É claro, essas regras devem ser quebradas quando as circunstâncias assim o exigirem. Nenhuma delas se aplica a estabelecimentos com três estrelas no Guia Michelin, por exemplo, mas servem para quando se está em uma cidade ou região em que não se conhece os restaurantes.

Marcelo Träsel | 24.12.2007, 8:29 | Comentários (3)

Preciso ter aulas de mandarim

A Lenara Verle foi à China recentemente e trouxe como lembrança um livro de receitas. Obviamente não entendo nada, mas queria dividir com vocês as duas páginas abaixo.

A receita acima é de pombo. Interessante o ensaio sensual com uma ave morta que acompanha as explicações.

Vocês acham o cãozinho mais lindo vivo ou cozido?

Quase todas as receitas com carne mostram no topo uma foto do bicho ainda vivo, depois uma foto da carcaça e finalmente o prato já finalizado. Há cobra, tartaruga, pés de galinha, porco, pato, cordeiro. No Ocidente, um livro de receitas mostrando o animal vivo é simplesmente chocante, porque lembra que aquele pedaço de picanha sanguinolenta já foi um animal vivo. Pelo jeito, os orientais encaram a morte de forma um tanto mais saudável.

Ou talvez apenas ainda tenham mais contato com o campo. Na verdade, os habitantes de países urbanizados já tiveram mais tolerância à visão da morte. Hoje em dia, lembrar em uma mesa que o filé é no fundo um pedaço bicho morto pode ser considerada uma das melhores maneiras de se tornar impopular nas festas. Os supermercados já exibiram placas com desenhos dos animais de que os pedaços de carne na prateleira haviam sido extirpados. Não à toa, muitas crianças pensam que salsichas nascem em árvores ou algo assim.

Marcelo Träsel | 29.11.2007, 12:37 | Comentários (16)

Pança esperança

A blogueira tailandesa Pim Techamuanvivit, do Chez Pim, está reprisando a campanha Menu for Hope (Menu da Esperança), que no ano passado levantou mais de US$ 60 mil para o Programa Alimentar da ONU. Neste ano, o dinheiro levantado por meio de uma rifa eletrônica será destinado a um projeto de nutrição para as escolas de Lesoto, um país para lá de pobre da África.

A Joanna Pellerano avisou e estou pensando seriamente em participar. Como o prêmio tem de ser apelativo o suficiente para estrangeiros, de modo que pelo menos 20 pessoas se disponham a pagar US$ 10 por um tíquete da rifa, minha idéia é sortear um vidro de geléia de jaboticaba feita por mim mesmo. Que acham?

Quem não estiver disposto ou não tem dinheiro para produzir um prêmio e depois enviá-lo sabe-se lá para onde, pode ajudar divulgando o Menu for Hope. Se tiver algum conhecido dono de restaurante ou escritor, também existe a opção de combinar com eles de doarem um jantar um ou um livro de culinária. Pim só pede que as pessoas não saiam por aí tentando arrancar ajuda de chefs e autores famosos, o que prejudicaria a imagem do projeto.

Marcelo Träsel | 15.11.2007, 10:11 | Comentários (1)

Amar a cerveja sobre todas as coisas

Marcos Becker Rostirolla tem profissão de personagem de Nelson Rodrigues. “Sou protético”, se apresenta. Ido Décio Schneider trabalha como analista de dados da IBM. Paula Mühlbach, a organizadora, é webdesigner do Tribunal de Contas do Estado. Diretor de arte de uma agência de publicidade, Maurício Chaulet dos Santos é um dos mais jovens do grupo. Tem 28 anos. A unir profissionais tão díspares, o gosto pela boa cerveja. Mas não apenas por beber cerveja. Também por fazê-la.

Está reunida pela segunda vez a confraria de cervejeiros artesanais, entidade ainda sem nome oficial que agrega representantes de um fenômeno brasileiro nos últimos anos: o apreciador que busca a própria versão caseira das caras marcas importadas à venda nos supermercados. O local da reunião é o Bierkeller, bar da Bela Vista, em Porto Alegre, onde 23 cervejeiros amadores se reuniram para discutir a fabricação de cerveja, trocar informações sobre cerveja e, naturalmente, beber cerveja.

O tempo de experiência dos presentes na fabricação de cerveja mostra como o fenômeno é recente. Embora Rafael Cornélio se destaque, já tendo produzido desde 1989 mil versões de sua Flachbier, que levou para a reunião numa garrafa pet de plástico de dois litros, a maioria começou depois de Léo Sassen, um dos donos da BSG Cervejeiros Artesanais, que fabrica a própria cerveja desde 2004. Formada por Sassen, diretor de TV, e dois sócios, um advogado e um médico, a BSG produz 450 litros de cerveja todos os meses. Poderia ser o dobro, mas os donos não se interessam em criar uma cervejaria comercial. A produção atual é dividida entre eles e os amigos. A BSG é um hobby caro, ocupando um galpão alugado apenas para os equipamentos. Equipamentos mesmo, caros e importados, não as improvisações que marcam a maioria das cervejarias caseiras.

São raros os cervejeiros que aceitam pagar pelos equipamentos originais (fermentadores, provetas, densímetros, caldeirão, moinho para cereais) vendidos em algumas lojas e sites, que podem exigir um investimento inicial de R$ 5 mil. Lamentam que no Brasil a home brew (nome de luxo da cerveja caseira) ainda não gerou o surgimento de lojas especializadas e de preços em conta como em Buenos Aires. E recorrem ao improviso. Não é preciso mais do que uma panela grande, uma torneira e um cano, além do serviços de um funileiro para uma cervejaria. Com apenas R$ 300 é possível começar a fabricar a própria cerveja. É quanto Marcus Becker Rostirolla, o protético, gastou em equipamentos para produzir, desde maio, seis versões da sua cerveja ainda sem nome, que levou em garrafas de Skol para a degustação. Vitório Levondovski, dono do bar onde se reunia a confraria, é convidado a experimentar um copo da mais nova safra, deveras amarga. Bebe um gole e brinca:

– É uma Skol.

Risadas gerais. Depois emenda, contemporizador:

– É sempre melhor do que uma pilsen.

Culpem a cerveja que domina o gosto nacional. Na década de 40, ocorreu no Brasil e nos Estados Unidos fenômeno parecido. Grandes cervejarias compraram fábricas menores que produziam cervejas de sabor mais forte. No Rio Grande do Sul, ocorreu com a lendária cervejaria Continental, comprada pela Brahma. A partir daí os sabores diferenciados, como ale e lager, desapareceram e a pilsen se massificou. Cerveja de baixa fermentação criada em 1842 na atual República Checa, corresponde atualmente a 98% do mercado nacional. Tolera melhor os conservantes sem alterar demais o sabor, o que facilita o processo de produção, transporte e venda. De acordo com o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, o Brasil é o quinto maior consumidor de cerveja do mundo, com 8,5 bilhões de litros anuais. Chineses, americanos, alemães e russos, nesta ordem, bebem mais cerveja.

Os pequenos cervejeiros não querem saber de pilsen. Todos se inspiram na lei de pureza alemã, com a qual, em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera estabeleceu as regras para uma boa cerveja: não deve levar mais do que água pura, cevada e lúpulo. As cervejas caseiras em geral têm mais malte do que as industrializadas, com grandes variações em relação ao dourado pálido da preferência nacional. Não levam conservantes ou estabilizantes e duram pouco mais de uma semana fora da geladeira, o que impede a produção em larga escala. Se fossem vendidas muito longe da fábrica, certamente estragariam durante o transporte.

