aprendi as melhores combinações graças à minha mãe, que não tem medo de usar os filhos como cobaias das misturas mais estapafúrdias -- posso garantir que molho acebolado não é um bom substituto para o caldo de carne e que broto de alfafa não é uma boa idéia. Costumo fazer bastante essa sopa. Faz eu me sentir em casa.

Marcelo Träsel | 10.07.2007, 12:04 | Comentários (17)

Culinária chinesa de verdade

Em seu blog secreto (portanto, nada de link), o economista gourmet Tyler Cowen sugere uma "pratos chineses saudáveis e rápido que você pode comer um zilhão de vezes":

Heat some peanut oil and fry some minced, wet ginger in it. Turn up the heat and add in green beans. I prefer "French beans" chopped in half, but any kind of greens will work. Put in a tiny amount of rice vinegar. Put in a tablespoon or a bit more of Chinese cooking wine, Shao Xing or the best you can get. Periodically add a bit of dark soy sauce. A bit of Virginia Smithfield ham is nice as well. Serve over steamed rice, wash and soak the rice in water before steaming it and don't cook it to full dryness. You can add hot stuff to this dish as well.

Cisco | 19.06.2007, 23:46 | Comentários (7)

Merluza com laranja e amêndoas

Decididos a instaurar um jantar internacional por semana, resolvi dar o primeiro passo com uma receita que dizem ser espanhola. Seria bom alguém confirmar se realmente alguém come isso por lá. Não que seja importante.

Bruno Galera | 15.06.2007, 21:19 | Comentários (3)

Sopa de moranga com gengibre

Com o retorno do frio, retorna o festival de sopas deste blog. Sou um grande fã desse tipo de preparação, ao contrário da Mafalda. Também sou um grande fã de moranga e de gengibre, então resolvi estrear neste inverno com uma sopa de moranga com gengibre, bem simples - que, evidentemente, pode ser feita com abóbora. Os dois ingredientes principais combinam muito bem, resultando em uma sopa que ao mesmo tempo é leve e aquece. Bem diferente da sopa creme de abóbora com gorgonzola, por exemplo, que é muito boa, mas pesa demais no estômago. O uso do gengibre veta muitos outros temperos, especialmente o queijo ralado. É todo um outro tipo de sabor com que estamos lidando aqui. Recomendo salsinha, cebolinha e talvez um pouco de molho inglês, ou até shoyu.

Marcelo Träsel | 2.06.2007, 18:29 | Comentários (9)

Muffins de goiabada

Mais de meio ano depois, volto a tentar uma receita de muffins. Desta vez, em versão doce. Após os muffins de cappuccino, apresento os bolinhos recheados com goiabada. Na verdade, essa receita foi mais um teste para a massa. Ficou bastante razoável, não grudando demais no papel, nem ficando dura. Na próxima vez, pretendo misturar ricota ou outro queijo no recheio, e quem sabe um pouco de geléia na própria massa. Ou ainda usar frutas completamente diferentes.

Marcelo Träsel | 23.05.2007, 11:54 | Comentários (7)

Cordeiro com risoto de alecrim

Certamente já tive a chance de falar aqui a respeito dos livros de Marcella Hazan. Antes de assumir as panelas, sempre consulto La Cucina, para ver se teria algo mais interessante a fazer com quaisquer ingredientes que tenha à disposição. Pois o risoto de alecrim à moda de Friuli é um prato que já fiz algumas vezes, já que tenho um frondoso pé do tempero na varanda. Gosto de usar como acompanhamento para peixes ou cordeiro.

Por falar em cordeiro, certa vez, há uns dez anos, fui comer um churrasco de ovelha em Uruguaiana, na fronteira com a Argentina. O assador, um sujeito sem o menor refinamento gastronômico, deu uma das informações culinárias mais úteis da minha vida: ovinos ficam muito bem marinados com bergamota (mexerica). Quando comecei a cozinhar a sério, testei algumas vezes e sempre tive sucesso. Dá um sabor bastante diferente do usual.

Marcelo Träsel | 15.05.2007, 0:38 | Comentários (12)

Espaguete ao pesto

Meu pé de manjericão foi atacado por cochonilhas. Elas têm dois inconvenientes: atraem formigas, que se alimentam de suas fezes, e poderiam se espalhar para outras plantas — embora seja a décima vez que esses insetos atacam meu manjericão, sem nunca ter passado para outro tempero. Enfim, resolvi usar o pé inteiro, para evitar infestações e mandar as formigas embora. Primeiro pensei num molho de tomate, mas então vi que tinha uns pignolli sobrando e resolvi tentar fazer um pesto genovês instantâneo. Ficaria melhor se tivesse mais manjericão, mas o resultado foi bem decente.

Marcelo Träsel | 7.05.2007, 15:17 | Comentários (12)

Para emergências, molho béchamel

Volta e meia o cozinheiro se vê tendo de preparar alguma comida com poucos ingredientes à mão. Pode ser para impressionar uma visita inesperada, substituir um prato que deu errado, ou mesmo porque você precisa jantar, está com preguiça de ir ao armazém, mas não quer comer qualquer porcaria. Nesses casos, o molho béchamel, ou molho branco, sempre salva. Aprendi a fazer numa receita de croque monsieur e gostei tanto do resultado que passei a usar em outros pratos. Como nesse tortéi aí na foto. Sempre causa boa impressão, ainda mais com temperos frescos como pimenta, queijo parmesão ralado, salsinha ou cebolinha espalhados por cima.

Marcelo Träsel | 9.04.2007, 2:54 | Comentários (11)

Porco com molho de mel e gengibre

Após um período de várias semanas, finalmente encontro tempo para voltar a publicar receitas aqui. Os leitores mais antigos já devem ter notado minha predileção pela carne de porco. Como bom descendente de alemães, também gosto muito da mistura de doce e salgado — mas não tanto quanto meu pai, que gosta de passar geléia no pão e botar uma fatia de presunto em cima. A receita original me foi passado por Simone dos Santos e exigia costelinha em vez de pernil, mas pernil era o que havia no supermercado no dia. O resultado foi muito bom e a preparação é bem simples.

Marcelo Träsel | 19.03.2007, 15:28 | Comentários (4)

Salada Merlino

Não é segredo para meus amigos que eu não sou um ás na cozinha, por isso, muito deles se espantam ao comer a única coisa que eu faço sabendo que eu vou agradar: a tal salada Merlino.

