Evolução explica por que os brocólis desagradam alguns

RICARDO BONALUME NETO
da Folha de S.Paulo

Quando o ex-presidente americano George Bush declarou que detestava brócolis criou uma saia-justa com os agricultores do país. Hoje ele teria uma boa desculpa para a declaração: a culpa é dos genes.

Os pesquisadores Mari Sandell e Paul Breslin, do instituto de pesquisa Monell, na Filadélfia, mostraram em artigo na revista científica "Current Biology" que basta um gene para a pessoa achar vegetais como brócolis bem mais amargos do que o resto da população.

O gene hTAS2R38 está ligado a um receptor de sabor na língua. Quem possui duas cópias de uma versão "sensível a brócolis" sente os vegetais dessa família em média 60% mais amargos do que aqueles cujos genes são de outra versão. E quem tem apenas uma cópia do gene "sensível" teve opinião intermediária sobre o amargor.

Os testes foram feitos por Sandell e Breslin com 35 voluntários que experimentaram 27 vegetais diferentes, dos quais 17 contêm compostos chamados glucosinolatos. Eles estão presentes em brócolis, agrião, rabanete e outros alimentos. Os voluntários tiveram que comer todos os vegetais crus, pois o cozimento altera o gosto.

O glucosinolato pode afetar a função da glândula tireóide, produtora de hormônios que agem em vários órgãos do corpo. Ele pode impedir a absorção de iodo pela tireóide, fazendo-a inchar. Conseqüências mais graves desse efeito incluem atraso na maturação sexual e retardamento mental.

O mal é mais típico de regiões distantes do oceano, que é fonte de iodo na forma de sal ou contido em frutos do mar. Para quem vive nessa região de maior risco, ter genes para acentuar o amargor dos vegetais que afetam a tireóide é vantajoso em termos evolutivos.

"Virtualmente toda planta, comestível ou não, contém toxinas", dizem os autores do texto. Essas toxinas fazem parte da defesa orgânica dos vegetais na "guerra química" entre si e contra animais que os comem.

Não ingerir vegetais portadores de glucosinolatos, portanto, seria útil para pessoas com risco de deficiência de iodo. A descoberta de que o gene causa a percepção do amargor teria essa razão evolutiva: evitar ingerir algo que afete uma glândula importante. Mesmo hoje, dizem os autores, cerca de um bilhão de pessoas têm risco de insuficiência da tireóide. Na falta de uma fonte de iodo, devem evitar brócolis ou agrião.

Ao longo da evolução da humanidade milhares de toxinas foram ingeridas por conta do desenvolvimento de regimes alimentares. Contudo, lembram os autores, pouco se sabe ainda sobre o relacionamento entre dieta, toxina e receptores. (Folha)