O fenômeno das microcervejarias começou na década de 80 nos Estados Unidos. Fabricantes artesanais encontraram um nicho de mercado: os apreciadores de cervejas com gosto mais forte e encorpadas. No Brasil, a fabricação caseira teve impulso apenas nesta década. E, ao contrário do que ocorreu décadas antes, as cervejarias que começam a se destacar em geral resistem ao assédio das grandes. Por isso recentemente a Schincariol causou rebuliço ao comprar duas tradicionais marcas artesanais, Baden Baden e Devassa, do Rio de Janeiro. Não há modificações à vista no sabor das cervejas, mas os cervejeiros acompanham o caso com atenção.

Porto Alegre está na vanguarda da cerveja artesanal no Brasil, garante Sassen. Há confrarias mais antigas no Rio de Janeiro, porém a capital gaúcha, onde já há algum vêm se tornando comuns bares com uma oferta diferenciada de cervejas, começa a se destacar por suas marcas próprias. Três delas gozam de certa fama: Schmitt, Abadessa e Coruja. Todas possuem teor de álcool maior o que o das cervejas normais (enquanto uma pilsen tem entre 3 e 5%%, uma Barley Wine, da Schmitt, possui 8,5%) e já são vendidas em bares. Mas o crescimento da produção também faz os apreciadores desconfiarem que no futuro talvez não conseguirão manter a mesma qualidade.

Isso leva a falar da Eisenbahn. Eisenbahn é o modelo admirado entre os cervejeiros amadores: uma marca pequena que se expandiu sem perder a qualidade. Partindo de um formato artesanal, a indústria de Santa Catarina começou a ocupar há poucos anos as prateleiras dos supermercados com uma variedade de cervejas de sabor mais forte. Recentemente a marca artesanal White Head, outra marca do Rio Grande do Sul, anunciou que está seguindo o mesmo caminho e se transformando em cervejaria. A cerveja gaúcha Dado Bier, do bar e cervejaria de mesmo nome, já é vendida há alguns anos nos supermercados. O segredo é servir a um público que geralmente é jovem, tem bom poder aquisitivo e busca novos sabores. As cervejas especiais custam muito mais caro do que as normais. Dependendo da marca, uma garrafa pode chegar a R$ 200, preço da belga Deus, considerada a melhor cerveja do mundo. As grandes cervejarias já abriram os olhos para o filão e lançaram linhas de cervejas diferenciadas para concorrer com as importadas.

Todos os presentes ao encontro fazem parte de uma lista de discussão na Internet que reúne 30 apreciadores de cerveja caseira. É a segunda reunião ao vivo entre eles. Oportunidade para que Maurício Chaulet conte que seu hobby já lhe causou problemas conjugais. O sogro, ao saber que o genro passara a fabricar a própria bebida, chamou a filha para uma conversa. Ânimos serenados, Maurício produz a Chaulet desde 2005 na cozinha do apartamento.

– Em casa eu sou tratado como alcoólatra – diz em tom de brincadeira.

A iniciação se deu pela mãe de um amigo, que também fabricava cerveja. Ele e o amigo começaram a produzir juntos, mas a primeira tentativa deu errado. O amigo desistiu. Maurício, após pesquisar o assunto na Internet durante um mês, decidiu seguir sozinho. Tentou novamente. Deu certo. Dois anos depois, de 30 em 30 dias, faz 20 litros de cerveja da qual é o único consumidor.

Rafael Cornélio, 35 anos, é o mais experiente cervejeiro do grupo. Também é pesquisador da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Dezoito anos atrás, começou a produzir cerveja com o avô, que dois anos antes terminara o curso de mestre-cervejeiro. Rafael é autodidata. Essa é uma característica marcante do grupo. Nenhum deles passou por um curso. Em vez isso, buscam na internet e nos contatos pessoais novas fórmulas e misturas. Reunidos, discutem equipamentos e dicas para a produção artesanal. Têm um vocabulário próprio. Frutada, por exemplo, é a cerveja que na maturação adquire um sabor ou odor de frutas. Cerveja do tipo weiss, feita de trigo, mais leve e densa, afirma Chaulet, tem gosto de banana.

Há um ritual para a degustação. Ido Décio Schneider, 50, anuncia a cerveja densa e vermelha que produz em um barril na garagem do prédio.

– Red Ale.

Serve vários copos e anuncia:

– Essa tem seis tipos de malte.

Ido e alguns outros também freqüentam a Confraria da Cerveja, no Clube Sogipa. A reunião presente não é uma dissidência ou algo parecido. Tanto que vários participantes se interessam quando aparece um cartaz anunciando um torneio de cerveja no grupo concorrente. Marcam de se encontrar na outra confraria para desfrutar da anunciada degustação de todas as participantes.

Na canjibrina, criação de Paula Mühlbach, do físico Heitor Marques e da publicitária Desirée Marantes, cada safra recebe um rótulo diferente. O trio produz cerveja desde setembro de 2006 e estava com a 16ª experiência fermentando na cervejaria instalada no quarto de empregada do apartamento dele. Servem garrafas da 11ª, 12ª e 13ª safra aos presentes. Muda o rótulo, mas o slogan é sempre o mesmo: “Amar a cerveja sobre todas as coisas”.

As últimas garrafas estão sendo servidas e a reunião está quase no fim quando os participantes começam a debater a periodicidade dos próximos encontros. Um grupo quer que as reuniões sejam mensais, outro acha melhor que sejam bimestrais para dar tempo de preparar e levar uma nova cerveja. Argumentos de parte a parte, decidem todos pelo meio-termo. As reuniões serão mensais, mas se alguém quiser aparecer só de dois em dois meses não haverá problema.

E, sim, fazendo jus à célebre correlação entre cerveja e a má forma física, todos ostentam nem que seja uma barriguinha.

alexandre rodrigues | 4.11.2007, 13:31 | Comentários (24)

E a mandioca, cadê?

Seguindo com a série sobre as deficiências gastronômicas de Porto Alegre, pergunto: por que não se oferece aipim frito em todos os bares? Encontrar algum local para beber cerveja que sirva uma boa porção disso é uma dificuldade. Nem botecos como o Natalício, que querem ser brasileiros, têm o acepipe no cardápio.

Aparentemente é assim no país inteiro, tanto que alguns chefs resolveram criar uma campanha pela valorização da mandioca -- é, eu sei, as piadinhas são quase irresistíveis. No Fantástico desse domingo, deram algumas receitas para preparar a raiz. Apóio, sobretudo se isso redundar em mais aipim frito nos bares daqui. Quando ainda morava com a minha mãe, jamais comia o aipim cozido do almoço. A idéia era fazer sobrar, para que tivessem de fritá-lo. É um dos meus pratos favoritos.

Marcelo Träsel | 23.10.2007, 15:07 | Comentários (28)

Ambev contra o mundo

O cervejeiro Guilherme Caon relata uma história acontecida recentemente em um bar de Porto Alegre:

A dona desse bar mantém alguns freezers de cerveja das marcas dessa empresa, e um deles não tinha terminado de vender. Segundo nossa amiga, o supervisor do vendedor resolveu dar uma passada lá no bar por causa desse freezer e, ao invés de sugerir um preço promocional ou outra coisa legal, saiu tocando os cachorros. Falou coisas do tipo "vocês tem rótulos demais no bar, por isso que não vende as nossas. Tinha que diminuir as outras marcas." Ou então "e essa cerveja aqui, quanto custa? Tudo isso? E tem gente que compra, ainda?"

O supervisor da Ambev mostra completo desconhecimento sobre o próprio mercado nessa história. As cervejas especiais não são competidoras diretas das cervejas massificadas. Elas atendem a um público muito específico e endinheirado, que estava sem ter o que beber até há pouco tempo. Claro que as grandes cervejarias devem perder uma pequena porcentagem nas vendas, mas isso só causa estranheza porque estiveram acostumadas a um mercado completamente aberrante no Brasil, em que o lado da oferta estava defasado.