Nunca tive a receita dela em mãos, mas me apaixonei perdidamente por esse sabor, ótimo para acompanhar cerveja bem amarga ou vinho, quando morei no país que o pessoal chama de Bota, mas pra mim sempre foi um pé de bailarina, e de tanto comer acho que sei como fazer. É uma salada com sabor forte e bem calórica, ótima para o frio ou para ser uma refeição no verão.

Em um pub irlandês, (é, é eu sei) chamando Merlin foi que eu conheci a bichinha e desde então nunca mais comi outra coisa na noite daqueles lados (o que me fez perder alguns quilos – era muito frio!-, mesmo comendo pizza ou massa no almoço).

A receita é muito simples:

Carol Andreis | 6.03.2007, 16:06 | Comentários (14)

Risoto de pera com gorgonzola

Há tempos não se publica uma receita por aqui. A verdade é que ando sem tempo para cozinhar coisas novas e meus colegas listados aí ao lado não costumam esquentar a barriga no fogão, ou ao menos não escrevem sobre isso. Enfim. O fato é que amo risoto, amo pera e amo gorgonzola, e há algumas semanas me caiu nas mãos uma receita de risoto de pera com gorgonzola. Além de reunir três amores, é bem simples, então resolvi testar. O resultado foi meio decepcionante, esperava mais presença dos ingredientes no sabor. Ainda assim, é um bom risoto.

Marcelo Träsel | 29.01.2007, 10:30 | Comentários (10)

A pedidos: ceia de Natal

A meu ver, existe apenas uma regra a ser seguida para as ceias de Natal e Réveillon: preparação. A única coisa importante nessas datas é estar junto da família e dos amigos, e, creia-me, você não conseguirá fazer isso se estiver cortando cebola na cozinha. Por isso, a escolha mais óbvia são pratos que possam ser preparados com antecedência e consumidos frios, se possível. Como no Brasil faz um calor senegalesco nessa época, optar por acepipes leves também é sensato. A seguir, uma reunião de algumas receitas simples publicadas neste blog.

Marcelo Träsel | 20.12.2006, 10:59 | Comentários (4)

Quibebe

Há quase quatro anos, tive um problema de saúde sério e fiquei internado três semanas em um hospital. Como meus rins e fígado pararam de funcionar, não podia comer nada que tivesse proteínas, gorduras ou determinados sais minerais. Isso restringiu minha alimentação a dois ingredientes por ao menos uma semana inteira: chuchu e abóbora cozidos. Todo refeição vinha a bandeja coberta e eu abria ansioso para ver se haviam mudado o cardápio. Todo refeição era frustrante. A maior variação era a abóbora vir em forma de sopa.

E vejam vocês, ainda assim eu continuei amando abóbora. É um dos meus vegetais prediletos. Purê de abóbora, ou quibebe, é minha apresentação predileta do legume e portanto um dos meus pratos prediletos. Pelo nome, deve ter origem africana. Até porque existe um lugar chamado Quibebe, em Angola. Provavelmente se refere a um modo de preparo, já que pratos com outros ingredientes levam o mesmo nome, como o quibebe de banana. Abaixo, a receita da família, que tem um ingrediente especial: farinha de milho, introduzida pela minha Oma [avó] Claudete Ruschel.

Marcelo Träsel | 1.12.2006, 11:00 | Comentários (6)

Lentilhas vermelhas

Vi um pacote de lentilha vermelha no supermercado e não resisti: comprei-o. Quando cruas, elas são de um tom laranja-cheguei que nunca vi em alimentos. A maior decepção é que, como se pode ver na foto, elas perdem a cor ao cozinhar e ficam amarelas — informação que consta no site, mas não no pacote.

Apesar disso, são muito boas. Têm um gosto mais adocicado que o das lentilhas normais. E realmente cozinham em menos de dez minutos, como prometido, então são bastante práticas. Testei uma vez temperando apenas com cebola e uma segunda vez com lingüiça. Ficou melhor da segunda vez.

Marcelo Träsel | 24.11.2006, 23:05 | Comentários (7)

Muffins de espinafre

Quando pequeno, minha avó costumava fazer bolo de espinafre. Para me convencer a comer, chamava de "bolo do Popeye". Hoje em dia amo esse vegetal e não preciso mais me forçar a comê-lo em qualquer apresentação, mas ainda assim um muffin com espinafre me traz boas lembranças. A receita em questão foi publicada no caderno de gastronomia da Zero Hora. Resultou um pouco embatumado. Provavelmente o problema foi no uso de manteiga fria demais. Ainda assim, o sabor ficou muito bom.

Marcelo Träsel | 16.11.2006, 15:24 | Comentários (8)

Croque monsieur

A contrabandista de bombons Fernanda Aldabe me enviou recentemente uma receita de croque monsieur — termo de difícil tradução, mas que remete ao ruído feito por uma mordida em algo crocante [croque] que o prato inflige a um cavalheiro [monsieur], sugerindo uma gafe nos salões chiques. Todavia, a experiência do croque monsieur vale qualquer constrangimento frente à alta sociedade. Ao mesmo tempo em que o pão fica completamente úmido pelo molho béchamel, não perde nada da consistência torrada. O sabor é delicadíssimo, muito bem equilibrado. Não foi à toa que se tornou um dos maiores clássicos da gastronomia mundial.

As receitas variam bastante, mas essa dá bastante certo.

Marcelo Träsel | 9.11.2006, 22:20 | Comentários (12)

Espinafre catalão

Tenho a mania de guardar os ingredientes de luxo que me são presenteados ou que compro até aparecer uma "ocasião especial". A ocasião raramente vem antes do fim do prazo de validade, é claro. Pois o comentário de Fernanda Zanuzzi, residente em Barcelona, deu a desculpa perfeita para usar um molho de espinafre comprado por impulso e uns pinoli que estavam quase vencendo. Fica muito, muito bom, ainda mais com um pouquinho de pimenta do reino branca moída na hora.

Refoguei no azeite uns três dentes de alho com cerca de 25 gramas de miolos de pinhão e mais 25 gramas de passas de uva. Depois, acrescentei as folhas de espinafre, sem os talos. Foi um erro, porque elas soltam muita água. A melhor técnica provavelmente é cozinhar o espinafre no vapor antes, escorrer bem e apenas passá-lo no refogado por um minuto. Enfim, depois de pôr o espinafre, salguei e cozinhei, retirando a água em excesso. Da próxima vez, usarei menos miolos de pinhão, porque, como o espinafre diminui muito de tamanho, as frutas secas acabam rendendo muito.