O mercado de cerveja brasileiro até há pouco tempo era como o mercado de automóveis antes de o presidente Collor permitir as importações. Só havia carroça para comprar. A criação de microcervejarias está corrigindo uma reserva de mercado que durou por algumas décadas, mas não se vê em qualquer país civilizado e até mesmo em alguns nem tão civilizados assim. Não é tentando empurrar cerveja ruim goela abaixo do consumidor que a Ambev vai manter seu monopólio, porque a diversificação é inevitável e a resistência, fútil.

Em vez de irritar o consumidor, as fábricas de bebidas fariam melhor em tentar melhorar a qualidade de seus produtos. E podem manter a calma, porque a rapaziada vai continuar comprando cerveja barata aos engradados para o churrasco de domingo.

Marcelo Träsel | 24.09.2007, 14:14 | Comentários (6)

Restaurante de Bestialismo

Se algum leitor do Garfada for ao Japão no futuro próximo e decidir visitar este restaurante, por favor, não mande um e-mail descrevendo a experiência. Grato.

Cisco | 20.09.2007, 22:56 | Comentários (7)

Rib's reencarnou no The Best Food

Um dos lugares que mais deixou saudades em Porto Alegre foi a lancheria Rib's. Os mais jovens devem conhecer mostarda e ketchup com essa marca. Ela existiu até o final dos anos 90, pelo menos, em dois endereços: a praça Júlio de Castilhos, no Moinhos de Vento, e a esquina da Rua da Ladeira com a Rua da Praia, no Centro. Houve um breve período em que se instalou no shopping Praia de Belas, mas nunca conto essa filial.

O Rib's de verdade era uma lancheria de outra Porto Alegre, uma cidade em que a rua 24 de Outubro ensaiava se tornar o eixo principal do comércio grã-fino e o Centro era ainda o centro da vida comercial. Uma época em que a cor local era valorizada, não o simulacro asséptico de primeiro mundo a que a insegurança das ruas nos prende hoje.

O Rib's de encarna aspectos de tudo isso em minha memória. O cardápio era uma releitura dos lanches do McDonald's, como não podia deixar de ser, mas dotado de indiscutível sabor próprio. Sabor conferido pela maionese com curry ou pelo molho rosé espalhados em todos os sanduíches. Eram bem diferentes dos xis que se encontrava em qualquer esquina. O milk shake virou motivo de lenda, algumas pessoas acreditam que só aquela máquina específica, a da praça Júlio de Castilhos, conseguia fazê-lo corretamente. Pois essa máquina hoje está no The Best Food do Assis Brasil Strip Center, segundo consta, resgatada por ex-funcionários da empresa original.

Há alguns dias almocei na filial da rua 24 de outubro, na esquina com a Lucas de Oliveira. Comi o Xis dos Deuses, com bacon e a maionese com curry. Continua igual aos da minha infância, quando almoçava nessa lancheria com meus pais. O milk shake também. Claro que o cardápio tem concessões aos tempos correntes, então não podia faltar o prato light, com salada e frango. Basta ignorá-lo. Infelizmente, não é possível ignorar a total ausência de charme do ambiente atual como se pode ignorar um peito de frango no cardápio. A comida do The Best Food pode ser igualzinha à do Rib's -- o que não é pouco, diga-se de passagem --, mas a Porto Alegre em que ela nasceu ficou no milênio passado.

THE BEST FOOD
Rua 24 de Outubro, 1320 - Auxiliadora
Tele-entrega: 3337-7761

Assis Brasil Strip Center - Cristo Redentor
Tele-entrega: 3340-4055

Marcelo Träsel | 14.09.2007, 10:53 | Comentários (20)

Buena onda em Buenos Aires

Entre os dias 1º e 4 de setembro estive em Buenos Aires para fazer, basicamente, turismo gastronômico. Antes de mais nada, informo que não comi nenhuma parrillada, não por falta de vontade, mas de oportunidade, mesmo. Privilegiei os restaurantes de cozinha internacional no meu roteiro e a La Cabrera acabou ficando de fora, assim como o El Preferido de Palermo. Também não consegui comer na sorveteria Un Altra Volta, nem tomar o chá da tarde do Alvear. Ficam para uma próxima ocasião, que já está sendo planejada.

Vou contar um caso que resume o quanto é boa a culinária em terras porteñas: no domingo, um belo sol, eu e minha companheira resolvemos almoçar no Olsen, que serve um brunch muito famoso em um jardim pós-modernista. Não tínhamos reserva e obviamente estava lotado. Acabamos saindo para tentar a cafeteria Oui Oui, com o mesmo fracasso. Todos os restaurantes estavam lotados ou serviam parrilla, refeição que não estávamos muito dispostos a comer.

Em desespero, decidimos entrar no primeiro boteco que aparecesse -- sou experiente em viagens e sei que chega um momento no qual é preciso sacrificar os escrúpulos estéticos. Entramos numa cafeteria qualquer perto da estação Palermo e pedimos empanadas e café. Nosso vizinho de mesa era um mendigo, que tomava vinho tinto em um cálice, acompanhado de água mineral. As empanadas demoravam. Pensei: "não pode ser que num lugar desses estejam assando na hora". Não deu outra. Foram assadas na hora e chegaram à mesa perfeitas, junto a um café bem correto. Isso numa birosca que serve mendigos.

Dito isso, analisemos os restaurantes sérios.

Sudestada -- Fica em Palermo, é bem pequeno e serve comida do sudeste asiático. Para acompanhar, têm uma ótima cerveja artesanal a 8 pesos a tulipa -- vinhos são meio pesados demais para acompanhar esse tipo de culinária em minha opinião, mas fique à vontade para escolher um bom branco ou um espumante. Pedimos como entrada rolinhos vietnamitas de ostras com porco e vegetais, que você embrulha com bastante broto de feijão, coentro e alfavaca em uma folha de alface e mergulha em um tipo de vinagrete; e dumplings tailandeses, isto é, pasteizinhos cozidos com recheio de porco e um molho doce semelhante ao missô. Os pratos principais foram peixe ao molho de manga e pato ao estilo cambojano, com frutas. Este último foi uma das melhores coisas que já comi na vida. Bastante apimentado e com uma quantidade bem generosa de temperos frescos. O melhor eram as uvas, cujo açúcar acaba sendo um pouco caramelizado no processo de flambamento -- dá para ver as chamas subindo na cozinha. De chorar. Ainda mais quando a conta veio mais barata do que paguei por comida asiática medíocre no Wok, em Porto Alegre.

Café San Juan -- Este restaurante é o novo queridinho dos gourmets porteños. Merecidamente. É outro ambiente pequeno e nada pretensioso. Inclusive, fica numa parte bem feia de San Telmo. O chef Leandro Cristóbal é um skatista que recebe amigos skatistas junto à nata da sociedade argentina. Aparentemente, o restaurante era um negócio de família que deslanchou quando ele decidiu assumir as panelas. As sobremesas são feitas por sua mãe. Ao chegar, os garçons, muito atenciosos, levam um quadro negro com as opções do dia até sua mesa. Fomos de patê de coelho com geléia de cereja e patê de salmão com tomates concassé de entrada. Ambos ótimos, mas recomendo o de coelho. Como pratos principais, o ojo de bife, só com a parte mais macia do bife de chorizo, e coelho com champignons e cogumelos japoneses. Tudo acompanhado de batatas fritas. De sobremesa, crème brûlée e crumb de peras e maçãs com sorvete de creme. Que dizer? Outra refeição que excedeu as expectativas e valeu o preço, aliás não tão salgado assim: com vinho, gastamos cerca de 150 pesos, ou pouco mais de R$ 100. Se posso fazer alguma queixa, é que o sorvete da sobremesa poderia ser de melhor qualidade. E tive de me esforçar para encontrar um defeito.