Marcelo Träsel | 31.10.2006, 18:05 | Comentários (3)

Borshch

Aproveitando que ainda há um resto de frio nesta primavera, damos prosseguimento à série de receitas de sopas. Uma favorita é o borshch, nascido na Ucrânia e adotado por quase todas as outras culturas eslavas, com algumas variações. Conforme a Larrousse Gastronomique, na Polônia, por exemplo, em geral se come o "borshch magro", sem carne e batatas, apenas feijões brancos e cogumelos. A enciclopédia diz também que, embora a base mais comum seja beterraba, existe o borshch verde, feito com espinafre. É uma sopa saudável e nutritiva, perfeita para curar ressacas de vodca.

Marcelo Träsel | 26.10.2006, 15:37 | Comentários (6)

Cappelletti com espinafre

Espinafre é uma verdura meio chata de combinar com outras coisas, mas que rende boas receitas. Normalmente, quanto mais simples, melhor fica. Fica melhor cozido, também — e mais saudável, porque o cozimento destrói os cristais de oxalato, que prejudicam a absorção de cálcio. Uma receita bem simples é assim: pique uma cebola pequena e refogue na manteiga. Acrescente apenas as folhas de espinafre, já lavadas. Polvilhe sal por cima. Isso vai fazer com que a verdura desidrate. Cozinhe até que a água evapore, mexendo sempre. Desligue o fogo e derrame creme de leite ou nata sobre o espinafre. Moa um pouco de pimenta do reino e rale um pouco de espinafre por cima. Na foto acima, esse molho foi usado junto com cappelletti de carne, dando um bom resultado.

Marcelo Träsel | 19.10.2006, 14:45 | Comentários (2)

Sopa de ervilhas

Sou um grande fã de sopas. É difícil escolher uma favorita, mas creio que a sopa de ervilhas seria a primeira da lista. Fazê-la é simples. Basta refogar uma cebola em manteiga ou banha dentro da panela de pressão, junto com alguns cubos de bacon. Depois derrama-se dois litros d'água e acrescenta-se 250 gramas de ervilha partida — é seca e vendida junto aos outros grãos no supermercado, em pacotes de meio quilo. Caso sua panela ou sua fome seja maior, dobre a quantidade de água e ponha o pacote inteiro. Salgue, tampe a panela e deixe ferver por 20 minutos, contando desde que comece a apitar. O ideal é esperar por uma hora para comer, porque ao esfriar a sopa fica mais cremosa. Temperos recomendáveis são salsinha, ovo picado ou molho inglês. Não faça a heresia de usar queijo ralado, fica uma droga.

Marcelo Träsel | 11.10.2006, 21:14 | Comentários (3)

Salada búlgara

A salada que mais consumo é feita com pepino, tomate, azeite e Käs-Schmier. No entanto, minha preferida é inspirada na shopska búlgara, feita com tomate, pepino, cebola, pimentão e queijo de ovelha ralado. Como o queijo de ovelha é caro, uso parmesão, em geral sobre alface ou rúcula, com tomate, bastaaante azeite e azeitonas pretas. Pessoalmente, acho que o queijo elimina a necessidade de acrescentar sal. Em tempo, levando-se em conta que chlopskie em polonês significa "camponesa", provavelmente a salada se chama "salada camponesa".

Marcelo Träsel | 5.10.2006, 21:35 | Comentários (10)

Mandioquinha

Acreditem se quiser, até o meu 27º ano de vida ainda não provara mandioquinha. Minha mãe diz que fazia muito creme de mandioquinha quando eu era bebê, mas meu gosto não era dos mais refinados à época, suponho. Afinal, eu gostava de comer cebolas cruas retiradas da fruteira, como se fossem maçãs. Felizmente os supermercados de Porto Alegre passaram a vender o tubérculo também conhecido como batata-baroa por um preço acessível e pude testar algumas receitas, como o purê de mandioquinha da foto ao lado. É tão fácil lidar com esse legume como com batatas. O creme e o purê são facílimos de fazer. Porém, a batata-baroa enjoa facilmente, porque tem sabor um pouco mais marcante que suas parentes plebéias.

Marcelo Träsel | 4.10.2006, 15:48 | Comentários (4)

Alho-poró

Alho-poró não é um vegetal muito consumido pelos gaúchos — talvez pelo preço. As poucas vezes em que comi foi dentro de quiches e empadas, em São Paulo, onde parece ser muito mais popular. Semana passada ganhei dois talos e, em vez de fazer uma torta ou algo do gênero, decidi simplesmente refogá-los na manteiga. A idéia era conhecer o sabor básico do alho-poró. É parecido com cebolinha, mas um pouco mais suave. Combina muito bem com manteiga. Bastou fatiar o talo em rodelas e fritar com uma pitada de sal na manteiga derretida, até que começasse a ameaçar queimar. Como ainda estava um pouco forte demais, derramei um gole d'água na frigideira e esperei evaporar. Sobre uma porção polvilhei queijo parmesão ralado na hora, seguindo uma sugestão de Marcella Hazan em Fundamentos da cozinha italiana clássica.

Marcelo Träsel | 28.08.2006, 10:01 | Comentários (8)

Bolinho de café

Parece que finalmente encontrei uma receita que preste de bolinhos de café — embora não tenha testado ainda a da Valentina. O caderno de gastronomia da Zero Hora de 21 de julho trouxe a receita da foto. Na verdade, não era de bolinhos, mas de bolo. As quantidades são as mesmas, descobri. A massa não é muito doce, porque usa açúcar mascavo. A calda de chocolate corrige isso, então, se for comer sem ela, melhor substituir metade do mascavo por açúcar refinado. Por sinal, é bem ruim a receita de calda publicada por eles, além de conter um erro: pede água para derreter o açúcar nas instruções de preparo, mas não cita nos ingredientes. Usei o mínimo possível. Como ficou ruim, de qualquer modo, não vou transcrever. Não é tão difícil encontrar por aí uma receita alternativa.

Marcelo Träsel | 2.08.2006, 12:54 | Comentários (6)

Bauru tradicional

Quando se vai a São Paulo, um dos programas típicos é comer o "verdadeiro bauru" no Ponto Chic. Custa uns R$ 10, mas é realmente bom. Num pão francês, vão rosbife, tomate, pepino em conserva e queijo. Este último é o ingrediente principal, difícil de reproduzir. Trata-se, na verdade, de uma mistura de queijo estepe, gruyère e mussarela. Isso, eles dizem. O que não explicam é como os queijos se amalgamam e adquirem aquela textura. Bem, Ana Maria Braga explica como derretê-los em água quente. No programa, ela também testou uma mistura de queijo prato e mussarela. De posse de um resto de vazio [fraldinha] assado, mais restos de queijo prato e provolone, resolvi testar a técnica. Em uma panela, esquentei água quase até ferver e joguei uma colher de sopa de nata. Péssima idéia: o soro do leite deixou a água opaca. Além disso, apesar de a receita mandar ferver, é um tanto temerário. As fatias de queijo se dissolveram imediatamente. Era impossível reunir os pedaços soltos, que aderiram à panela e fizeram a maior Schweinerei, como dizia minha avõ alemã. Apesar disso, como se pode ver na foto, o derretimento funcionou. Ficou bem semlhante ao original. Agora, é testar com os queijos certos.

Marcelo Träsel | 27.07.2006, 10:25 | Comentários (13)

Massa ao molho de laranja

A leitora milanesa Paola Refinetti sugeriu esta receita tempos atrás. Fim de semana passado, finalmente resolvi executar. Confesso que tinha certo ceticismo sobre um molho de laranja para massa, ainda mais com creme de leite, mas fica delicioso. A acidez do suco e a "gordurez" do creme de leite se completam bem. O preparo também é fácil. Pique uma cebola roxa não muito grande e refogue na manteiga. Junte o suco de duas laranjas — laranjas para suco, evidente — e deixe cozinhar por cerca de dois minutos em fogo baixo. Acrescente umas 200g de creme de leite ou nata, sal, noz moscada e pimenta do reino e deixe derreter. Quando ameaçar levantar fervura, despeje sobre um talharim ou outra massa larga e polvilhe um bom queijo parmesão por cima. Vai muito bem com vinho branco.

Marcelo Träsel | 13.07.2006, 10:00 | Comentários (11)

Molho rápido de queijos

Às vezes o sujeito resolve cozinhar alguma coisa sem estar preparado, para amigos, uma visita ou para si mesmo. Se tiver pelo menos um pedaço de parmesão e um bom queijo colonial, ou mesmo mussarela, pode-se produzir um molho simples que, ao mesmo tempo, não faz feio. É tão fácil que parece quase um estelionato. Aqueça um pouco de leite integral com um dente de alho inteiro. Enquanto isso, rale ou pique os queijos em pedaços bem pequenos. Junte-os ao leite. Acrescente também quatro colheres de sopa de nata ou creme de leite para cada xícara de leite. Vá mexendo e fazendo os queijos derreterem. Quando estiverem quase derretidos, rale um pouco de noz moscada e deixe cozinhar até tudo se integrar completamente. Retire o dente de alho e sirva sobre alguma boa massa. Salpique salsinha fresca por cima de tudo. Como se pode notar na foto ao lado, não é para alagar com o molho. Cozinhe na hora, porque ao esfriar este molho de queijo fica grumoso.

Marcelo Träsel | 8.07.2006, 10:53 | Comentários (9)

Creme de mandioquinha

Aproveitando as mandioquinhas compradas há alguns dias, seguimos em nossa série de sopas para o inverno. Descasque e fatie cerca de meio quilo da batata baroa, ponha para cozinhar com algum sal. Enquanto isso, pique uma cebola pequena bem picadinha. Corte algumas lingüiças de porco em fatias não muito finas, podem ser calabresas. Espere a mandioquinha amolecer e bata no liquidificador. Derreta um pouco de manteiga ou banha em uma caçarola e frite a lingüiça, até a gordura começar a derreter. Refogue então a cebola até ficar transparente. Despeje o creme de mandioquinha por cima e cozinhe por cerca de dez minutos. Sirva com salsinha picada, noz moscada e queijo parmesão ralados. Vai muito bem com molho inglês e molho de pimenta vermelha.

Marcelo Träsel | 3.07.2006, 10:13 | Comentários (3)

Sopa de feijão branco

Seguindo em nossa série de sopas para o inverno, hoje a receita da sopa de feijão branco com repolho roxo. A base é do livro Fundamentos da cozinha italiana clássica, da excelente Marcella Hazan. Sou grande fã de feijão branco, especialmente dos Heinz baked beans. A princípio a mistura de repolho roxo pareceu um tanto esdrúxula, mas a signora Hazan jamais erra. Além das boas receitas, tem um dos melhores textos do mundo culinário. Só perde para Jeffrey Steingarten.

Mudei bastante os ingredientes e o preparo, no entanto. O resultado é uma sopa muito encorpada e saborosa. A paleta de cores também é interessante. No fundo, não difere muito de um mocotó, apenas sem tripas e acrescentando um vegetal. Temperos que combinam nesta sopa são ovo cozido, salsinha, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha ou molho inglês. Queijo parmesão não fez um grande sucesso.

Marcelo Träsel | 28.06.2006, 10:49 | Comentários (9)

Mil guacamoles

O Daniel Pellizzari enviou uma lista de receitas de guacamole, molho conhecido no México desde os aztecas. A base é abacate e suco de limão, mas a versão mais conhecida leva tomate, cebola e coentro. O suco de limão é importante para evitar a oxidação do abacate, o que o deixa escuro. Mesmo assim, uma guacamole não dura mais de dois dias na geladeira. O melhor é preparar na hora.

Toda vez em que os abacates estão em safra, compro um no supermercado e misturo com um tomate picado, suco de um limão, salsinha picada, sal e um pouquinho de molho de pimenta dedo de moça. Não uso coentro porque é caro e dificilmente uso em alguma outra coisa. Costumo acrescentar cebola, também, mas sugiro "dar um susto" nela, para tirar um pouco da substância sulfurosa que dá o cheiro forte. Pique a cebola normalmente e mergulhe em água fervente, com um coador ou algo assim, por um minuto. Misture todos os ingredientes e coma a guacamole pura, com pão ou, melhor ainda, com Doritos. Como acompanhamento de feijoada também é ótimo.

Marcelo Träsel | 15.06.2006, 19:10 | Comentários (7)

Escarola com carne

Escarola é uma verdura amarga e bastante fibrosa. Comê-la crua é uma tarefa ingrata. Em geral é usada cozida em pizzas, empadas ou tortas. No Sul, é mais conhecida por chicória, embora alguns afirmem que são duas verduras diferentes. Um ex-padrasto, italiano de Bari, costumava prepará-la de um modo mais simples e que dá destaque ao gosto da verdura. Em uma panela de pressão, cubra com água um pedaço de ossobuco, deixando dois dedos de líquido de folga. Acrescente quatro dentes de alho, sal e ligue o fogo. Vá enfiando as folhas da escarola na panela e virando de vez em quando, para diminuir o volume. Tampe e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela de pressão, pesque a carne e a verdura com uma escumadeira e ponha em um prato, regando com muito azeite extravirgem. Não tome como sopa, porque a água fica amarga.