Restó -- Fica na sede da Sociedade de Arquitetura da Argentina. Outro local pequeno a se dedicar à boa mesa. É mais direcionado aos executivos do entorno, tanto que abre apenas ao meio-dia na maior parte da semana. Comemos gravlax de salmão com lentilhas vermelhas e molho de limão como entrada. Muito divertida a diferença de textura entre o salmão elástico e as ervilhas al dente. Nem a alface está no prato apenas para fazer número, seu sabor de alguma forma completa o do restante dos ingredientes. Foi o segundo prato que mais me agradou em Buenos Aires. Os pratos principais foram carré de cordeiro malpassado com purê de moranga e filé com quiche de blue cheese e aipo. As melhores carnes de toda a estadia, sem sombra de dúvida. Vieram no ponto perfeito e derretiam feito manteiga na boca. Tudo isso foi acompanhado de um excelente pãozinho integral com ameixa seca. A brincadeira custou 95 pesos, com bebida.

Bodega Campo -- Serve a culinária tradicional pampeana, no centro da cidade. Éramos os únicos comensais num dia de semana, mas o garçom estava animado como se a casa estivesse lotada. Notei que ele valorizou nosso interesse por pratos típicos. Comemos empanadas de carne irretocáveis, muito bem temperadas, tamal (um tipo de pamonha recheada de carne moída) e pastel de calabaza, ou carne moída com purê de moranga por cima, formando um tipo de torta. Para acompanhar, cerveja em caneco de porcelana. Novamente, a comida é muito boa e o ambiente silencioso foi bem vindo para descansar do burburinho da avenida Corrientes. Esse é um pouco mais barato, se bem me lembro tudo custou uns 35 pesos.

La Ideal -- Entre, admire a arquitetura da belle époque e vá embora. A não ser que lhe agrade ficar sozinho em um salão com 100 mesas e ainda assim ser mal atendido. Os cappuccinos que tomamos eram até bastante bons, mas não compensam os pensamentos deprimentes que lhe assaltam ao ver um local tão bonito em tão franca decadência. Entre em qualquer outra cafeteria aleatória e peça um café com media luna, que você não vai se arrepender. Ou então peça um flan (foto lá em cima), uma das sobremesas mais típicas de Buenos Aires. É um pudim de leite, mas graças à maneira de fazer o molho de caramelho, o flan porteño rivaliza com o pudim da minha mãe, o que é um feito nada desprezível.

É difícil comer mal em Buenos Aires. Mesmo os lugares de baixa categoria se esforçam em servir alguma coisa que preste. Dá a impressão de que até os cozinheiros mais miseráveis põe todo seu orgulho em jogo em cada prato. Apenas evite a cafeteria que fica bem em frente ao obelisco, responsável pelas batatas fritas mais tristes que já conheci.

Marcelo Träsel | 11.09.2007, 15:42 | Comentários (12)

Miami Spice

O Júlio, amigo do Garfada morando em Miami, comenta em seu blog o Miami Spice:

Ontem à noite eu fui jantar fora com quatro amigos (na verdade um amigo meu e três emprestados) para aproveitar a temporada 2007 do Miami Spice, que é tipo um Porto Alegre em Cena trocando Porto Alegre por Miami e Teatro por Gastronomia.

Durante os meses de agosto e setembro alguns dos melhores restaurantes da cidade oferecem um cardápio especial pela bagatela de 20 dólares o almoço e 35 o jantar por uma refeição de três pratos (o nosso incluiu ainda um antipasto, mas não sei se isso é regra). Eu sei que o preço não parece lá tão atrativo, mas são lugares em que eu nem passaria na frente em outra época do ano com medo de não ter dinheiro para pisar na calçada.

Um similar porto-alegrense certamente agradaria muito a equipe (e a platéia) deste blog. Comida > Teatro, afinal.

Cisco | 17.08.2007, 18:48 | Comentários (8)

Eisenbahn terá controle dividido

A cervejaria Eisenbahn, de Blumenau, sempre recomendada nesse blog, arranjou um sócio grande. Em princípio é um movimento esperto para evitar o dumping promovido pelas grandes marcas e ao mesmo tempo atender à demanda crescente. Muita cerveja boa já foi estragada ao ser comprada por grandes do setor, como a Xingu e a Polar. Só esperamos que os novos sócios tenham a mesma mentalidade da família Mendes, que até o momento preferiu manter a qualidade, em vez de aumentar exponencialmente o faturamento.

Marcelo Träsel | 19.06.2007, 18:23 | Comentários (11)

Água mineral e Veblen

Mais coisas sobre água mineral e engarrafada aqui. Interessante saber que o Brasil é um dos países em que o consumo de água mineral mais cresce. Agora prometo não tocar mais no assunto enquanto não receber uma propina da Corsan por defender que 95% do consumo de água engarrafada (fora de épocas de seca) é motivado por frescura.

Cisco | 9.05.2007, 18:47 | Comentários (6)

Admirável mundo novo que tem esse pão quente

A coluna de Steve Levitt e Stephen Dubner no New York Times desse domingo poderia se chamar "Por que existem blogs como o Garfada?".

A resposta que dou é "não sei", mas devo observar que minha mãe recentemente comprou uma máquina de pão e nos regala com ocasionais pães quentinhos de manhã, assados durante a madrugada. Minha tia experimentou uma fatia e encomendou uma máquina igual. Há muitos anos minha avó faz pão aos domingos. Hmmmm, pão de vó. Tudo, claramente, por prazer. É difícil imaginar alguém fazendo pão por prazer setenta, cento e setenta anos atrás. É o mesmo impulso que leva a equipe do Garfada (principalmente o Träsel, obviamente) a cozinhar, fotografar, filmar, descrever e publicar seu experimentos culinários.

Na minha opinião, todo fenômeno sociológico deveria ser julgado pela quantidade de pão quentinho que produz de manhã.

Cisco | 6.05.2007, 23:16 | Comentários (7)

Dieta de 160,9 quilômetros

Na revista Reason, Katherine Mangu-Ward resenha o livro de um casal que passou um ano comendo apenas comida produzida a menos de cem milhas de suas casas. É razoavelmente positiva, considerando a autora (ex-Weekly Standard), a revista (libertária) e quem indica. Pela descrição de Mangu-Ward, eu teria perdoado muito menos.

Cisco | 4.05.2007, 14:14 | Comentários (1)

Água mineral e efeito estufa

Na Slate, o economista Daniel Gross conta a história de como água mineral* se popularizou e, por conseqüência, passou a ser rejeitada pelos mesmos esnobes que tomavam garrafinhas de Perrier antigamente. O gancho do texto é a moda em restaurantes finos nos EUA de servir apenas água da torneira, com a desculpa de que assim diminuem a emissão de gases envolvidos no processo.

(Falando de "economistas e comida essa semana", Bryan Caplan e Arnold Kling discutem por que restaurantes finos não fazem entregas aqui, aqui, aqui e aqui. Certamente diminuiria todo aquele gasto de recursos envolvido na manutenção de um restaurante, todos aqueles carros gastando todo aquele combustível. Ah, mas cortar a água mineral compensa, não? Não?)

* Na verdade, "água engarrafada". É assim que se diz em inglês, porque a água de garrafa lá freqüentemente vem da torneira e não de fontes minerais. A água da torneira por lá tem qualidade para isso.