Marcelo Träsel | 30.05.2006, 10:22 | Comentários (8)

Sopa creme de abóbora com gorgonzola

As abóboras cabotiá continuam baratas e o tempo segue frio, então a sopa com esse legume meio adocicado continua em alta na cozinha de testes de Garfada. A mais nova tentativa usa leite como base e um dos queijos italianos mais saborosos, o gorgonzola. A textura é pouco menos consistente que a do mingau. O grande problema é que fica um tanto pesada para quem não tem o costume de tomar muito leite. Difícil consumir mais de um prato e não ficar com aquela desagradável sensação de ter um balão no estômago. É temperada com tomilho fresco e o acréscimo de noz moscada, embora não essencial, só contribui. O bacon também pode ser diminuído sem prejuízo. Além disso, pode-se optar por cebola ou alho, não é necessário usar os dois.

Marcelo Träsel | 29.05.2006, 10:00 | Comentários (4)

Mousse de carambola

Já vou adiantando uma coisa: fazer mousse sem batedeira é complicado. Meus braços quase caíram ao tentar bater claras em neve com um batedor manual. Se for tentar esta empreitada, deixe os ovos fora da geladeira na noite anterior, pois a temperatura influencia muito.

Na verdade, o mousse de carambola era um dos objetivos da confecção da geléia de carambola, cuja receita foi publicada anteontem. O resultado ficou bom, embora não se possa perceber imediatamente o sabor de carambola. Sugiro também guardar no freezer, porque na geladeira o creme de leite se depositou no fundo depois de alguns dias.

Marcelo Träsel | 24.05.2006, 16:19 | Comentários (4)

Tour de force

Completamente obcecado com hambúrguer caseiro desde que o Hermano publicou sobre o assunto, resolvi testar as dicas fornecidas pelo nobre amigo e também nos comentários relacionados.

Bruno Galera | 23.05.2006, 10:57 | Comentários (9)

Geléia de carambola

A carambola é uma de minhas frutas favoritas. Vai muito bem em saladas de folhas verdes ou em suco. É contra-indicada para doentes renais. Sua origem está no sudeste asiático, mas se adapta bem em todo o Brasil. No Sul é pouco conhecida e rara. Nos supermercados a oferta é péssima, as frutas em geral estão muito verdes e machucadas. Tenho porém a felicidade de uma fonte inesgotável de carambola: minha madrinha tem uma árvore em seu quintal, que produz muito além de nossa capacidade de comer.

A última carga de carambolas estava prestes a estragar em minha geladeira, quando resolvi adotar a solução ancestral para o problema de conservar frutas: geléia.

Marcelo Träsel | 22.05.2006, 22:41 | Comentários (11)

Omelete de queijo gruyère

Os supermercados em Porto Alegre têm feito boas promoções de queijos finos. Aliás, merecem elogios as empresas brasileiras que têm fabricado gorgonzolas, estepes, goudas, parmesãos, pecorinos, ementais e gruyères. Encontrei este último por R$ 15 o quilo e comprei um pedaço sem nem saber o que fazer. Acabou tirando umas férias de semanas na geladeira, até que decidi fazer um omelete para o almoço.

Marcelo Träsel | 20.05.2006, 22:28 | Comentários (1)

ODISSÉIAS CULINÁRIAS - Capítulo 2: RABADA

Qual foi o tomo 1? Feijoada, oras.

Mas a rabada é meio ininterrupto. Poderíamos descrever o processo da seguinte forma: refogue com bacon, cebola, alho e tomate e encha d'água. Cozinhe o dia inteiro. Adicione um ramo grande de agrião nas duas horas finais. Deu. E é mais ou menos isso. Daquelas comidas que é meio impossível errar a mão. Só deixar cozinhando e renovando de quando em vez a água. O resultado é excelente.

Hermano | 18.05.2006, 0:27 | Comentários (7)

Excelência no xis caseiro

Desde Porto Alegre cultivo o hábito de fazer xis em casa. Quando ainda habitava a capital gaúcha, não havia dúvida possível: todos os ingredientes provinham do Zaffari. E nada decepcionava: a carne moída de primeira sempre macia, o queijo lanche (ou prato) fatiado em uma grossura correta, milho em lata jurema, maionese Hellman's, ketchup Heinz (bons tempos), alface e tomate a granel. Com a mudança de cidade, tudo ficou mais difícil.

Hermano | 15.05.2006, 1:42 | Comentários (23)

Miolos... Miolos... MIOLOS... (de chocolate)

Bolo zumbi de chocolate amargo. Ideal para festas com amigos góticos e epistemólogos. A cavidade torácica também parece deliciosa.

Cisco | 13.05.2006, 12:17

Arroz de espinafre

Espinafre é algo em geral meio repetitivo. Na maioria das vezes, é apresentado com molho branco, algumas outras vezes, como salada, cru ou cozido. Em geral, a melhor forma de consumi-lo é cozido por alguns poucos minutos, porque tem cristais de oxalato, que não são bons para a digestão. Uma breve fervura quebra o oxalato.

Quando está em promoção no supermercado, gosto de fazer um arroz de espinafre. Lave as folhas e rasgue-as em pedaços, grosseiramente. Em uma leiteira, leve ao fogo com 4 xícaras de água e uma colherinha de café de sal. Deixe ferver por um minuto e desligue. Em outra panela, refogue em manteiga uma cebola pequena picada e acrescente 2 xícaras de arroz, mexendo bem. Despeje as 4 xícaras de água do espinafre e cozinhe por dez minutos. Quando o arroz estiver pronto, coloque o espinafre e misture tudo com 1 colher de sopa de nata — ou creme de leite fresco, como se diz em outros Estados. Na falta disso, use creme de leite normal. Corrija o sal e sirva.

Marcelo Träsel | 12.05.2006, 16:31 | Comentários (6)

Sopa de abóbora

Bom para o frio que se aproxima é uma sopinha. Aproveitando que a faxineira vinha, comprei uma abóbora cabotiá pequena, de pouco mais de um quilo, e mandei-a descascar, picar e deixar na geladeira — poucas coisas são mais chatas na cozinha do que descascar abóbora.

Depois é aquecer um litro de água e jogar a abóbora dentro com cebola bem picada e sal. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, quando ela deverá estar macia, e use uma escumadeira ou espátula para esmagar os pedaços do legume. Isso fará com que a sopa se torne um creme. Acrescente salsinha picada. Dá para fazer inúmeras variações com essa receita, mas minhas favoritas são botar um centímetro de raiz de gengibre ralado no início do cozimento, ou então bastante curry. Umas gotinhas de molho inglês caem bem. Outra opção é substituir a água por leite e derreter pedaços de queijo gorgonzola mais para o final.

Marcelo Träsel | 10.05.2006, 9:30 | Comentários (5)

Batatas sauté

Um bom acompanhamento para o cordeiro do post anterior são batatas sauté, ou "salteadas".

O método de preparação é completamente à prova de erros. No supermercado, escolha as batatas brancas menores, mas cuide para que todas tenham mais ou menos o mesmo tamanho. Descasque-as e cozinhe com sal até ficarem macias, cerca de 15 minutos. Escorra a água e aguarde 5 minutos, para que sequem. Preencha o fundo de uma frigideira com uma camada fina de azeite de oliva extravirgem e murche um ramo de alecrim. Acrescente as batatas e mexa de vez em quando, até começarem a dourar dos lados. Desligue o fogo, polvilhe salsinha picada por cima, vire e revire. Voilá.

Este não é o método clássico, no entanto. O clássico deixo para o Olivier Anquier explicar.

Marcelo Träsel | 7.05.2006, 10:11 | Comentários (1)

Pernil de cordeiro assado

Uma boa dica para o almoço de domingo é fazer um pernil de cordeiro no forno. Cordeiro é um daqueles ingredientes que exigem simplicidade no preparo. Nada de molhos pesados ou barrocos, apenas alguns temperos que possam ressaltar o sabor da carne. No caso dos ovinos, usa-se em geral alho, sal e alecrim fresco. Meu segredo é acrescentar suco de bergamota — mexerica, para os não-gaúchos. Deixe marinar por ao menos uma hora. Se for deixar temperando por mais tempo, polvilhe o sal apenas na última hora, ou a carne pode ficar dura. Use o pernil em fatias e leve ao forno alto por entre 20 e 30 minutos.

Marcelo Träsel | 6.05.2006, 14:01 | Comentários (3)

Muffins de atum

Desta vez, tentei uma das receitas de muffins salgados do meu livro com 50 receitas. Aproveitando umas latas de atum e alcaparras que estão fazendo aniversário na despensa, investi em bolinhos que, além de ser um bom lanche, devem ficar ótimos como entrada em uma refeição. São fáceis e impressionam, tanto pelo sabor quanto pela originalidade. Segue abaixo a receita.

Marcelo Träsel | 3.05.2006, 12:26 | Comentários (1)

Cordeiro no tucupi

Refinei a receita de espinhaço no tucupi. Desta vez, usei fatias de pernil, em vez do espinhaço. Tinha medo de que ficassem muito cozidas, já que é uma carne um pouco mais macia, mas o resultado foi bom. O molho também ficou mais espesso, bem mais atraente. Usei menos alho e o sabor do tucupi foi ressaltado. Também testei as idéias que a primeira tentativa havia me dado, acrescentando o origone diretamente ao cozido e passando a carne na farinha de mandioca antes de assar. Ambas funcionaram bem. Segue a nova receita:

Marcelo Träsel | 2.05.2006, 12:22

Para cozinhar no feriadão*

Um corte de porco que surgiu recentemente nos supermercados que freqüento é a copa do lombo. É o pedaço inicial do lombo, mais entremeado de gordura do que as outras partes. Curado, torna-se copa, aquele salame mais chique e bem mais gostoso. A grande vantagem sobre o lombo é ser mais barato e, como tem mais gordura, ressecar menos.

Uma boa pedida para uma refeição completa sem ter muito trabalho é temperar a copa com suco de limão, pimenta do reino, alho — em fatias, de preferência, não aquela pasta nojenta —, sálvia e tomilho, se possível frescos. Enquanto deixa marinar, descasque algumas batatas e cebolas, pique cenouras e corte um pimentão em tiras. Leve as batatas ao forno por dez minutos e retire. Arranje os legumes na forma e despeje azeite sobre eles, depois salgue. Gosto de espalhar alecrim fresco na batata. Salgue o porco e ponha no meio da forma. Depois, é só assar até as batatas ficarem prontas, o que leva pouco mais de meia hora. Só cuide para não assar demais a carne.

* Publicado a pedido da Larissa.

Marcelo Träsel | 28.04.2006, 13:03

Arroz com legumes

É difícil tecer elogios suficientes ao arroz. Não há cereal mais gostoso, saudável e fácil de usar. Quase qualquer coisa fica boa com o honorável grão. No ano de 2002, descobri em Berlim uma técnica óbvia, mas pouco conhecida ou usada no Brasil: em vez de cozinhá-lo com alguns ingredientes, como em um risoto, fritá-lo, como em um nasi goreng. Quando encontro apenas arroz cozido na geladeira, simplesmente pico os legumes mais à mão, como cebola em rodelas, pimentão e cenoura, talvez alguma carne, frito nessa ordem e, quando está pronto, misturo o arroz umas duas ou três vezes e desligo o fogo. Único caso em que uso algumas gotas de shoyu, ainda na fase de fritura dos legumes. Brotos de feijão e cogumelos em vez de carne são boas pedidas.

Marcelo Träsel | 17.04.2006, 10:41 | Comentários (1)

Uma salada, para variar

Pepino e tomate são com toda certeza meus vegetais frescos preferidos. Não costumo comprar verduras, porque os molhos são muito grandes para uma só pessoa e se deterioram muito rápido. E são caras. Também não costumo comer salada, dou preferência às frutas. Porém, às vezes faz falta e em uma dessas ocasiões juntei tomates, pepino e outra de minhas paixões, Käs-schmier — ou seja, queijo Quark, em colonês — para fazer uma salada em estilo mediterrâneo. A receita para uma pessoa é a seguinte:

Marcelo Träsel | 15.04.2006, 22:11 | Comentários (2)

Espinhaço no tucupi

Então eu ouvi falar de um concurso para receitas de cabrito, organizado por Aires Scavone. Deu vontade de participar, só para ver se podia inventar alguma coisa. Até hoje, só segui receitas. Nunca tentei tirar alguma do nada. Bem, a verdade é que receitas nunca saem do nada. A intuição sempre precisa de alguma ajuda da experiência.

Pensei em ovelha. A melhor que já comi foi em Uruguaiana, perto da Argentina. O assador marinou o pernil em suco de bergamota. Aí, perguntei-me qual seria o ingrediente cítrico mais inusitado possível. Tucupi. Em dezembro fiz pato no tucupi e percebi que o molho paraense tem um gosto que lembra de longe maracujá. Cabrito no tucupi. Poderia funcionar e ainda é herético o suficiente para merecer atenção em um concurso. Resolvi então desenvolver o prato. Com vocês, a primeira experiência.