[Crosspost no Filisteu]

Cisco | 27.04.2007, 10:24 | Comentários (12)

Vivendo para comer

A revista Esquire fez uma lista de 60 coisas pelas quais vale a pena encurtar a vida. A maioria delas envolve comida, bebida e outros prazeres decadentes, de cachorros-quentes envoltos em bacon e fígado acebolado a charutos cubanos. A manteiga também está lá, na oitava posição, com o que sou obrigado a concordar. Se fosse escolher uma coisa pela qual vale a pena encurtar a vida, porém, votaria sem pensar em foie-gras. Por sinal, se as religiões estiverem corretas, foie-gras não apenas encurta a vida por entupir as coronárias, mas transforma seu pós-vida num inferno por causa da suposta crueldade a que os gansos são submetidos para sua produção. Vale a pena.

E você, caro leitor, por qual prazer encurtaria sua existência miserável?

Marcelo Träsel | 24.04.2007, 10:05 | Comentários (17)

Simulacros e simulações

Jeff Kay, do West Virginia Surf Report, se dá o trabalho de fotografar lanches comprados em redes de fast-food e comparar com as fotos dos anúncios. Bastante instrutivo.

Marcelo Träsel | 23.04.2007, 10:45 | Comentários (4)

Mais um espaço de discussão para o Garfada

Os leitores mais atentos já devem ter percebido que apareceu um link "comunidade" ali na coluna da esquerda. Pois bem, criei uma rede social para este blog. A idéia é que os leitores possam conhecer melhor uns aos outros e trocar receitas e dicas no fórum, bem como publicar seus próprios vídeos e fotos.

Marcelo Träsel | 22.04.2007, 15:39 | Comentários (3)

Comer em hotel é deprimente

Semana passada fiz algo que nunca fizera antes: pedi comida pelo serviço de quarto de um hotel. Em viagens normais, prefiro descer até a rua e entrar em qualquer biboca para forrar o estômago. É uma forma de conhecer os hábitos e cidadãos locais. Mesmo em viagens a trabalho, gosto de conhecer um pouco da vida normal das cidades por onde passo. Só que na última quinta-feira fiquei sem tempo entre a chegada a São Paulo e o compromisso que tinha, então decidi pedir um risoto de lulas ao funghi do Meliá que fica na Haddock Lobo, de forma que pudesse tomar um banho e me organizar enquanto a comida não vinha. Além disso, já eram 16:00 e na rua provavelmente não acharia um restaurante servindo almoço. Aproveitei para pedir também uma mousse de tapioca com calda de frutas vermelhas e chocolate, como sobremesa, só porque achei interessante.

Marcelo Träsel | 25.03.2007, 22:11 | Comentários (18)

A Economia da Haute Cuisine

Em uma entrevista para o EconTalk, o economista Tyler Cowen discute um pouco por que o governo subsidia a arte, mas não a haute cuisine. Começa na marca de 34:13. Aqui está o resumo do site, traduzido:

Um ouvinte pergunta: Por que não há financiamento de comida de luxo, da parte de governos ou de indivíduos, análogo ao modo como orquestras e músicos individuais são convidados por cidades? O que diferencia o chef do maestro? Os franceses encorajam comida e chefs franceses. A política agrícola pode, em parte, manter a alta qualidade da comida. O governo de Cingapura criou os hawker centers intencionalmente. Mas os EUA fazem mais pela arte do que pela culinária. Problema de escolha pública: pode simplesmente haver menos lobby nos EUA por grupos de culinárias, e a comida barata é mais subsidiada. A emissora Food Channel é o setor privado. Outro ouvinte de Montreal pergunta: É desafiador para um defensor do livre-mercado que um país tão intervencionista quanto a França produz tanta boa comida. Há um custo. A especialização francesa em comida francesa limitou a inovação e as outras escolas culinárias na França.

Os leitores do Garfada que estiverem visitando os EUA, ou mesmo moram no país, certamente se interesserão muito em ler Tyler Cowen's Ethnic Dining Guide.

Cisco | 13.03.2007, 21:59

Carne de laboratório

Para os interessados em ética e tecnologia alimentar: uma história no Times de Londres sobre carne de laboratório. Eu não sei quanto ao resto do público (e dos autores!) do Garfada, mas mal posso esperar pela oportunidade de comer um churrasco de carne laboratorial. Preferencialmente uma picanha no formato do logotipo do PETA.

Pergunta chata: Vegetarianos éticos, vocês comeriam isso? Vegans ficam de fora, já que a tecnologia descrita envolve o uso de mioblastos, que precisariam ser extraídas de animais vivos (um processo basicamente indolor e não-letal).

Pergunta divertida: O artigo descreve a possibilidade de se criar carnes exóticas usando o sistema: filé de guepardo, presunto de hiena, etc. Nesse caso, carnívoros de plantão, entre os animais que hoje não são criados para o abate, quais deles vocês gostariam de experimentar? (Eu ficaria com um ornitorrinco.)

[Via BoingBoing]

Cisco | 16.01.2007, 11:30 | Comentários (17)

Como comer pelo meio ambiente

A Economist analisou os movimentos de ativismo alimentar -- fair trade, comida orgânica e comida local -- em termos de impacto ambiental e efeitos sócio-econômicos. A conclusão, mesmo que a revista seja caridosa demais para afirmá-lo de modo explícito, não poderia ser outra: quando o assunto é comida, capitalismo é bom para o meio ambiente. Por favor, depois de ler o artigo, objetem nos comentários a pontos específicos feitos pelo repórter. Gostaria especialmente de ouvir o que a platéia tem a dizer sobre os argumentos do economista Tim Harford.

[Via Marginal Revolution] [Cross-posted no Filisteu]

Cisco | 11.12.2006, 17:44 | Comentários (4)

De volta às panelas

Uma geração inteira de mulheres, desejosas de desconstruir essa máxima carregada de preconceito e discriminação ["lugar de mulher é na cozinha"], negou-se a fazer comida e partiu para a sala, o escritório doméstico ou a biblioteca. Com a chegada da alta gastronomia, já se pode voltar, agora como chefe de cozinha.

Carla Rodrigues vê na superação do conflito entre feminismo e feminilidade o motivo para a volta das mulheres à cozinha. Ou, no caso das chefs de restaurantes, para seu aparecimento na haute cuisine. Pode até ser. No entanto, há aí um erro de avaliação sobre o que é ser um chef.

Na verdade, é preciso ter em iguais doses competência culinária e espírito empreendedor. Um chef em geral assume algumas funções administrativas. Talvez as mulheres estejam se tornando chefs não porque deixaram de considerar o efeito simbólico de pilotar um fogão, mas sim pelo seu próprio movimento de profissionalização e entrada no mercado de trabalho. Carla diz fazer parte de uma geração "que trocou a cozinha pelo escritório e a biblioteca". Mas não estão trocando o escritório pela cozinha, como supõe a colunista: cozinha de restaurante é um misto de escritório com linha de montagem.

Marcelo Träsel | 23.10.2006, 16:12 | Comentários (5)

Restaurantes em Cadeia

Em seu blog, Megan McArdle, jornalista da Economist, se pergunta por que as redes de restaurantes estão crescendo nos EUA. Ela oferece dez hipóteses, nenhuma delas mutuamente exclusivas. Pessoalmente, creio que os fatores mais importantes dentre os que McArdle lista são 2, 7 e 8. Os menos importantes são 4 e 5. O destemido editor deste blog certamente daria maior importância ao item 10 do que eu, mas eu acho que ele o faria por confundir o 7 com o 10.

Para os leitores do Garfada, as hipóteses de McArdle significam o seguinte: quanto mais rico seu país, mais fácil achar comida medíocre.