Marcelo Träsel | 7.04.2006, 16:03 | Comentários (5)

Muffins de cappuccino

Nunca fui muito de doces, mas recentemente desenvolvi um certo interesse por muffins. A culpa na verdade é da padaria aqui da rua, que infelizmente deixou de produzir seus ótimos bolinhos enquanto eu estava na Alemanha. Mas trouxe um livro com 50 receitas de muffins. E uma forma para 12 muffins. Sim, eu sou fanático por cozinha a ponto de trazer uma forma na bagagem em um vôo transoceânico. Na verdade, porém, estreei a forma com uma receita de outro livro. Com vocês, o muffin de cappuccino.

Marcelo Träsel | 31.03.2006, 17:48 | Comentários (6)

Filé ao molho de figos

Aproveitando a safra do figo, resolvi testar uma receita do Silvio Lancellotti e fazer filé com o molho da fruta. É bastante simples, qualquer criança brinca e se diverte. A única mudança que fiz foi usar entrecot em vez de filé mignon, pois custa a metade do preço e é tão bom quanto. Como o próprio Lancellotti diz na introdução de 100 receitas de carnes, é para testar mesmo outros ingredientes. As quantidades abaixo são para uma pessoa.

Marcelo Träsel | 24.03.2006, 11:41 | Comentários (5)

Calda de café

Há muito tempo que o meu congelador só vê sorvete de creme. O motivo é que ele é mais "versátil": qualquer calda transforma o creme em um novo sabor e meu congelador é muito pequeno para dois potes de sorvete. Minhas versões preferidas são geléia de goiaba aquecida no micro-ondas com um pouco de água, ou então café quente. O problema do café era derreter rápido demais o sorvete, além de deixá-lo um tanto aguado. O livro Kaffee und Espresso, da excelente editora alemã GU, trouxe a solução: calda de café.

Marcelo Träsel | 9.03.2006, 16:13 | Comentários (4)

Pisco Sour A La Moda Loosli

Essa foi passada por uma amiga chilena há uns dois anos. Ainda que eu não tenha gostado muito da versão original, com clara de ovo, não foi de todo rejeitado pelas cobaias que experimentaram a poção. A Loosli disse que a clara de ovo podia ser substituída por suco de pêssego espesso e, desse modo, a coisa ficou bem melhor para o meu gosto.

Rico Ferrari | 7.03.2006, 14:04 | Comentários (3)

Pato no tucupi

Desde que comprei Viagem gastronômica através do Brasil, de Caloca Fernandes, sou fascinado por tucupi. Trata-se de um caldo amarelo-ovo retirado durante a prensagem da mandioca-brava, temperado com chicória, alfavaca e sal. É um tipo de fugu brasileiro — aquele baiacu japonês que tem veneno nas vísceras e pode matar o cliente do restaurante se não for preparado por um especialista —, já que a mandioca-brava contém ácido cianídrico. Deve-se confiar que o produtor do tucupi ferveu o caldo pelas horas necessárias para decompor toda a substância venenosa.

Marcelo Träsel | 25.12.2005, 13:25 | Comentários (10)

Das Boot

Estive por meses discutindo com amigos qual é, afinal, a receita do verdadeiro chucrute. Ouvi de tudo: que leva leite, limão, vinagre, vinho e até farinha.

Fora de controle, resolvi dar uma pesquisada. Encontrei dois vetores, que se dividem basicamente nos que preparam o repolho refogado com diversos condimentos (para consumo imediato) e os que deixam o vegetal fermentar, para adicionar elementos depois. Esta última opção me parece mais pertinente, na medida em que o gosto azedo e as bactérias lácteas decorrentes do processo são o principal atrativo desta iguaria.

Por este caminho, encontrei o que parece ser o apanhado de diretrizes definitivo. O sensacional Luteranos.com.br oferece uma receita de chucrute que leva 8 dias para ficar pronta. Só vai repolho, água e sal. Refogar, só depois do processo de fermentação estar pronto, o que soa muito mais sensato.

Bruno Galera | 24.12.2005, 12:13 | Comentários (5)

Natal do povão

Um dos grandes desafios culinários é fazer um prato elaborado para alimentar multidões. Tipo ceia.

Enfrentei odisséia semelhante na semana passada, aquela coisa de confraternização de fim de ano da galera. No menu, entradinhas de festa, como pastinha de ricota e gorgonzola, amendoim e biscoito Torcida, só pra acompanhar a cerveja. E no forno desde às 16h, dois Tender ao molho de laranja, um Chester recheado com farofa de bacon, e um lombinho na mostarda com coentro e limão. Acompanhando tudo isso, arroz com nozes, mais da farofa de bacon, e umas batatas-doces cozidas.

Vamos ao passo-a-passo.

fred | 16.12.2005, 0:39

Spaghetti alla carbonara

A editora norte-americana Phaidon gentilmente me enviou uma cópia de The silver spoon, seu novo livro de receitas. Diz o release que se trata de uma das obras sobre culinária de maior sucesso na Itália, "finalmente traduzida para o inglês". É um calhamaço com 1200 páginas e duas mil receitas de todo tipo. Dado o seu tamanho, está com um preço bem em conta: R$ 126. Claro que, por este preço, tem poucas fotos e essas poucas são de má qualidade. Ainda assim, a capa é bonita o suficiente para quem compra livros de gastronomia apenas para decorar a mesa de centro da sala ficar satisfeito.

Marcelo Träsel | 12.12.2005, 10:31 | Comentários (3)

Pão de banana

Sobravam algumas bananas na fruteira. Que fazer, antes que se estragassem no calor de 40°C de Porto Alegre? Olhei para o canto da cozinha e vi a panificadora automática que minha avó me deu quando me mudei para este apartamento. Faz uns pães até bem decentes. Fiz até pão de milho e ficou bem aceitável, mas há meses não usava de novo. Fui procurar alguma receita de bolo de banana no manual de instruções. Achei um pão de banana e chocolate, cuja receita segue abaixo:

Marcelo Träsel | 25.11.2005, 10:46 | Comentários (4)

Batatas à moda de Goa

Goa é um enclave no litoral indiano; foi território português por 450 anos. Estando na região Sul do subcontinente, além de ter servido de entreposto para os europeus, sua culinária é farta em cocos e temperos. Um dos meus pratos de inspiração indiana favoritos são as batatas à moda de Goa.

A receita é do livro "O gourmet vegetariano", de Ro Kupfer. Não há nenhuma referência à obra no Google, nem na Livraria Cultura. Em todo caso, pode ser adquirida nas escolas da Uni-Yoga. Segue a receita:

Marcelo Träsel | 20.11.2005, 12:13 | Comentários (3)

Brownie Kibon

Nunca fui muito de cozinhar doces. Até já arrisquei um bolo de café aqui, um cheesecake ali, mas sem grandes sucessos e nem grandes prazeres. Salgado é a minha praia, mesmo. De modo que foi uma dupla temeridade minha primeira experiência assando um brownie — sem maconha, seus leitores de mente suja! — ter se baseado na receita de um pote de sorvete da Kibon.

Como se pode ver na foto, até não me saí mal. Segue a receita:

Marcelo Träsel | 7.11.2005, 20:53 | Comentários (9)

Sanduíches do Cervantes

A fama atravessa milhares de quilômetros, as filiais vão do Leme à Zona Oeste, mas o verdadeiro é ali onde nasce a Barata Ribeiro, no número 7, ao lado da zona de mais baixo meretrício da Zona Sul, inspiração e moradia para Fausto Fawcett, lar e passarela para Clóvis Bornay. O princípio Havaiana da Adidas está alegremente presente, como qualquer lugar freqüentável do Rio. Os sanduíches não têm NADA de mais. Mas a garantia de que estarão lá, sempre do mesmo jeito, até altas horas da madrugada, confere a credibilidade e a boa freqüência.

Hermano | 2.11.2005, 15:40 | Comentários (10)

Bruschetta

A famosa bruschetta é uma das coisas mais faceis da cozinha italiana. Minha ex-housemate italiana em Londres foi quem me ensinou essa maravilha, que fica pronta em apenas minutos, e é ideal para um lanchinho ou aperitivo.

| 31.10.2005, 14:53

Bratkartoffeln mit Würstchen

Adquirindo víveres no Mercado Público de Porto Alegre esta semana, finalmente decidi comprar as tais lingüiças mignons, onipresentes nas bancas. Como todo bom colono alemão — nasci em Santa Cruz do Sul — adoro embutidos. Além do mais, estava há tempos querendo testar um dos pratos germânicos mais típicos: batatas grelhadas com salsichas.

Marcelo Träsel | 28.10.2005, 19:40 | Comentários (7)

Arroz de carreteiro

Poucos pratos são mais simples, gostosos e convenientes do que o arroz de carreteiro. A versão tradicional leva charque ou lingüiça, ou seja, carnes curadas, que podiam ser transportadas por longo tempo e distância sem estragar. Daí o prato ser típico dos carreteiros, que cruzavam a campanha de carroça por semanas ou meses a fio.

Mas bom mesmo é usar restos de churrasco. Quase qualquer carne se presta, mas quanto mais gordura, melhor. Já fiz com gado, porco, lingüiça, carneiro e todos os anteriores misturados. Uma das vantagens é o sabor que a carne assada em churrasqueira dá ao arroz. Sem falar que cortes de churrasco costumam ser mais macios do que charque.

Marcelo Träsel | 23.10.2005, 16:35 | Comentários (1)

To cream or not to cream

Um descendente de família romana diz no Slashfood que a pasta alla carbonara tradicional jamais leva creme de leite. A receita que costumo fazer [leia abaixo], do Sílvio Lancelotti, exige uma boa porção de nata e é excelente. E Lancelotti costuma ser fiel às tradições italianas. Testarei sem creme e vamos ver como fica.

Marcelo Träsel | 16.10.2005, 10:16 | Comentários (7)

Descascando o pimentão

Alguém aí conhece uma técnica infalível para se tirar as cascas do pimentão? Em algumas pesquisas, descobri pelo menos três: mergulhar em água fervente por cerca de um minuto, como os tomates; tostar sobre a chama do fogão; e, finalmente, assar no forno e depois deixar dentro de sacos plásticos por algum tempo, de forma a cozinhá-los no bafo.

Marcelo Träsel | 13.10.2005, 21:52 | Comentários (17)

Cajun swirl sausage

Essa foi feita numa manhã de sábado em que estávamos sem saco pra cozinhar algo de verdade. Ficou menos espetacular do que o nome sugere, mas fez a alegria da casa naquele dia. Você precisará, para duas pessoas, de 300 a 500 gramas de lingüiça fininha, três colheres de sopa de azeite extra-virgem (se quiser usar mais, fique à vontade, mas não menos: economizar em azeite é sinal de mau-caráter), meio quilo de banana nanica verde ou quase madura e pequenas fatias de gengibre a gosto e uma frigideira grande ou wok para o preparo do quitute.

Rico Ferrari | 3.10.2005, 0:19 | Comentários (2)

Chocolate quente

Adiei o Projeto Chocolate Quente durante todo o inverno. Mesmo com o bafo e quase 30 graus de uma sexta-feira em Porto Alegre, decidi levar adiante a primeira experiência. Fui motivado por um resto de leite na geladeira e quilos de chocolate no armário.

Parti de uma receita do chocolatier francês Pierre Hermé, publicada por Jeffrey Steingarten em seu Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Consistia no seguinte, para quatro xícaras:

Marcelo Träsel | 30.09.2005, 18:04 | Comentários (4)

Antepasto ítalo-teuto-brasileiro

Um dos meus antipasti favoritos é a caponata. Trata-se de um refogado de berinjelas com tomates puxado no alho e no pimentão, temperado no mais das vezes com alcaparras e filezinhos de anchova. Há algumas variações, que podem incluir ou não doses generosas de vinagre, a desidratação da leguminosa antes do preparo, ou uvas-passas brancas. Minha mãe, brasileira de origem germânica, adaptou a receita que divido com os leitores logo abaixo.

Marcelo Träsel | 24.09.2005, 19:09 | Comentários (6)

Macarrão com mexilhões

- 250 gramas de mexilhões limpos;
- 250 gramas de espaguete nº 7 Barilla;
- 3 tomates sem pele;
- 1 dente de alho;
- 1/2 cebola;
- 1/3 de xícara de óleo;
- Pimenta;
- Sal;
- Salsinha (uns 3 ramos, sem o talo).

Bruno Galera | 20.09.2005, 20:30 | Comentários (11)

Geléia de jaboticaba

Vamos mostrar de uma vez a que viemos. Inauguro a sessão de receitas com uma homenagem ao Brasil varonil: geléia de jaboticaba. Ao contrário do que se pensa, a Myrciaria cauliflora não existe só em nosso país hoje em dia, porque alguns agricultores da Califórnia passaram a cultivá-la. Mas a espécie foi exclusiva do Brasil até o século passado.

A receita abaixo foi livremente adaptada do Cuisine.

Marcelo Träsel | 20.09.2005, 19:46 | Comentários (5)