Cisco | 12.10.2006, 12:00 | Comentários (4)

Dieta e religião

A cozinheira Sarah Wiener decreta:

Eu sou totalmente contra qualquer tipo de dieta, a não ser que a pessoa esteja doente ou pese 200 quilos. Esse lance de "só carne" ou "só carboidratos" é uma grande bosta em minha opinião. É realmente um substituto da religião, já que se tecem filosofias inteiras a respeito. O problema está na cabeça, não nas tripas.

Para ela, se até o Dalai Lama come carne volta e meia, por cortesia ao anfitrião, o José da Silva também deveria fazer o mesmo.

O trecho faz parte de uma reportagem especial do semanário de cultura alemão Die Zeit a respeito de alimentação. Para contextualizar, é bom explicar que na Alemanha encontrar uma pessoa jovem que coma normalmente é quase impossível. Na falta de dificuldades econômicas e sociais, parece que os alemães decidiram se preocupar com os benefícios e malefícios da comida. Todo mundo tem "alergia" a alguma coisa, nega-se a comer algo porque ouviu dizer que faz mal, ou então aderiu a algum tipo de dieta, do veganismo à de Atkins. Abaixo, um resumo da reportagem, já que pouca gente fala alemão.

Marcelo Träsel | 22.09.2006, 11:05 | Comentários (8)

Brasileiros urbanos não sentam mais à mesa

De acordo com uma pesquisa recente da ESPM, a maioria dos brasileiros residentes em grandes centros urbanos não tem mais o hábito de sentar à mesa para as refeições. A nota à imprensa não diz como se chegou a essa conclusão específica, mas afirma que

A informalidade está presente na maioria das refeições do dia-a-dia. Pratos mais elaborados e a formalidade de "colocar a mesa" faz parte de um ritual apenas em datas especiais como Páscoa, Dia das Mães e no Natal.

Suspeito que no interior essa razão se inverta, mas é difícil saber, porque só foram entrevistadas pessoas em capitais. Como habitante de uma capital, posso atestar que muito raramente sento à mesa. Até porque o faço sozinho. Em geral, ajo como 69% dos entrevistados e assisto à televisão enquanto como.

A pesquisa "descobriu" que a maioria das pessoas come arroz, feijão e carne vermelha na maior parte do tempo. Já um dado novo e alarmante é que apenas 57% se preocupam em reaproveitar as sobras. Isso é muito pouco para um país pobre como o Brasil. O mais triste é que em geral são os mais ignorantes que deixam de reaproveitar — isto é, justamente os que mais precisam poupar dinheiro. Já vi muito gente de classe D e E, as menos escolarizadas em média, dizer que comer sobras é "coisa de pobre". Pela minha experiência pessoal, os descendentes de imigração recente, alemã ou italiana, são os que mais se preocupam em reaproveitar. A maioria é remediada ou rica.

Outro dado surpreendente é que o café da manhã é a refeição mais consumida. Conheço um monte de gente que nunca toma café.

Marcelo Träsel | 11.09.2006, 10:20 | Comentários (11)

Dicas de cozinha

Se alguém perguntasse qual a principal habilidade que um cozinheiro precisa ter, responderia: a capacidade de levar adiante tarefas cotidianas com um ou mais cortes nos dedos. Já a primeira lição a aprender: jamais, jamais aplique força sobre uma faca cuja lâmina esteja voltada para você mesmo. A tragédia: por mais que se corte, você sempre acaba esquecendo dessa primeira lição.

Toda essa lógica se aplica a queimaduras, também.

Marcelo Träsel | 30.08.2006, 10:23 | Comentários (8)

Comida e política

Em um artigo para o Le Monde Diplomatique, Carlo Petrini, um dos idealizadores do movimento Slow Food, defende que a gastronomia é um direito humano. Diz ele que comer produtos orgânicos em vez de McDonald's é uma ação política. De fato, não se pode discordar disso: apoiar o pequeno camponês em detrimento da multinacional é uma tomada de posição. Reclama ainda caráter científico para a gastronomia, que seria um "saber interdisciplinar complexo". Afinal, é preciso entender de biologia, agronomia, físico-química, fisiologia, antropologia e outras disciplinas para ser um bom gastrônomo — mas não um bom cozinheiro, é claro. Aí também não há do que discordar.

O problema todo começa quando ele propõe aderir ao "bom produto, não o que vende mais". Diz que a visão produtivista acaba por destruir tanto o sabor dos alimentos quanto o planeta. E é mesmo verdade. Veja-se o caso do frango, cuja carne hoje em dia não tem mais gosto de nada e cujos ovos perderam totalmente a cor. Tenho pena de quem nunca comeu uma galinha caipira ou um ovo quente de gema quase vermelha. Ou leite de vaca tirado no dia, ainda não pasteurizado. É claro que um mundo onde, como os vinhos, o alimento tivesse terroir, seria ótimo. O problema é que, como os vinhos, o alimento de terroir é caríssimo. Aí surge a pergunta ao sr. Petrini: quem vai pagar a conta? Os alimentos orgânicos custam o dobro ou o triplo dos alimentos produzidos em larga escala. Isso não se dá somente pela baixa demanda, mas por causa da baixa produtividade. Mudar todas as lavouras para orgânico diminuiria a quantidade de comida produzida no mundo, levando a aumento de preços. Como os pobres vão comer, desse jeito? Só em um ambiente político socialista.

Aliás, falando em Slow Food, como eu queria fazer esse mestrado!

Marcelo Träsel | 24.08.2006, 23:56 | Comentários (11)

Por que o mundo não é vegetariano

O artigo Sete melhores alimentos para provar é uma bela ilustração dos motivos para a resistência ao vegetarianismo. Entre tudo de bom que existe no reino vegetal, a autora escolhe tofu, carne de glúten (seitan), bife de soja (tempê), substituto de ovos, fermento nutricional, proteína vegetal texturizada e sorvete de soja. Hmmmmmmm... Não é de dar água na boca? Em primeiro lugar, dizer que sorvete de soja tem sabor tão bom quanto o sorvete à base de leite é uma afirmação típica de organismos prejudicados pela carência de nutrientes. Só anos de autoflagelação através do veganismo podem levar um ser humano a esta conclusão. O mesmo vale para os outros ingredientes. Podem ser muito bons para a saúde, mas são apenas funcionais. O sabor é pobre, para dizer o mínimo. A maioria dos pratos existentes no mundo é vegetariano ou pode ser facilmente adaptado. Por que essa fixação em alimentos de difícil aceitação? Depois reclamam quando se diz que são masoquistas.

Antes que alguém reclame: fui vegetariano entre os 16 e os 20 anos.

Marcelo Träsel | 10.08.2006, 17:21 | Comentários (4)

Muito além do fígado

Sete alimentos para quem tem estômago forte. Da lista, o o único que já provei foram os embutidos de quinta categoria, que realmente são dispensáveis em um mundo decente. Ortolan e cérebro de macaco são esquisitos, mas não parecem necessariamente ruins — ao menos, eu gosto do tutano do osso e de perdiz, embora sem as tripas. Aranhas eu talvez até encarasse. As outras comidas sugeridas aos bravos são pepinos-do-mar, hákarl [tubarão apodrecido e curado] e coração de cobra.

A matéria cita o natô — soja fermentada, degustada com um ovo cru e cebolinha verde — como um dos alimentos pouco palatáveis, embora não tenha entrado na lista. Já provei também. É preciso dizer que tem aspecto de merda, cheiro de merda e, pouco surpreendentemente, gosto de merda.

Marcelo Träsel | 28.07.2006, 21:34 | Comentários (1)

A dieta de Nietzsche

No philosopher came close to solving the problem of guilt and weight until Descartes divided mind and body in two, so that the body could gorge itself while the mind thought, Who cares, it’s not me. The great question of philosophy remains: If life is meaningless, what can be done about alphabet soup? It was Leibniz who first said that fat consisted of monads. Leibniz dieted and exercised but never did get rid of his monads—at least, not the ones that adhered to his thighs. Spinoza, on the other hand, dined sparingly because he believed that God existed in everything and it’s intimidating to wolf down a knish if you think you’re ladling mustard onto the First Cause of All Things.

O trecho acima é de Woody Allen, para a New Yorker. Não é a primeira vez que o cineasta brinca com a comida em uma de suas crônicas.

Marcelo Träsel | 4.07.2006, 10:37

Cozinha e cama

Xico — Outro truque é a culinária, essa coisa da grande comida, gastronomia. Nunca confie num cara que vai fazer um grande jantar pra você! Esse cara quer te comer! [Risos].

Suzana — Eu acho até que é legal o cara fazer isso, de fato ele está se empenhando um pouco mais do que me levar num restaurante e pagar a conta. Mas não é mais nada do que isso.

Xico — Essa coisa de fazer a grande comida pra mulher, esse cara é uma roubada, não dá! É melhor um miojo. Esses caras praticam tudo isso, alta gastronomia, cheirar rolha, não sei o quê... E muita mulher cai nessa onda! Se a mulher quer só trepar, é sensacional. O cara tem um ambiente confortável, lençol limpinho. Mas se ela quiser levar a sério...

O diálogo acima aconteceu em um debate publicado na revista TPM. Manifestem-se nos comentários.

Marcelo Träsel | 30.06.2006, 15:16 | Comentários (6)

Open source beer

Dinamarqueses resolveram aplicar a filosofia do software livre à fabricação de cerveja, criando a Vores Øl, que significa "nossa cerveja". Qualquer um pode fabricar, fazer modificações no preparo e até usar as instruções comercialmente, desde que publique o "código-fonte", ou seja, a receita. Detalhe interessante é que vai guaraná na mistura. Infelizmente, parece dar uma trabalheira danada.

Link do Pedro Doria.

Marcelo Träsel | 11.05.2006, 16:05 | Comentários (1)

Um país é o que come

Que arroz e feijão que nada, o brasileiro gosta na verdade é de peixe. Em suas mais variadas formas de preparo, é o ingrediente mais pedido em quatro regiões do país. Só perde a coroa no Sul, onde nada é tão bem recebido à mesa como um belo e suculento pedaço de carne assada.

Um dos motivos talvez seja o fato de o peixe aqui ser extremamente caro e a oferta pouco diversificada. O contrário ocorre com as carnes de boi, porco ou ovelha: no resto do país é impossível conseguir um corte decente para um churrasco. Por outro lado, não damos muita bola para os peixes que existem por aqui. Há cerca de duas semanas tentei adquirir muçum, um tipo de enguia, parecido com um cobra preta. Apesar da aparência, a carne é muito branca e leve. Tão boa quanto linguado e outros peixes nobres. Porém, não existe à venda. Assim como outros peixes de água doce são difíceis de encontrar, mesmo no Mercado Público. É sempre anjo, pescada, merluza ou linguado. Polvo e outros frutos do mar menos cotados, então, pode esquecer.

O levantamento foi feito pela revista Gula e reproduzido pela Marcia Benetti.

Marcelo Träsel | 8.05.2006, 10:12 | Comentários (6)

Mitos da alimentação em quadrinhos

Allan Sieber ataca questões gastronômicas e de saúde pública em uma tirinha para a Trip. Não posso dizer que concordo com tudo, mas diria que com mais da metade.

Marcelo Träsel | 2.05.2006, 7:51 | Comentários (1)

É dos cucas que elas gostam mais

Os homens preferem mulheres de aparência natural, sem silicone nos seios ou Botox escondendo as rugas. Somente 30% deles gostam de ver suas parcerias usando maquiagem. As informaçoes sao de pesquisa realizada nos EUA pela Zogby International. Foram ouvidos 1,000 homens e também 1,000 mulheres. Os resultados serao apresentados na TV, em materias amanha e 6a no matinal 'Today', da NBC. A partir das entrevistas com as mulheres, a pesquisa indica que homens que choram quando assistem filmes comoventes nao sao mais tao sexy para elas, mas aqueles que sabem cozinhar ainda estao em alta.

É hora de pôr mais fotos cozinhando no meu Orkut. No mais, realmente, mulheres ficam bem melhor sem nenhuma ou ao menos com pouca maquiagem.

Do Bluebus. Dica do Charles Pilger.

Marcelo Träsel | 27.04.2006, 10:01 | Comentários (8)

Comida surinamesa: eu estive lá

Em Amsterdam vale a pena conhecer as ruas em torno de Albert Cuyp Markt. É a zona mais multicultural da cidade e onde se localizam os restaurantes mais baratos. No quesito preço, poucos vencem os surinameses. Antiga colônia holandesa, sua cozinha foi muito influenciada pelos imigrantes do sudeste asiático, como Indonésia, Índia e China, mas inclui alguns ingredientes típicos das Américas, como mandioca.

Na foto acima, pode-se ver as entradas: banana frita, ou pisang goreng, com molhos variados e um bolo de coco com mandioca e passas. O prato principal, abaixo, foi moksi meti, ou carne de porco frita com molho de soja e vegetais acompanhado de arroz.

Marcelo Träsel | 23.04.2006, 23:27 | Comentários (6)

Um toque além do necessário

Quer entrar na cabeça de um chef mau-humorado e psicótico sem ter de comprar os livros de Anthony Bourdain? Tente o One toque over the line. Bastante indicado para quem anda pensando em trabalhar numa cozinha.

Marcelo Träsel | 10.04.2006, 14:23

Brillat-Savarin e Takeshi Kitano

Para quem fala francês: o que acontece quando se misturam as culturas culinárias européia e japonesa? Que tal um tiramisú de chá e tofu? Mais no Clea's Cuisine.

Marcelo Träsel | 8.04.2006, 14:33

Carne artificial

Os cientistas andam tentando criar carne em laboratório. A esperança é que em cerca de dez anos seja possível comercializar pedaços de bicho morto — sem matar nenhum bicho. O problema é que por enquanto, do original, a carne artificial só tem o cheiro. A consistência, o sabor e o aspecto, como se pode ver, não têm nenhuma relação.

A pergunta é se os vegans e vegetarianos cujos motivos são a crueldade contra os animais passarão a comer a carne cultivada. E se ela será como chocolate diet: aceitável, mas ainda muito longe do sabor da original.

Marcelo Träsel | 5.04.2006, 19:43 | Comentários (6)

Ruim de morrer

Um indiano ateou fogo às próprias vestes porque não gostou do jantar. A história toda na verdade é triste e não queremos fazer humor negro, mas me deixou pensando: "será que já comi algo tão ruim a ponto de preferir me carbonizar vivo?"

Lembro de uma pizzaria em Garopaba em que pedi uma pizza de escarola — ou chicória. Para quem não conhece a verdura, vale notar que é impossível comê-la crua. Em geral, é necessário ferver por uns bons 20 minutos. O problema é que o pizzaiolo era ou ignorante, ou faltou ao serviço no dia e os bicuíras simplesmente jogaram as folhas de escarola em cima da massa, sem prepará-la antes. Nem tive ânimo de reclamar, mas deu vontade de me jogar dentro do forno.

E você, caro leitor, já teve essa sensação? Responda nos comentários.

Marcelo Träsel | 28.03.2006, 19:21 | Comentários (13)

Dilemas da cozinha internacional

A diferença entre um Virado à Paulista e uma Bisteca de porco com tutu à mineira é a mesma que a de um Yakisoba para um Macarrão Chop Suey.

Nenhum sentido terem nomes diferentes.

Hermano | 20.03.2006, 14:50 | Comentários (2)

Super gulash me

Um voluntário passou um mês se alimentando com comida típica da República Checa, em uma tentativa de comparar os resultados com os do documentário Super size me, de Morgan Spurlock. A bizarrice é que o sujeito perdeu seis quilos até agora e os indicadores sangüíneos melhoraram. No entanto, como ressalva o médico que o acompanha, o voluntário não está se entupindo de comida, mas ingerindo quantidades normais.

Marcelo Träsel | 12.03.2006, 12:05 | Comentários (8)

O que se come na Alemanha

Após pouco mais de um mes em terras teutonicas, dá para se ter uma idéia do cotidiano culinário. Sobretudo na Mensa, ou refeitório, da universidade. Há quase sempre uma opcao vegetariana, uma carne vermelha e uma carne branca. Sao os pratos principais e vem servidos sozinhos com algum tipo de molho por cima. O cliente pode escolher acompanhamentos como batata em variadas formas, arroz, legumes refogados, salada, sopa do dia, sobremesa e, claro, chucrute — que aliás nao é especialmente bom.

Carne na Alemanha significa quase sempre carne de porco. As poucas vezes em que houve carne de gado foram tristes. Já o porco é sempre gostoso. Aqui come-se muito peru também. A salada consiste sempre, mas sempre mesmo, em mais ou menos repolho com tracos de alface, cenoura ou rabanete. A sobremesa costuma ser iogurte com alguma das inúmeras frutas vermelhas que existem por aqui. O arroz é sempre apenas cozido.

Na rua, a melhor pedida é döner kebab, conhecido no Brasil como churrasco grego. É saudável: tem carne assada, salada e molho de iogurte. Os hambúrgueres normais trazem em geral tudo frito. Sempre se pode contar com os imigrantes turcos para um lanche baratinho. Em qualquer buraco da Alemanha há um Imbiß. Afora döner, as salsichas também sao populares. As mais consumidas sao Bratwurst, ou simplesmente lingüica grelhada, ou Currywurst, uma Bratwurst picada regada com ketchup temperado e batatas fritas para acompanhar.

No hotel, jantamos quase sempre Bratwurst com batatatinhas assadas no forno. Dá para fazer tudo em uma sentada e ainda sai barato: seis lingüicas custam € 1,70 e um quilo de batatas já cortadas, € 0,59.

Marcelo Träsel | 3.02.2006, 8:45 | Comentários (1)

Promiscuidade gastronômica

Occasionally, one of the men would dig in. But the women, most of them, only picked -- lifting their meat with the tines of a fork to snare a tiny fat-soaked shred, dipping a teaspoon into the sauce and touching it with the snakelike tip of a tongue. Plate after plate of food went back to the kitchen 85 percent uneaten, to be scraped into the garbage and thrown away.

Ann Bauer cansou. A vida de crítica gastronômica é analisada juntamente com factóides perturbadores do que acontece dentro e no entorno deste meio: desde pessoas que vão a restaurantes caríssimos por puro estilo (e deixam toda comida no prato) até a recente popularização do food porn.

Note-se alguns tons de recalque no artigo, já que a autora foi substituída (ou melhor, demitida) na revista onde trabalhava. Mesmo assim, é um relato deveras interessante.

Bruno Galera | 3.01.2006, 11:13

Acabou em calzone

Mandando ver um Mini Kalzone de filé com cheddar na praça de alimentação da UFSC, fiquei me distraindo com a história em quadrinhos que veio sobre a bandeja. Explicava a suposta origem do calzone, ou "perna de calça", do italiano, conforme este dicionário. Na verdade, parece que plagiaram a explicação da história do sanduíche. Observem os quadrinhos abaixo:

Marcelo Träsel | 2.12.2005, 22:26 | Comentários (13)

Regra de proporcionalidade

Nestes 25 anos de boa comida, às vezes farta às vezes fina, muitas vezes cara e muitas vezes com o preço cobrado em inevitáveis antiácidos posteriores, creio que uma máxima pode ser dada: quanto menor a cidade, menos sofisticada é a comida. O que não quer dizer exatamente ruim, mas a regra é o pouco tempero, a muita quantidade e a variedade limitada de saladas. Existe a possibilidade de ser contemplado, sim, com belíssimos e frescos temperos e hortaliças mas, via de regra, 'o pessoal' na colônia não liga muito para isso. O que satisfaz é pratos fartos com muita proteína e carbohidratos. Deixa esta coisa de temperinho pra esses viados de cidade grande.

Hermano | 21.11.2005, 13:48

Aladim

Se você tivesse a chance de escolher um pote, vidro, barra, enfim, recipiente de qualquer produto que jamais terminasse, qual seria? No meu caso, seria definitivamente um pote de sorvete Häagen-Dasz. De preferência, que variasse os sabores. Caso isso fosse impossível, acho que ficaria com o sabor "chocolate belga".

Marcelo Träsel | 17.11.2005, 0:25 | Comentários (14)

Haute Cuisine vs. Cheap Cooking

No Marginal Revolution, o economista Tyler Cowen discute o que há de errado com a comida americana e explica que a questão são vantagens comparativas.

Cisco | 15.11.2005, 22:14 | Comentários (2)

A carne segundo a tradição gaúcha

Ao menos, segundo a RBS:

Marcelo Träsel | 25.10.2005, 10:57 | Comentários (16)

Os segredos da crítica gastronômica

Alison Arnett, colunista de gastronomia do Boston Globe, responde a algumas questões sobre seu trabalho. Como faz para provar todos os pratos do restaurante, quem paga a conta, como não ser reconhecido. Cheguei na página cinco achando que não responderia à grande questão: como a gente arranja um emprego desses? Foi a última. E a maneira de se arranjar um emprego desses é estar dando sopa na redação quando abre a vaga, aparentemente.

Marcelo Träsel | 15.10.2005, 10:32

O gourmet parvenu

Ao contrário do que muita gente possa pensar, gourmets não precisam ser gourmets o tempo todo. Se algum conhecido seu fizer questão de demonstrar seus conhecimentos gastronômicos mesmo em uma praça de alimentação de shopping center, trata-se não de um discípulo de Brillat-Savarin, mas de um esnobe novo-rico, ou, para nos mantermos dentro da francofilia que permeia o mundo da cozinha, de um gourmet parvenu. Os maiores representantes da classe são os enólogos de fim de semana, discípulos de Parker, que desmontei na última coluna.

Marcelo Träsel | 9.10.2005, 23:50 | Comentários (1)

A fat pigge is ever in season

O site Gode Cookery reúne imagens e artigos sobre culinária medieval, além de receitas, é claro. Não apenas medievais, mas renascentistas e bizantinas.

Marcelo Träsel | 4.10.2005, 21:17 | Comentários (1)

Querem acabar com a carne

Tem gente querendo cultivar carne em laboratório. A idéia é diminuir a poluição causada pelas fazendas, os riscos de proliferação de doenças, os problemas de saúde relacionados ao consumo de gordura animal e ainda acabar com a matança de bichos para comer. Objetivos louváveis. Exceto que cultivar células de animais em tubos de ensaio provavelmente criaria novos problemas para resolver. De acordo com o FAQ, no entanto, ainda está longe o dia em que poderemos provar a tal carne. Previsão: será mais ou menos como comer carne de soja, chocolate dietético ou leite desnatado — nada a ver com o original.

Marcelo Träsel | 26.09.2005, 9:56 | Comentários (3)

Ah, a cozinha francesa!

No IHT, Mary Blume resenha um livro sobre a sociologia da culinária doméstica francesa:

Cisco | 25.09.2005, 12:53